När Inagiku, en av Manhattans banbrytande japanska restauranger, stängdes 2009 efter en 35-årig körning på Waldorf Astoria Hotel, gick kockarna Kakusaburo Sakurai och Ryota Kitagawa med veteran saké och vin sommelier Toshiyuki Koizumi för att antända en ny japansk matrevolution. På Wasan, deras mysiga East Village-restaurang, slår de samman japanska tekniker med västerländsk känsla och vördnad för säsongsbetonade, lokalt framställda ingredienser. Saké-ångade musslor är vanligt förekommande i Japan, men på Wasan får de en kryddig amerikansk kick med en krämig majonetsås från wasabi. Musslor är på topp under kalla vintermånader, men musslor eller ostron kan ersättas i detta enkla men imponerande recept.

& Frac12 pund musslor
1 kopp majonnäs
4 msk riven wasabi *
1 msk usukuchi (ljusfärgad) sojasås *
1 tsk socker
& frac14 kopp skull
1 grön lök, hackad

För att förbereda musslorna:

En dag i förväg, skrubba musslorna under rinnande vatten med en borste. Lägg musslorna i en skål fylld med saltvatten och blötlägg sedan över natten i kylskåpet för att ta bort eventuell sand.

För att förbereda wasabi-majonnässås:

Blanda majonnäs, wasabi, sojasås och socker i en liten skål och blanda väl.

Att laga musslorna:

Tappa musslorna och lägg i en medelstor kruka med saké. Täck och ånga musslorna på hög värme tills skalen öppnas. Kasta alla musslor som inte öppnas. Tillsätt 6 msk sås i vätskan i grytan och blanda tills den är jämn. Servera garnerad med hackad grön lök. Serverar 4.

* Riven wasabi i plaströr och usukuchi-sojasås kan köpas i japanska eller asiatiska livsmedelsbutiker, men finns alltmer i vanliga stormarknader.

Rekommendation:

För att komplettera smakerna av den söta skaldjur och rika majonnäs (och till stöd för bryggerier som fortfarande kämpar i efterdyningarna av förra årets tragiska jordbävning och tsunami) rekommenderar Koizumi en kustsaké från Miyagi i norra Japan. Urakasumi Junmai är krämig och mjuk i gommen och har en varm, kornig rikedom som expanderar i munnen.