Leker med eld
I köket är du rädd för brännskador. Det är det svarta märket av försiktighet och märker kockens stolthet med ett 'F' för misslyckande. Men idag undviker en ny gröda av kockar inte längre brännskadorna, de bjuder in det - skickligt sveda upp kött, frukt, grönsaker, ostar och bröd. Dessa brännartister säger att förkolning inte bara lägger till texturala nyanser - tänk på att bita i en perfekt svärtad, krispig kantad, men ändå klibbig-i-centrum-lägerelden marshmallow - den ger dem kraft att stänga av vissa smaker, samtidigt som de ritar upp en önskad bitterhet , jordnära och den söta karamelliserade kvoten i en enda ingrediens, vilket skapar nya dimensioner för dina smaklökar.
Vissa kockar skjuter upp för att skapa en komplex skorpa, som den djupt brända buffalo carpaccio på Mountain Standard i Vail, Colorado. Kock Andrew Zimmerman på Sepia i Chicago använder tekniken för att få fram de bittra smakerna av grönsaker, som i hans förkolnade auberginepuré. Och på The Catbird Seat i Nashville förbränner kockarna Josh Habiger och Erik Anderson praktiskt taget grönkålen till en skarp, mals den och lägger till kryddan för sina berömda korta revben.
”Det är inte bara att bränna mat hänsynslöst. Det finns en fin linje mellan bränd och bränd, säger Victor Albisu, kock för Washington D.C.s nyöppnade Del Campo, som har experimenterat med sin familjs asada eller grill. Albisu älskar att bränna nästan allt, från avokado till sötbröd till makrill och ost. ”Namnge det och jag har försökt att förkolna det. Men genom åren har jag kommit att förstå de olika höjderna av brända smaker, och du måste bara ta den till den punkt där du skapar något nytt, men ändå hedrar ingrediensen. Det är verkligen en konst. ”
Parningen: Singe och Sip
'När det gäller parning av förkolnade rätter vill du ha något som både kompletterar maträtten och kontrasterar den i viss utsträckning', säger Natalie Obeso, general manager och sommelier på Ox i Portland, Oregon. Kryddiga tallrikar fungerar bra med ett vin som har en antydan till sötma och krydda, som Gewürztraminer. Förkolade skaldjur parar bäst med mousserande rosé, medan kolat kött behöver ett vin med mycket kropp och komplexitet utan att vara för garvigt eller torrt, som en Priorat eller en Tempranillo-baserad blandning. Obeso rekommenderar också lite söta whiskyer, som Hudsons Baby Bourbon. 'För förkolnade sommargrönsaker, som majs och kronärtskockor, prova en torr Riesling eller Grüner Veltliner - flaskor med en bra, solid kropp, mineralitet och tillräckligt med surhet', säger Obeso.
BRANDSTARTARE
Förbered dig på att tämja lågan med detta förkolningsfuskark från kocken Andrew Zimmerman från restaurangen Sepia i Chicago.
VAD DU BEHÖVER
En grill är det bästa alternativet, men om det är inomhus är en gjutjärnspanna en utmärkt ersättning - var noga med att ventilera bra det kommer rök. Ett robust par värmetåliga tångar är också en brännjockeys bästa vän.
VAD LADA
Innan du bränner det Kobe-filén på $ 100 / pund i en hockeypuck, överväga chimichurri (motsatt sida) och billigare säsongsbetonade produkter. När dina brännande färdigheter växer,
prova en färsk deg pizza och kött. Inte allt kan dock förkolnas. Undvik kyckling och ris.
STUDERA SCORCHEN
Var noga med att smaka på mat före och efter förkolning för att märka den lite bittra jordnära och förstärkta sötman.
GÅ TORR
Svettas inte fast. När du förkolnar kommer de flesta livsmedel direkt från pannan eller grillen, så gå lätt på oljan och fettet, vilket bara kommer att lägga till surhet och rökplommor.
Brinner för dig
Brinner för digRestauranger som förkolnar rätt.
Sepia, Chicago
Ordern: Den korvfyllda grillade bläckfisken med förkolnad auberginepuré.
Ox, Portland, Oregon
Beställningen: Kolgrillad ricotta och den förkolnade spagetti squashen.
Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, Kalifornien
Ordern: The Southern Hospitality. Grillade persikor och kolade vita ekflisar ger denna Bourbon-baserade sommarstans en rökig lägereldskaraktär.
Swift's Attic, Austin, Texas
Beställningen: Panzanellasalladen med en förkolnad queso fresco.
Bravas, Healdsburg, Kalifornien
Ordern: Allt med huset Romesco sås, som har förkolnade vårlök och purjolök.
Catbird Seat, Nashville
Beställningen: De korta revbenen med svartkålkrydda.
Del Campo, Washington, D.C.
Beställningen: Rökt Iberico fläskkotlett med bränd vitlök pärlvinägrett.
Receptet: Charred Onion Chimichurri
Denna lättillverkade spridning från Del Campo lägger till sydamerikansk känsla när du klämmer på bröd och grillat kött.
Skär 2 röda lökar i en halv tum långa kryddor med salt och peppar och droppa mycket lätt med olivolja. Löka lökarna på en grill eller i en gjutjärnspanna under hög värme i 5–7 minuter per sida, eller tills lökarna är skarpa och svarta. Blanda samtidigt i en skål: 2 gäng finhackad persilja 1 gäng koriander 1 tärnad röd paprika och 2 kryddnejlika vitlöksklyftor. Ta bort lök från värmen och lägg på en skärbräda. Växla mellan hackning av lök och dryckande ½ kopp balsamico eller sherryvinäger på lökarna tills den blir till en syltliknande pasta. Tillsätt pastan i skålen med peppar, vitlök och örter, rör sedan i ½ kopp olivolja, 2 msk torkad oregano och ½ kopp rödvinsvinäger.
