Hård cider är i huvudsak jäst äppeljuice, men denna enkla definition motsäger dess enorma potential för komplexitet. Visserligen tar de flesta hårda cider som konsumeras i USA och Storbritannien, där de är mest populära, en sockerhaltig, läskliknande kolsyrad form. Men en äkta cider erbjuder en mycket mer nyanserad och skiktad smak, med ett arv som går tillbaka århundraden. Under de senaste åren har det funnits en trend mot att återföra dessa urgamla versioner till marknaden i deras ursprungliga, mindre sackarintillstånd.

En bra cidertillverkare är ungefär som en bra vinmakare. De bör besitta expertkunskaper om äppelodling, från jord typer till äppelsorter, samt insikter i alla aspekter av cidertillverkningsprocessen, från skörd och blanda till jäsning och tappning. Även om vissa produktionsmetoder kan variera från cidertillverkare till cidertillverkare, är processen ganska standard över hela linjen. Följande är en allmän guide till hur kommersiella cider tillverkas.

Du kanske också gillar: Hård cider är på frammarsch – här är 10 utmärkta att prova

De första stegen efter skörd

Äpplen som plockas direkt från trädet är inte nödvändigtvis redo att omedelbart pressas för cider. Frukten har stor nytta av att svettas - en process där äpplen lagras på en ren yta så att luften kan flöda fritt mellan dem. Detta gör att frukten förlorar en del av sin fukt, vilket koncentrerar sockerarter och mjukar upp fruktens konsistens. Detta hjälper mycket under malningsprocessen. Helst är äpplen så pass mjuka att ett hårt tryck från ett finger kan dra in köttet.

Innan de gör juice kommer cidertillverkarna först att desinficera sin utrustning och äpplena själva. En enkel, svag lösning av blekmedel och vatten eller giftfritt rengöringsmedel används på de fruktfyllda pallarna och utrustningen och sköljs sedan med rent vatten. Äpplena plockas sedan över; alla mögliga eller ruttna exemplar tas bort, tillsammans med kvistar, löv och annat organiskt material. Sedan får de en rejäl dusch med rent vatten.

Större verksamheter kommer att använda transportörsystem med kraftfulla sprutmunstycken för att avlägsna smuts och andra oönskade föroreningar. Mindre operationer, å andra sidan, kan använda tankar eller badkar för att dunk äpplena, och se till att frukten guppar till ytan. Om det faller till botten är det vanligtvis ett tecken på förstörelse och kasseras, vanligtvis för kompost.

Att välja blandningen

Det är i detta skede av processen som cidertillverkaren kommer att blanda olika äppelsorter för att skapa en önskad smakkombination. Britterna har klassificerat cideräpplen till fyra kategorier som inkluderar söt (som Gala och Honeycrisp), bittersöt (som Yarlington Mill), skarp (Crimson King och Harrison) och bitterskarp (Kingstone Black och Stoke Red). Vissa av dessa sorter tjänar ett dubbelt syfte - de är både lämpliga för ciderproduktion och för att ätas råa - medan andra odlas specifikt för att göra cider. Cidertillverkarna väljer och väljer procentandelen av varje äppelsort som kommer att utgöra den slutliga flaska cidern innan sorterna blandas och mals ihop.

Malning och pressning av pressrester

Cidertillverkare upptäckte för länge sedan fördelen med att mala äpplen till en fruktkött, känd som pressrester. Även efter att de har svettats är äpplen ofta tjocka och svåra att pressa medan de fortfarande är hela. En äppelkvarn gör precis vad namnet antyder: Hela äpplen – frön och kärnor ingår – matas in i ett skaft där blad, knivar och stift av rostfritt stål skivar, tärnar och macererar frukten till enhetliga bitar. Denna process är också känd som fräsning eller krossning.

Efter malning flyttas pressrester till en press. Vissa cider kommer omedelbart att pressa cidern, medan andra kommer att välja att vänta en kort tidsperiod - minst 15 minuter, men upp till en dag i fallet med vissa engelska eller franska recept - för att låta resterna oxidera, vilket orsakar det att mörkna i färgen. Detta kommer senare att översättas till färgen på den färdiga, förpackade produkten. Sedan pressas pressrester och extraherar den flytande juicen - ofta kallad must - från de fasta ämnena.

Jäsning och rackning

Färskpressad cider blir inte hård cider förrän jäst har chansen att konsumera sina sockerarter och omvandla dem till alkohol. När cidern har pressats och åldrats enligt tillverkarens specifikationer överförs den till jäsningskärl för att detta ska ske.

Större verksamheter kommer att använda jäskärl av rostfritt stål som mäts efter fatstorlek. Mindre operationer kan använda jäsningskärl av plast eller till och med carboys, som är glaskannor som liknar vattenkylflaskor. De har en tätning vid halsen som gör att koldioxiden (en jästbiprodukt) kan komma ut.

Vissa producenter väljer att fatålder deras cider, som ingjuter erbjudanden med smak och arom av trä. Om faten en gång höll whisky, kommer de behagliga smakerna att bli en del av slutprodukten också.

När saften har bringats till en sval, lämplig temperatur, tillsätts jäst för att skapa hård cider. Saccharomyces cerevisiae är en jäststam som har visat sig vara mest effektiv för att omvandla socker till alkohol. Cidertillverkare kan välja mellan en stort bibliotek av Saccharomyces cerevisiae som oftast används för att göra öl eller vin, men fungerar också ganska bra med cider.

Efter att allt detta är gjort, blir cidern rasad. Termen ' inredning ” betyder helt enkelt att placera någon annanstans. När cidern har avslutat sin primära jäsning, sugs sediment som har samlats på botten av kärlet (jästfällningen) bort från vätskan och överförs – vilket betyder rackad – till ett annat kärl. Detta kan vara en flaska, en sekundär jäsningstank eller en förvaringsbehållare.

Du kanske också gillar: Cider behöver sin egen identitet. Ensortsflaskor kan hjälpa.

Filtrering och kolsyra

Fastän läsa tas i allmänhet alltid bort från vätskan, cider är fortfarande naturligt disig. Mer och oftare nuförtiden hittar du naturligt dimmig cider till salu. Ändå föredrar många cidertillverkare – och kunder – en klar dryck där bubblor kan ses stiga upp från botten av glaset.

För att uppnå detta utseende måste cider filtreras. Det finns flera olika alternativ tillgängliga för cidertillverkare, inklusive cyklonfiltrering, som använder media som kiselgur eller naturlig filtrering för att orsaka sediment att samlas på botten av ett kärl. Den klarnade cidern avlägsnas utan att det organiska materialet som lämnas kvar störs.

Vad gäller kolsyra? Medan jäst verkligen skapar CO2 som en biprodukt av jäsning är det ofta väldigt lite och inte de tungskurande bubblorna som många letar efter i cider (eller öl, eller Champagne ). Under sekundär jäsning, före förpackning, kommer många cidertillverkare att tvinga fram karbonat, vilket innebär att CO2 tvingas in i vätskan.

Gör det klart för marknaden

Förpackningar kan komma i många former nu för tiden. Flaskor är ett naturligt val, men fatcider blir allt vanligare i USA. Likaså konserverad cider, mycket tack vare hantverksölrörelsen.

Visst skadar inte konsumenten sina val. Nuförtiden, oavsett om det är en söt och sprudlande nyskolecider eller en som tar tillbaka till uråldriga traditioner, finns det gott om alternativ. Intresserad av att hämta några? Här är några av våra favoritcider att dricka just nu .