'Europeisk kaviar är Champagne , och U.S. kaviar är mousserande vin , förklarar Ali Bolourchi, VD för kaviarproducenten Tsar Nicholas , som ligger i Wilton, Kalifornien , nära Sacramento .

Det är en passande jämförelse: När efterfrågan på smörig, saltig kaviar stiger, söker många amerikaner till inhemska producenter av fiskrom och söker lokala och hållbara alternativ. Kaviar – gjord av en av 27 specifika störsorter – har sin egen terroir, inte olikt vin.

Norra Kalifornien har blivit epicentrum för amerikansk kaviar. 'Vi drar nytta av det som är inhemskt i våra jordar, vatten och mark här,' förklarar Bolourchi. Närmare bestämt är det vit stör, en inhemsk ras uppkallad efter vita markeringar på fiskens sidor och magar.

Löjromsruset i Kalifornien började i slutet av 1970-talet, efter att Serge Doroshov, en fiskforskningsbiolog, hoppade av från f.d. Sovjetunionen att arbeta på UC Davis, där han samlade in vild stör från Sacramentofloden, och utvecklade ett miljömässigt ansvarsfullt avelsprogram, som senare ersatte den vilda fisken som 'lånades' tillbaka till floden.

Efter att årtionden av överfiske och föroreningar hade utarmat en gång rikliga områden som Rysslands flod Volga och västra Asiens Kaspiska havet, var UC Davis-programmet avsett att producera ett nytt utbud. Programmet skapade en plan för Amerikas störfarmar, även om dess första odlade kaviar inte såldes kommersiellt förrän 1994.

Idag levererar tre gårdar huvuddelen av Kaliforniens kaviar: Tsar Nicoulai, Sterling kaviar i Elverta (cirka 15 mil norr om Sacramento) och California Caviar Company (eller CCC), som lanserades i Sausalito 2007.

Tillsammans levererar de hållbart odlade fiskägg till leverantörer inklusive Kungliga ägg , grundad av Thomas Keller och Shaoching Bishop; Jacques Pepin, som skapade ett privat märke 'pressad kaviar' med CCC; och NYC Petrossian , där den kallas 'Alverta'-kaviar. Sked ovanpå blinis, garnering crudo eller dolpade på nävar som 'bulor' att åtfölja martinis , Kalifornien kaviar gör inbrytningar.

När det gäller ren volym kan Kalifornien inte konkurrera med sådana som Kinas Kaluga-kaviar, från en hybridstörras. 'Jämfört med andra länder är mängden i Kalifornien relativt obetydlig', konstaterar Bishop. Ändå, Supreme, en 'intensivt rik och nötig' kaviar som kommer från Kaliforniens vita stör - förblir Regiis Ovas storsäljare, bekräftar hon.

Dessa små kaviar-toppade potatisar är helt lyxiga

De flesta odlade vita störar från Kalifornien kan spåra sin härstamning tillbaka till de ursprungliga fiskarna som kommer från Sacramento River och avlades genom UC Davis-programmet. Sterling Caviar, som grundades 1988, arbetade nära det programmet, som fortfarande ger utdelning idag.

'Bara vita störar odlas i Kalifornien', säger Myra Tallerico, Sterlings general manager och COO. 'Monterey Bay Aquariums Seafood Watch-program listar vit stör som 'Minst oro' i deras hållbarhetsguide för skaldjur. Enligt programmet Seafood Watch är populationerna av vita stör stabila, och deras odlingsmetoder anses generellt vara hållbara och har ingen betydande inverkan på miljön.'

För att komma tillbaka till vinjämförelsen: Precis som bubbel från olika regioner varierar, hur klarar sig Kaliforniens kaviar till andra sorter? Jämfört med den ikoniska svarta glansen hos sorter som Osetra, tenderar vit störrom att ha en bärnstensfärgad eller gyllene nyans, konstaterar experter, och medelstora korn. All kaviar botas med salt, så salthalt är givet. De ska inte 'poppa', tecknet på ett äldre ägg, utan ska nästan smälta mot gommen.

Men precis som färsk fisk och skaldjur har inhemskt producerad kaviar en fördel framför importerade sorter, säger Bolourchi. Den kanske saknar 'karisma och elegans' hos Europas gamla ebenholtspärlor. Men 'det är hälsosammare, fräschare, mer dynamiskt än något som kommer från andra sidan jorden', säger han och ger 'en enastående rik, fet smak' och en nyanserad Stillahavskust 'havets kyss.'

Den här artikeln publicerades ursprungligen i juni/juli 2023-numret av Vinentusiast tidskrift. Klick här att prenumerera idag!