År 2002 kontaktades superstjärnvinproducenten Heidi Barrett av sin affärspartner, John Schwartz, med idén att göra en avancerad Merlot-blandning. 'Jag var skeptisk', säger hon.

Efter att ha gjort sitt rykte med Napa Valley Cabernet Sauvignon (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket) var Barrett förståeligt ovillig att ändra kurs. 'Merlot var inte min favorit', säger hon. 'Det kan vara bra som ett blandande vin, men ...'

Det finns inget behov av att avsluta meningen. Merlots rykte, särskilt i Cabernet-centrerad Napa Valley, var inte det bästa.

Ändå ändrade Barrett sig så småningom. Den avgörande faktorn var hennes upptäckt av en stor fruktkälla i östra Vaca Hills (den exakta källan är en hemlighet), som inkluderade Cabernet Franc. Resultatet blev Amuse Bouche, den dyra $ 200-blandningen vars årgångsvintagare från 2008 fick 95 poäng.

Omkring samma tid skapade John Skupny, innehavaren / vinmakaren av Lang & Reed, det han kallar 'vår hyllning till St.-Émilion.' Lang & Reeds 2005 Right Bank-tappning ($ 60), som släpptes förra året, är gjord av 50% Cabernet Franc, 30% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon och 5% Petit Verdot.

St.-Émilion och dess granne, Pomerol, utgör hjärtat av Bordeaux högra bank, den vänstra stranden är Médoc, med sin sträcka av appellationer som sträcker sig från St.-Estèphe genom Pauillac och Margaux. Cabernet Sauvignon är den främsta röda druvsorten i Médoc, men tvärs över flodmynningen tar Merlot och Cabernet Franc över av både historiska och terrordrivna skäl. Under åren har termen Right Bank kommit att användas för att beskriva viner blandade från dessa sorter.

Det finns ingen formel för högerbankstil i Frankrike, förutom att Cabernet Sauvignon i allmänhet inte är blyvarianten. Vissa Right Bank Bordeaux, som Vieux Château Certan, har vanligtvis lite Cabernet, men vinerna är övervägande Merlot-baserade. Andra (Ausone, Cheval Blanc) består främst av Cabernet Franc. Allt beror på marken och på innehavarens filosofi.

I årtionden var viner modellerade efter Right Bank-stil en sällsynthet i Kalifornien. Areal tillägnad Cabernet Franc och Merlot var praktiskt taget obefintligt, och det fanns ingen efterfrågan på dessa sorter. Inglenook var en av de första vingårdarna i Napa som blandade små mängder Cabernet Franc och Merlot i sin Cabernet Sauvignon. Men 1988, med tillkomsten av Meritage-viner, kände vinproducenterna sig friare att flytta från erbjudanden som främst gjordes av Cabernet Sauvignon. Tidiga exempel inkluderade Cain Five och Flora Springs Trilogy, viner vars Cabernet-innehåll sjönk under det lagligt krävda tröskelvärdet på 75% för sortmärkning.

Nu ser vi en våg av högerbankstil-viner. Vinproducenter utforskar alternativ som inte nödvändigtvis inkluderar Cabernet Sauvignon, som vissa konsumenter tycker är för tunga eller garvade.

Statistik, jord och ... den filmen

Det ökade intresset för högerbankstil viner återspeglas i statistik över statliga plantering av Bordeaux-sorter. Cabernet Franc har ökat med 22% under de senaste 10 åren, jämfört med bara 7% ökning för Cabernet Sauvignon. Merlot har knappt vuxit ut i statligt areal på tio år, men arealen har ökat i genomsnitt 9,25% i de viktiga kustregionerna Napa, Sonoma och San Luis Obispo.

Dessa nya planteringar går i mark som möjliggör högsta chans att lyckas. Till exempel gillar Merlot lera, som håller marken sval och fuktig.
'Vi gör vår Merlot i den västra änden av vingården, närmare [Napa] floden, där du får mer lera', säger Armand de Maigret, fastighetsförvaltaren för Screaming Eagle. På Bond säger fastighetschef Paul Roberts att de reserverar Cabernet Franc för ”en liten del av tjockare jord, för att du inte har det steniga elementet” som Cabernet Sauvignon föredrar.

Möjlighet har spelat en nyckelroll i uppkomsten av högerbankstil-viner. Schwartz kom på idén för Amuse Bouche delvis som ett alternativ till den trånga Napa Valley Cabernet Sauvignon-marknaden.

Saker och ting utvecklades på liknande sätt i Blackbird, en annan Napa-butiksvingård. 'Michael [Polenske, Blackbirds ägare] såg att Merlot-marknaden efter Sideways underpresterade, och eftersom han var affärsman tyckte han att det skulle vara en bra idé att gå in i den kategorin', säger Blackbirds vinmakare, Aaron Pott. Eftersom ordet Merlot nästan ansågs vara ett uttalsfullt efter smash 2004-filmen, beslöt Blackbird-teamet att ge ett eget namn - Illustration - till sin Merlot-baserade blandning, trots att 2008 ($ 90) hade tillräckligt med Merlot för att märka det på olika sätt .

'Även om vinproducenter nu gör Merlot i Right Bank-stil, kan de inte kalla det Merlot, gud förbjudet, efter fenomenet Sideways', säger Haley Moore, ledande sommelier på restaurangen Spruce i San Francisco.

