Parningar: Vilda och underbara svampar
Med dagens breda smak av exotiska och esoteriska svampar är det traditionella paret med Pinot Noir inte längre det enda sättet att gå.
När du hör svampälskare som beskriver deras favoritsvampar, låter deras ordförråd väldigt mycket som vinspråket: Kantarellerna är röda av aprikoser, porcini är träig, shiitakes är rökiga, moreller är jordnära och portobellos smakar köttig. Hästsvamp luktar mandel, träsvamp har anisdoft och listan fortsätter. För evigheter, om du frågade vilket vin du skulle para ihop med svamp, skulle svaret alltid vara Pinot Noir. Idag ropar dock de olika exotiska svamparna som bokstavligen svampar i din lokala produktavdelning positivt efter mer kreativa matcher.
Enligt Bruce Cass, verkställande direktör för Pacific Rim Wine Education Center i San Francisco och svampfodrare i högsta grad, beror Pinot Noirs rykte som svampdruvan på det faktum att kallare klimat ger vinet en jordnära eller läderliknande kvalitet som ofta likställs med smaken av svamp. (Franskmännen kallar det sous-bois, eller skogsbotten, som råkar vara inkubatorn för några av de mest härliga svamparna.) Vissa Pinots beskrivs som rika, nästan vilda, sauvage - egenskaper som också delas av vissa vilda svampar. Portobellos är en idealisk matchning för svalt klimat Pinot, medan porcini (kallad cèpes av franska och boletes av mykologer) är bra med rikare sorter.
Porcini, en starksmakad och allmänt tillgänglig svamp med tjocka stjälkar och kepsar som varierar i färg från brunt till taupe till rött, är perfekta med risotto och bra i grytor, soppor och äggrätter, eller borstade med olivolja, grillad och läggs till sallader. Klassiska örter som ofta används med porcini-svamp är merian, timjan och italiensk persilja. På grund av sin starka smak går lite långt, så många kockar gillar att blanda porcini med svarta vita svampar eller cremini. När viltfåglar som vaktel eller squab tillagas med porcini, visas levande röda som Syrah eller Cabernet Franc ofta riktigt bra.
De portobello , en annan naturlig Pinot Noir-partner, är mildare än porcini men ändå robust i smak. Denna trendiga, köttiga svamp är faktiskt en större, kultiverad kusin av både cremini och den odlade vita svampen. Vita svampar, även kallade knappsvampar, är milda med runda beige mössor. Cremini är vanligtvis större, mörkare i färg och mer intensiv i smak, men kan ganska mycket ersättas med vita svampar. Portobellos är familjens största medlem, och deras storlek gör dem utmärkta för att grilla, steka eller fylla, men de är också välsmakande skivade och sauterade i olivolja. Beroende på receptet kan portobellos också fungera bra med en rad italienska viner, från Chianti (när de tillagas med ost och tomater) till Barolo (när de är örtfyllda och bakade i lite av samma).
Det känsliga kantarell är inte en svamp att äta med Pinot Noir - till och med en träig Chardonnay är för stark för den. Även kallad girolle, har denna gyllene morgon-härlighet-formad svamp en smörig, fruktig smak och luktar ofta aprikos. Det är underbart sauterat i smör och serveras med kyckling, kalvkött eller ägg eller i gräddsåser med pasta eller polenta. Vissa kockar gillar att dra fördel av kantarellens fruktighet genom att laga den med aprikoser eller andra frukter, andra gillar dess synergi med muskotnöt. Dess kusin, det överflödiga hornet eller den svarta trumpeten, är lika i smak och form men med något tunnare, och ibland tuffare, kött de två är populära inte bara för sin smak utan för färgvariationen de ger i svamprätter. Enkla rätter med dessa svampar passar snyggt med en fågelskogad Sémillon, en Chablis eller en läsig, toasty champagne.
