Jessica Green kan vanligtvis berätta när en ny artikel om sulfiter publiceras utan att öppna en tidning eller titta på sin telefon.

'Under de senaste två månaderna har jag fått så många människor att säga att de har allergier', säger Green, ägare till Ner I kaninhålet , till naturligt vin butik i Sayville, New York.

Vinetiketter listar sällan ingredienser, men orden 'innehåller sulfiter' är ofta framträdande. Den federala regeringen kräver att flaskor innehåller ett sulfituttalande om ett vin bara innehåller 10 delar per miljon (ppm) sulfiter.

'Det är den enda ingrediensen som folk ser, och de antar automatiskt att det ger dem huvudvärk', säger Green.

Jessica Green är ägare till Down the Rabbit Hole, en naturlig vinbutik i Sayville, New York / Foto via Down the Rabbit Hole

Enligt WebMD , en fyr för självdiagnoser, har bara 1% av befolkningen sulfitkänslighet. Personer med astma löper större risk, men Cleveland Clinic rapporter att bara 1–2,5% av astmatikerna är känsliga för sulfiter.

Så, varför är så många vintryckare intresserade av sulfiter?

Sulfiter är trendiga just nu, precis som malolaktisk jäsning var på 1990-talet, säger Matthew Rorick, vigneron på Forlorn Hope Wines i Napa, Kalifornien.

'Det är en av dessa soundbites eller heta knappfraser som människor lär sig och säger:' Jag dricker bara vin utan sulfiter, 'utan att förstå vad sulfiter gör för vinet', säger han. 'Det finns denna uppfattning på marknaden att använda sulfiter på något sätt fusk eller gör någon form av industriell intervention.'

Rorick använder native jäst för att jäsa druvor som Trousseau och Barbera, och de resulterande vinerna är ofiltrerade och full av personlighet. Men han kommer också att använda små mängder svaveldioxid, en flytande lösning med sulfiter, för att förhindra oxidation eller begränsa bakterietillväxt efter behov.

Sulfiter är ett viktigt och mestadels godartat verktyg, säger han. De missförstås bara.

'Det finns denna uppfattning på marknaden att använda sulfiter på något sätt fusk eller gör någon form av industriellt ingripande.' - Matthew Rorick, Forlorn Hope Wines

Elementärt svavel förekommer naturligt och finns i varje cell i människokroppen. Vinmakare vid certifierade ekologiska vingårdar använder det ofta för att kontrollera mögel. Svavel finns också i sulfiter, de oorganiska salterna som utvecklas naturligt under jäsning.

Som ett resultat innehåller allt vin sulfiter. Vissa flaskor har bara tillsatt sulfiter också.

Steve Matthiasson lutar sig mot vinframställning med låg intervention och lägger till sulfiter om det kommer att gynna vinet / Foto av Marcus Jackson

Under jäsning äter Saccharomyces jäst, en sockerälskande stam som också används för att göra bröd och öl, sockret i druvsaften och omvandlar det till alkohol. Men det här är inte de enda mikroberna som kämpar för sockret, säger Steve Matthiasson, vinmakare och grundare av Matthiasson Wines , som lutar sig mot processer med låg intervention.

Bakterier som kan få vin att lukta som nagellackborttagare eller ättika vill också mata på sockret. Jäst släpper ut sulfiter för att motverka bakterierna. Om allt går bra vinner jästen och vinet jäser som förväntat. Andra gånger, om en bakterie tar över, kan en vinmakare tillsätta lite svaveldioxid för att hjälpa jästen.

Vissa viner, som Matthiassons hudjästa Ribolla Gialla, behöver inga sulfiter.

Vad är skillnaden mellan organiskt och biodynamiskt vin?

'Det vinet är väldigt syrligt och skarpt och har en hel del tannin', säger han. 'Det är mycket saftigare och mer givande utan sulfiterna.' Han tillägger dock att hans rosé behåller sin 'krispiga, typ av färsk fruktkaraktär' bättre med lite svavel.

'Vi lägger inte till en massa konstiga skit i vårt vin, men vi använder sulfiter om jag tror att det kommer att göra vinet bättre', säger han. 'Vi försöker göra vin vi är stolta över.'

Rigorous canopy management är en del av vinframställning på Bohème Wines / Courtesy of Bohème

John Skupny, grundare och vinmakare vid Lang & Reed , tillsätter lite svaveldioxid när vingårdens Chenin Blancs och Cabernet Francs behöver det. Det finns en knäppa bakterier som orsakar en mousig arom, säger han, och den kan dyka upp strax efter malolaktisk jäsning. 'Bara 10 [delar per miljon] svavel kommer att döda det', säger han.

Varje gång kommer någon att ringa Lang & Reed för att fråga om de tillför svavel i sina viner, säger Skupny. Varje flaska vin har 20 ppm till 30 ppm sulfiter. Men ingen undrar över sulfiter i det blekt gyllene torkade päronet som är ett smakprov på St. Helenas vingård, konstaterar han.

”Vi lägger inte till en massa konstiga skit i vårt vin, men vi använder sulfiter om jag tror att det kommer att göra vinet bättre. Vi försöker göra vin vi är stolta över. ”- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

Svaveldioxid finns i många förpackade livsmedel. Enligt USDA kan torkade aprikoser innehålla mer än 2000 ppm svaveldioxid. Under tiden är standardmängden sulfiter tillsatta i en flaska biodynamiskt vin bara upp till 100 ppm.

Svaveldioxid hindrar också frysta potatisar, pickles och räkor från att bli bruna.

'Allt som är bearbetat kommer troligen att ha vissa sulfiter eftersom hela poängen är att bevara mat', säger Kristin Kirkpatrick, en registrerad dietist vid Cleveland Clinic.

Det finns inget blod- eller salivtest för att avgöra om människor har sulfitkänslighet, säger Kirkpatrick. Läkare ger patienter mat med sulfiter och väntar på reaktioner som klåda, nässelfeber eller kliande hals.

Dessa känslor kan också orsakas av andra saker i vin, säger Theresa Heredia, vinmakare på Gary Farrell Winery i Healdsburg, Kalifornien.

'Rött vin har histaminer och tanniner', säger hon. 'Något av dessa kan orsaka allergier.'

Vinmakaren Theresa Heredia säger att ett antal faktorer kan leda till symtom som ofta tillskrivs sulfiter, inklusive huvudvärk. / Foto av Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, en vinkemist vid University of California i Davis, säger att det finns inga studier som kopplar sulfiter till huvudvärk , men för mycket tannin eller alkohol kan definitivt göra ditt huvud bankande.

Heredia, som tillbringade ett decennium med att göra biodynamiskt vin, säger att plocka druvor medan de har högre syra hjälper henne att hålla tappningar under den biodynamiska standarden på 100 ppm.

Från Washington till Italien, 13 av våra favoritbiodynamiska viner

Högre surhet och högre tanniner hjälper till att stabilisera viner, vilket innebär att de är mindre benägna att behöva svaveldioxid, säger Kurt Beitler på Bohemiska viner . Beitler och hans team sprängde använda fat med varmt vatten och ånga för att avlägsna alla spår av ättiksyra, som driver vin mot vinäger.

Beitler säger att hans vinframställning börjar i vingården med noggrann kapellhantering. Han trimmar löv och tappar kluster för att ge vinstockar bättre luftflöde, så att druvorna inte möglar i vingården.

'Att bara ta med ren frukt till vingården är avgörande', säger han. 'Med färre fiender behöver vi färre vapen.'