Övrig

Hur man gör Boeuf Bourguignon, en fransk klassiker i en pott

Även om versioner av boeuf bourguignon hade gjorts genomgående Frankrike i åratal formaliserades det inte i den franska kulinariska kanonen förrän 1903, när Auguste Escoffier publicerade ett recept på det i sin landmärkebok Den kulinariska guiden .

Biff bourguignon

Med tillstånd från verkställande kocken Gérald Barthélémy, Mino Brasserie , New York City | Instagram @minonyc

Mino Brasserie erbjuder moderna inslag på klassiska parisiska bistrorätter, tillsammans med en Frankrike-centrerad vinlista som inkluderar två dussin upphällningar per glas. Mino kommer från den franska minot, slang för barn, som ger en känsla av den mysiga, nostalgiska atmosfären i restaurangen samt denna rejäla maträtt.

Ingredienser

3 lbs. benfri nötchuckstek, skuren i
2-tums bitar
Kosher salt och nymalen peppar, efter behov
3 matskedar extra virgin olivolja
¼ lb. pancetta, tärnad
1 stor vit lök, hackad
1 morot, hackad
6 vitlöksklyftor, hackade
1 (750 ml) flaska fylligt torrt rött vin
2 dl nötbuljong
2 msk tomatpuré
1 bukett garni*
2 matskedar osaltat smör, i rumstemperatur
2 matskedar mjöl
16 skalade pärllökar
8 cremini svampar, skivade

Instruktioner

Värm ugnen till 325°F. Torka nötköttet och krydda lätt med salt och peppar.

Värm olja i en holländsk ugn på medelhög värme. Tillsätt nötkött i ett enda lager och koka tills det är brunt på alla sidor, arbeta i omgångar om det behövs. Ta upp till en tallrik. Tillsätt pancetta och koka, rör ofta, tills den är brun och knaprig, och ta bort plattan med nötköttet.

Tillsätt lök och morot, rör om ofta, tills det är mjukt och brunt, cirka 5 minuter. Tillsätt vitlök och koka ytterligare en minut. Tillsätt vin, skrapa upp alla brynta bitar från botten av pannan. Tillsätt nötbuljong och tomatpuré, rör om för att kombinera. Lägg tillbaka nötkött och pancetta i grytan med bouquet garni. Smaka av såsen och krydda lätt med salt och peppar om det behövs (det kanske inte, beroende på nötbuljongens sälta).

Koka upp grytan, täck sedan över och ställ i mitten av ugnen för att bräsera i 2 timmar. Efter 2 timmar gör du en beurre manié genom att kombinera smör och mjöl med en gaffel till en enhetlig pasta, och rör sedan ner detta i grytan tills det smälter in i såsen. Rör ner pärllöken och svampen försiktigt så att de inte går isär.

Placera grytan, utan lock, tillbaka i ugnen för att avsluta tillagningen i ytterligare 30 minuter. Grytan är klar när blandningen tjocknat och nötköttsbitarna strimlas lätt med en gaffel. Ta bort bouquet garni och smaka av med salt och peppar om det behövs. Täck över och låt stå i 5–10 minuter innan servering. Servera med blandade grönsaker, eller över äggnudlar eller potatismos. Garnera med färsk persilja, om så önskas. Serverar 6.

*Hur man gör Bouquet Garni

Bind ihop 2 lagerblad, 4 kvistar färsk timjan och 6 kvistar persilja ordentligt med hushållssnöre.

Vinparning

Snarare än en delikat röd Bourgogne , Kocken Barthélémy rekommenderar att para ihop biff bourguignon med en Saint Emilion eller Pomerol från Bordeaux Högra stranden . Dessa Merlot-baserade viner serverar hedonistisk frukt men med garvsyrastruktur och syra, ofta på grund av bidrag från Cabernets Franc och Sauvignon i blandningarna. Texturmässigt matchar dessa viner rättens frodighet, medan tanninerna dämpar rikedomen hos denna biffiga bräs.

Prova: Château Simard 2020 Saint-Émilion (Bordeaux)