Min personliga favorit är morelen. Naturen gjorde dessa koniska svampar med honungskött kött precis rätt för att fylla eller dricka sås. Färgen på moreller varierar från gul till solbränna till brun eller svart. En avlägsen kusin till tryffeln, morellen har en smak som är jordnära, med en antydan av nuttiness torkade moreller kan ha en touch av rökighet, på grund av det faktum att de torkas över vedeldar. Ackompanjemang som fungerar bra med moreller är kardemumma och dragon. Moreller tillagas vanligtvis med fjäderfä eller ömma grönsaker och fungerar i sådana fall bra med starkt smaksatta men bentorkade Rhône (eller Rhône-stil) vita.
|
Ytterligare andra svampar, såsom ostronsvampar, är mycket mildare och tenderar att ta på sig smakerna av maten de tillagas med. Dessa krämfärgade svampar har en delikat smak och slät konsistens, lite smakar skaldjur. För smak kan de användas omväxlande med vita svampar, även om deras graciösa, räfflade mössor ger en mer intressant presentation. Vanlig visdom säger att ostronsvampar bäst tillagas med kyckling, kalvkött, fläsk och skaldjur eller med gräddsåser, men eftersom de lätt absorberar smaker är de också bra med nötkött. Cass, som också är allmänredaktör för Oxford Companion to the Wines of North America (kommer i november), säger att han ofta lagar ostronsvampar med biff och parar måltiden med en Syrah eller Merlot.
Bara ett litet experiment kommer att bevisa att svampar ger fantastiska möjligheter för kreativa vinmatchningar. Pinot Noir, den gamla ståndaren, är bara början.
| Sauterad biff med ostronsvamp |
| Att laga svamp och lök i pannan där du har sauterat biffarna gör att smakerna smälter och ger svamparna en oemotståndlig köttig smak. Avsluta skålen med lite av det vin du ska servera med det. Vinförslag: Alla eleganta röda, vare sig det är Brunello, Bordeaux eller American Merlot, kommer att dansa med denna lustiga kött- och svampkombination.
Värm en tung stekpanna som är tillräckligt stor för att hålla biffarna i ett lager på hög värme. Strö i 1/2 tsk salt. Medan pannan värms upp, skär alla stora ostronsvampar i hälften. Placera biffarna i pannan och koka i ca 5 minuter tills fuktpärlor bildas på toppen. Sänk värmen till medium och vrid biffarna. Sprid löken runt biffarna, rör om dem ibland så att de inte fastnar. Fortsätt laga stekarna tills de är färdiga: för sällsynta, cirka 7 minuter för medium, cirka 10 minuter och för bra gjort, 12 minuter. Ta bort biffarna från pannan och låt dem vila. Tillsätt tomatpastan och rör om tills alla lökar är belagda. Lökarna ska vara mjuka och genomskinliga. Tillsätt svampen, krydda med salt och peppar och koka, rör om ibland i 1 till 2 minuter så att de släpper ut vätskan. Tillsätt vinet och koka i ca 5 minuter eller tills all vätska har avdunstat och eventuell syra från vinet har smältt. Smaka för att kontrollera surheten, krydda med salt och peppar efter smak, tillsätt persilja och rör om för att införliva. Placera biffar på enskilda tallrikar och dela svampen och lökarna mellan dem. Servera omedelbart. Serverar 2. |
| Färska tonfiskbiffar med Marsala och svamp |
| Marsala och svamp är en gammal italiensk matfavorit. Här är en utsökt ny twist utformad för att följa med fisk. (Detta recept är anpassat från Every Night Italian av Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Vinförslag: Marsalas sötma gör det svårt att koppla ihop, prova en mogen, ekig California Chardonnay med lite sötma.
