Hemmet till Ichabod Crane och hemsökt av revolutionskrigsspöken, New Yorks Hudson Valley är en till stor del bucolic region bara två timmar norr om Broadway. Trots sitt vackra landskap, lantliga läckerheter och närheten till staden, har det för det mesta kommit undan den trendiga elegantheten i Long Islands strandsamhällen. Ändå kombinera en tillströmning av helgbesökare med de anmärkningsvärda livsmedel som finns i regionen och Culinary Institute of America (CIA) - utan tvekan Amerikas finaste restaurangskola - och du har en bördig början på en restaurangboom. Fin mat i Hudson Valley betyder nu klassiskt utbildade kockar, de lokala råvarorna som området länge har varit känt för, och foie gras, gårdsodlat vilt och hantverksost.

Traditionella grödor i Hudson Valley inkluderar äpplen, körsbär, lök, sockermajs och pumpor, men det har skett en växande rörelse mot att odla avancerade och ekologiska produkter till salu till restauranger eller på New York Citys gröna marknader. Olika babygrönsaker är rikliga på våren och hösten specialpotatis som lila peruanska fingerlings finns nästan året runt.

Trots det nyligen upphävda förbudet mot fransk foie gras fortsätter mycket av det som konsumeras i USA att komma från Hudson Valley. Hjortkött från Millbrook pryder borden på fina restauranger från kust till kust, och Coach Oats getost har också fått nationellt erkännande. Egg Farm Dairy är en annan ostproducent - de naturligt mogna produkterna som kommer från anläggningen i Peekskill har karaktär och skarphet som inte ofta finns i ostar från detta land.

Dessa fantastiska råvaror ger ännu bättre rätter när de läggs i händerna på begåvade kockar, som vid Taste of the Hudson Valley International Wine & Epicurean Arts Festival., Som hölls på CIA i Hyde Park. Deltagande kockar från några av Hudson Valley bästa restauranger tilldelades två viner av arrangörerna och ombads att förbereda rätter specifikt för att följa med vinerna. Deltagarna röstade på sina favoriträtter, viner och vin-mat-parningar.

Som vinentusiaster applåderar vi konceptet att matcha mat till vin snarare än tvärtom. När allt kommer omkring, oavsett om din vinsamling är några flaskor i ett rack ovanpå kylen eller flera hundra som vilar i ett temperaturkontrollerat valv, har du förmodligen en flaska eller två avsatta för ett speciellt tillfälle. I stället för att gräva igenom kokboken efter kokboken och leta efter ett recept som kan göra ditt vin rättvisa, prova en av dessa ansträngningar. Vi har reproducerat inte bara de bästa prisvinnarna från tävlingen utan även andra underbara rätter som matchar fantastiska viner från hela världen. Parningarna är organiserade efter vintyp för att underlätta referensen.

---

AROMATISKA VITVINER

Hummer Knödel med örtstock
Gadeletos skaldjursmarknad och restaurang, New Paltz

Om du har valt en torr aromatisk vit för att börja en måltid, gör hummerknödel med örtbaserad buljong en trevlig första förrätt. De skarpa, fruktiga smakerna från J.J. Prüms 1997 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese kompletterar perfekt de rika, nyanserade smakerna från knödel, men du kan enkelt matcha skålen med någon annan syrlig Riesling, eller till och med en tårta Vouvray eller Fumé Blanc. Skålens rikedom kräver ett vin med god syra på finishen.

För knödel
2 1 pund hummer
1 £ pund kammusslor
3 ägg
2 stora bakade potatisar, endast insidan
3 schalottenlök, finhackad
1¼ kopp tung grädde
Havssalt eller bordssalt
cayenpeppar
1 1/2 koppar allmjöl

Ånga hummerna och lägg åt sidan för att svalna. Ta bort köttet när det är svalt och hugga fint. Reservera skal till buljongen. Purera rå kammusslor och ägg i en matberedare tills den är jämn. Arbeta i en glasskål i en isfylld behållare, vik ihop kammusselmousse, hummerkött och kvarvarande ingredienser. Kyl i kylskåp i två timmar. För att laga mat, forma till dumplingsformer med en liten skopa eller tesked och släpp i knappt sjudande vatten. Försök att hålla dem så runda som möjligt och ungefär lika stor som en valnöt. Låt sjuda i 10 minuter, ta bort till tallrik och sval.