I en stor stekpanna på medelhög värme, sautera löken och 2 msk olivolja, rör om ibland i 3 till 5 minuter tills löken blir en ljus karamellfärg. Torka samtidigt svamparna med en mjuk svampborste eller fuktig pappershandduk. Trim stammarna och skiv svampen i längd. När löken är klar, tillsätt svampen och krydda med salt och peppar. Koka svamparna tills allt vatten de släpper ut förångas, det kan ta allt från 5 till 15 minuter. Målet är inte att bränna dem utan att låta dem laga långsamt så att de blir koncentrerade med smak. Ta bort svamp och lök från pannan och lägg åt sidan. Lägg resterande 1 msk olivolja i pannan och lägg den på hög värme. Täck tonfiskbiffarna med mjölet och skaka av överflödet. När oljan är tillräckligt varm för att få fisken att suga, skjut försiktigt in tonfiskbiffarna. Överfulla inte pannan. De ska passa bekvämt i ett lager om det behövs, koka dem i två omgångar. Koka 2 till 3 minuter på varje sida, beroende på hur sällsynt du gillar din tonfisk. Det ska dock vara åtminstone rosa i mitten, annars blir det tufft och torrt. Sätt de brända tonfiskbiffarna på ett fat och krydda med salt och peppar. Häll Marsala i den heta stekpannan medan den fortfarande är över hög värme. Håll ditt ansikte borta från pannan om Marsala flammar upp. Rör om med en träsked för att lossa alla goda bitar på botten av pannan. Sänk värmen till medellång och lägg tillbaka svampen och löken i pannan. Värm upp dem, tillsätt tonfiskbiffarna och vänd dem i såsen bara tillräckligt länge för att värma upp dem igen. Ta bort från värmen. Serverar 4. |
| Kycklingbröst och moreller fyllda med port-snörda duxeller |
| Detta är en elegant specialrätt som jag har anpassat från en som jag lärde mig när jag studerade vid Le Cordon Bleu, det är väl värt den tid och ansträngning det kräver. En konditoriväska utrustad med en liten spets gör jobbet med att fylla både kycklingbröst och moreller. Engångsbaksäckar gör rengöring till en lek. Eller gör din egen konditoriväska genom att rulla pergamentpapper i en kon med ett litet hål i slutet. Vinförslag: En starkt smaksatt torrvit Rhône som en Châteauneuf-du-Pape, Hermitage eller Condrieu.
Blöt morkeln i tillräckligt med vatten för att täcka i 10 till 15 minuter, eller tills den är mjuk. Töm ut, reservera blötvätskan. Skölj svampen igen för att ta bort eventuellt kvarvarande sediment. Tappa av och torka med pappershanddukar. Sila svampvätskan. Mät 1/4 kopp för såsen och reservera resten för annan användning om du vill. Klipp av stjälkarna från morellerna så att de är öppna i ena änden. Samla upp stjälkarna, lösa bitar och mycket små moreller och hugga dem grovt med de vita svamparna. Smält 1-1 / 2 teskedar smör i 1-1 / 2 teskedar olja i en stor stekpanna på medelhög värme. Fräs schalottenlök i ca 1 minut tills den är mjuk. Tillsätt svampen, krydda med salt och peppar, häll i citronsaften och kasta väl. Öka värmen till medelhög och koka, rör om ofta i 5 till 7 minuter eller tills svampen är öm och vätskan som de släpper har avdunstat. Rör om 2 msk persilja, ta av från värmen och svalna lite. Använd en väldigt skarp kniv och skär en ficka i var och en av kycklingbrösthalvorna: Placera varje bröst på en skärbräda med jämn sida, sätt in bladet i den tjocka, smala änden och skär försiktigt och flytta bladet först till ena sidan och sedan den andra. Försök att inte skjuta ut bladet i andra änden. Placera de sauterade svamparna i en matberedare utrustad med ett metallblad. Tillsätt äggula, 1/4 kopp grädde. Port, 1/4 tesked salt och peppar (eller efter smak) och 1/2 kopp brödsmulor och bearbeta tills det är jämnt. Om blandningen verkar för flytande, tillsätt mer brödsmulor. Sked svampblandningen i en konditoriväska utrustad med en smal spets. Rör blandningen i kycklingbröstfickorna. Rör försiktigt in den i morklarna, var noga med att inte riva dem. (Obs! Den här proceduren kan vara lite rörig.). Förvärm ugnen till 350 ° F. Smält 1-1 / 2 teskedar smör i 1-1 / 2 teskedar olja i en stor stekpanna över medelhög värme. Krydda de fyllda brösten med salt och peppar och lägg dem i den heta pannan. Sörj i 1 till 2 minuter på varje sida, tills den är gyllenbrun. Olja lätt en bakpanna som är tillräckligt stor för att hålla brösten i ett lager. Häll i 1/4 kopp lager och lägg de brända brösten i ett lager. Baka i 15 till 20 minuter, eller tills kycklingen inte längre är rosa och juicer blir klara. . Ställ under tiden samma panna på medium värme och smält 1-1 / 2 teskedar smör i 1-1 / 2 teskedar olja. Placera de fyllda morellerna i smöret och oljan och vänd till päls. Koka i 1 till 2 minuter och ta bort från värmen. Fem minuter innan kycklingen är klar, lägg morelen i bakpannan. När kycklingen är klar tar du bort den från ugnen och låter den vila .. För att göra såsen, häll 1-3 / 4 koppar kycklingbuljong och 1/4 kopp svampvätska i en kastrull på hög värme. Koka i 5 till 7 minuter. Sänk värmen till medium, koka i ca 1 minut och tillsätt 1/4 kopp grädde. Koka i ytterligare 10 minuter, rör om ibland tills såsen tjocknar och reduceras i volym till cirka 1 kopp. Smaka på och krydda med salt och peppar endast om det behövs. Placera fyra av de största morellerna på en skärbräda och skär en skarp kniv i rundor. För att servera placerar du den bakade kycklingen på enskilda tallrikar och sprider hela morelen runt dem. Sked såsen över kycklingen, lägg försiktigt morellrundorna ovanpå varje bröst, strö över kvarvarande persilja och servera. Serverar 4. |
Portobellos skiktad med Schwarzwald-skinka, rökt mozzarella, sauterad zucchini och en snabb och enkel färsk tomatsås gör en skön förstagångsrätt eller en färgglad lunchrestaurang som serveras med sallad.
Vinförslag: Detta fungerar bra med en Chianti, Sangiovese eller BarBera.
- 5 msk olivolja
- 1 eller 2 vitlöksklyftor, finhackad.
- 8 plommontomater, grovhackade
- Salt och peppar efter smak
- 1 msk finhackad färsk oregano
- 3 msk finhackad färsk persilja
- 1 schalottenlök, finhackad
- 8 hela portobello-kepsar, rengjorda och klappade torra
- 1 liten zucchini, skivad på diagonalen för att göra minst 8 avlånga bitar
- 8 tunna skivor rökt mozzarella
- 4 tunna skivor Black Forest skinka
Krydda insidan av vaktlarna med salt och peppar, fyll sedan med ungefär en tredjedel av druvorna. Truss med en bit fläskfett runt varje vaktel. Brun snabbt ovanpå spisen i en värmebeständig panna som är tillräckligt stor för att hålla 6 vaktlar på en gång utan något annat fett. Kasta det smälta fettet och torka av pannans botten.
Värm upp 2 teskedar olja i en annan stekpanna på medelhög värme. Tillsätt hackad schalottenlök och stek i 1 minut, eller tills den är mjuk och genomskinlig men inte brunad. Med en träsked eller gummispatel, skrapa alla schalottenlök från pannan och lägg åt sidan. Placera zucchini-skivorna i pannan i ett enda lager och stek i 3 minuter, eller tills det är något mjukt.