Reserverade hummerskal (från ovan)
2 stora purjolökar, endast vit del, hackad
1 liten burk (6 uns) tomatpuré
6 lagerblad
1 gäng färsk timjan
10 svarta pepparkorn
3/4 kopp torr sherry
2 morötter, hackade
2 stjälkar selleri, hackad
1 liter vatten
2 morötter, finhackad
Havssalt efter smak
1 gäng färsk dragon, hackad
1 msk smör

Tillsätt snäckor, purjolök, tomatpuré, lagerblad timjan, pepparkorn, 1 2 kopp sherry, 2 hackade morötter och selleri till 1 liter vatten i en stor gryta och låt sjuda tills den är halverad. Sil i en andra lagerpanna, pressa juicer ur hummerskal och grönsaker. Tillsätt finhackade morötter i den andra potten och minska igen med hälften. Häll lager i en mixer och purera tills den är jämn. Rör i salt, 1/4 kopp sherry, dragon och smör. För att servera, värm knölarna i en ugn på 225 ° F i ungefär 10 minuter, värm buljongen tills den är varm - det borde vara konsistensen av tunn pannsås. Häll sås över knödlarna och servera omedelbart. Serverar 4-6.

---

FULLKROPPAD RHONE-STILVIN

Några av dessa viner, särskilt de med Mourvèdre i blandningen, som Château de Beaucastels Châteauneuf-du-Pape, uppvisar en uttalad rökig gaminess som ropar efter liknande element i maten. Lyckligtvis finns hjortkött nu allmänt tillgängligt i detta land, och favoritmatchen för mat-vin på Taste of the Hudson Valley var Troutbecks hjortkött med Beaucastel 1996. Enligt verkställande kocken Robert Timan 'lägger körsbären och sötpotatisen sötma för att balansera viltköttet.'

Bounty of the Hudson med Foie Gras Cream
Troutbeck, Amenia

2 pund hjortkött, skuren i 1/2-tums kuber
Salt och peppar
2 teskedar vegetabilisk olja
6 vitlöksklyftor, rakad
1 1/2 koppar rött vin
2 kvarts viltkött (kan ersätta nötköttlager)
3 medelstora sötpotatisar, tärnade
5 stjälkar selleri, hackad
30 pärlökar, skalade
1/2 pund torkade körsbär
1 gäng färsk timjan
1 Cortland äpple
1/2 kopp enkel sirap (lika stora mängder socker och vatten, upphettat tills socker löses upp)
1/4 kopp valnötter, finkrossad
4 uns foie gras, i skivor
1/4 kopp konjak
1 1/2 koppar tung grädde
Krydda hjortkött med salt och peppar och brun på alla sidor i olja (cirka 8 minuter totalt) i en varm holländsk ugn. Tillsätt vitlök och koka ca 2 minuter. Deglaze med vin, tillsätt lager och koka på låg värme 45 minuter. Tillsätt sötpotatis, selleri och pärlök. Koka ytterligare 15 minuter. Tillsätt färsk timjan och låt sjuda ytterligare 5 minuter.

Skala och kärna äpplet och skiv papperstunn i ringar. Pensla med enkel sirap och valnötdamm och baka i låg ugn tills den är skarp.

För foie gras grädde, marinera foie gras i konjak i 2 timmar. Ta bort pan-sear i 1 minut på varje sida. Tillsätt tung grädde och reducera i 5 minuter. Häll grädde och foie gras i mixer och puré. Boka.

Sked ragout i skålar, garnera med äppelringar och drizzle foie gras-grädde på toppen. Serverar 6.