Tillsätt ytterligare 1-1 / 2 matskedar olja i stekpannan, tillsätt 1/8 tesked tomatpuré och rör om för att införlivas i oljan. Placera portobellokåpan försiktigt i stekpannan i ett lager om det behövs, gör detta i två omgångar. Krydda med salt och peppar och koka portobellorna, vrid några gånger, i 10 till 12 minuter tills de är lättbruna och mjuka. Avlägsna från värme.
Förvärm ugnen till 375 ° F. Smörj ett bakplåt lätt och sprid lätt ca 2
matskedar av tomatsås över den. Ordna fyra portobello-kepsar i pannan, släta nedåt. Lägg en skiva mozzarella på varje. Sprid lika stora mängder sauterade schalottenlökar i varje svampkeps. Vik varje skiva skiva i kvarter och lägg de vikta skivorna ovanpå schalottenlökarna. Toppa vardera med två korsade skivor zucchini så att kanterna draperar något över portobellos sidor. Sked 1 matsked tomatsås över zucchinin och lägg på en skiva mozzarella och en portobellokåpa. Sked ca 2 msk tomatsås över varje lock. Baka i 5 minuter, eller tills osten smälter snyggt.
För att servera, dela den återstående tomatsås mellan fyra serveringsplattor. Använd en metallspatel och placera försiktigt en portobello napoleon i mitten av varje tallrik och droppa med pannkarsaften och eventuell sås som finns kvar i pannan. Servera varm. Serverar 4.
| Pasta med vilda och gyllene svampar |
| Pasta låter smakerna från en blandning av exotiska svampar lysa igenom. Använd valfri kombination av exotiska svampar som kantareller, svarta trumpeter, porcini, ostron och shiitake. Om du vill kan du inkludera färska vita svampar i mixen. (Du kan också använda svampen sauterade som ett komplement till fjäderfä, nötkött eller fläsk.) Vinförslag: Prova detta med ett lätt fruktigt vin som en Dolcetto d'Alba. Cass föreslår också att den serveras med en fruktig fransk-amerikansk hybrid som Baco Noir eller Chambourcin
Om du använder färska svampar, tvätta, trimma, töm väl och torka med pappershanddukar. Om du använder torkade svampar, blötlägg dem i tillräckligt med vatten för att täcka i cirka 20 till 25 minuter eller tills de är mjuka. (Kantareller tar 30 till 35 minuter.) Töm de mjukade svamparna och reservera blötvätskan för annan användning, om så önskas. Skölj svampen igen för att ta bort eventuellt kvarvarande sediment och ta bort hårda stjälkar. Tappa av och torka med pappershanddukar. Stek sedan pancetta i 3 till 5 minuter eller tills den är gyllenbrun. Eller mikrovågsugn med 60 procent effekt i 2 minuter. Tappa av på pappershanddukar, torka överflödigt fett och smula eller riva i små bitar. Koka pastaen enligt förpackningsanvisningarna. Smält smöret i oljan i en stekpanna som är inställd på medium värme. Tillsätt selleri och koka i 1 eller 2 minuter tills den börjar bli mjuk. Tillsätt vitlök och koka i ytterligare 30 sekunder. Var försiktig så att du inte bränner den. Tillsätt svampen, krydda med salt och peppar, häll i citronsaften och kasta väl. Öka värmen till medelhög och koka, rör om ofta i 5 till 7 minuter eller tills svampen är öm och vätskan som de släpper har avdunstat. Kasta i russin och pancetta. Tillsätt Sherry, om så önskas, och koka tills det avdunstat och eventuell surhet har mjukat. Tillsätt grädden och koka under omrörning försiktigt för att införliva alla ingredienser i 5 till 7 minuter eller tills såsen tjocknar något. Smaka på och krydda med salt och peppar igen vid behov. Tappa av pastan och släng den med såsen. Strö över hackad persilja och servera. Serverar 4. |
|
Karen Berman studerade vid Cordon Bleu i Paris. Hon skriver för tidningar och tidskrifter och är författare till American Indian Traditions and Ceremonies.