Ibland förekommer dessa viner serendipitously. År 1994 fick den unga Will Jarvis tillåtelse att skapa ett vin för sitt 8e klassskoleexperiment. Tio år senare, när hans far, William, smakade på det, inspirerades han av att skapa Jarvis Winery's blandning av Cabernet Franc (95%) och Merlot, och det polerade vinet släpptes kommersiellt som Will Jarvis's Science Project. Den 5% Merlot, säger Jarvis's vinmakare, Ted Henry, levererar 'den extra fruktigheten för att föra samman det här färska paketet.'

Matvänligt och tillgängligt

Merlot-blandningar eller högerbank-stilblandningar är i allmänhet mjukare och fruktigare än Cabernet Sauvignon, och de kräver inte mycket vinkling för att vara drickbara. Detta har blivit en viktig försäljningsargument. 'Det har skett en stilförskjutning bland konsumenterna', säger Wilfred Wong, cellarmaster på Beverages & More i San Francisco. 'Dessa blandningar är populära eftersom de har mjukare tanniner.'

Där Cabernet Sauvignon ensam kan vara hårdkantad, ger Merlot en mer känslig känsla. Cabernet Franc lägger till en krämighet av körsbär-vanilj och ibland tilltalande toner av oliver och gröna örter, som i Chinons från Loire.

'De brukade göra dem lika extraherade och intensiva som Cabernet Sauvignon, men nu får de dem att smaka mer på sig själva, särskilt Cabernet Franc', säger Moore, vars restaurang har skapat en specialmeny för att para ihop med tre av Blackbird-vinerna.

För restauranger erbjuder högerbankstil-tappning starka, matvänliga alternativ för sina vinlistor. Paul Einbund, dryckeschef på Frances i Castro-distriktet i San Francisco, kallar Favias 2008 La Magdelena (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) 'en av de bästa moderna Kaliforniens vinerna. Det ger något de andra Cab Sauvs inte gör. Kanske inte lika blockbustery, men mer elegant och Bordeaux-y. ”

På Auberge du Soleil, den exklusiva orten i distriktet Rutherford i Napa Valley, upprepar vinchefen Kris Margerum, som häller Lang & Reeds Right Bank i glaset, det temat. 'Det finns en elegans i det', säger han. 'Jag letar inte efter en Merlot eller en Cabernet-smak, utan något mer balanserat.'

Utmaningen med Cabernet Sauvignon, säger Margerum, är att 'medan vi älskar det, har det inte en bred matchning av matmatchningar.' Han föredrar blandningar med högerbankens stil med många Auberge-rätter, inklusive deras känsliga, oliv-accenterade vårlamm. 'De tertiära smakerna du hittar i Merlot, de dammiga örterna som timjan, salvia och rosmarin, passar bra', säger han.

'Mina kunder vänder sig mer mot Cabernet Sauvignon, så jag berättar för dem att dessa blandningar delar egenskaper med Cabernet, men har en riktigt trevlig tillvägagångssätt och är inte så garvade', säger Sommelier Bradley Wasserman på Solbar, restaurangen på Calistoga's Solage Resort.

Det finns fler kvalitetsviner i högerbankstil idag än någonsin tidigare. Naturligtvis är dessa viner en delmängd av Meritage-viner, och den allmänna kvaliteten på Meritage-viner är bättre än någonsin. Under det senaste året har det kommit nya utgåvor från Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn och Staglin.

Till och med Cabernet Sauvignons ökända hårda tanniner har till största delen tämjats av moderna tanninhanteringsmetoder. Vissa hytter från sådana berg-AVA som Spring Mountain District, Diamond Mountain District och Howell Mountain har dock fortfarande en gammaldags seghet som kräver lång tid i källaren.

I Kalifornien är Cabernet kung, och länge lever kungen. Men i en dryck-nu-värld borde kungen bättre titta på ryggen. Mjukt och tillgängligt har sitt öga på tronen.

Prisvärd högerbankstil

De flesta högerbankstil-viner är gjorda för att behaga från början. Även om det är sant att de bästa av dem är dyra, här är åtta viner, $ 40 och under, som visar stilen med känsla.

92 White Cottage Ranch 2008 Estate Cabernet Franc (Howell Mountain).
En enorm Cabernet Franc som visar den intensivt koncentrerade frukten och de betydande tanninerna från Howell Mountain. Explosivt i körsbär, körsbärslikör och röda vinbär, men för all kraft har vinet en värdig balans. Lite aggressiv nu. Ge det 2–3 år att lugna ner.
abv: NA Pris: $ 40

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (Napa Valley).
En av de bästa Cab Francs på marknaden. Detta är en sort som kan vara endimensionell på egen hand, men Arger-Martucci visar en komplex björnbär, svart körsbär och vinbärstruktur. Den är torr, garvad och förändras intressant när den värms upp i glaset.
abv: 13,7% Pris: 35 $

92 Monticello 2008 Estate Grown Cabernet Franc (Oak Knoll).
En av de vackrare Cab Francs på marknaden, som visar fin Napa-struktur och invecklade smaker som blir mer komplexa när vinet värms upp i glaset. Med röda och svarta körsbär, röda lakrits, teriyaki-nötkött och sötrökt cedersmak är det ett vackert vin att dricka nu.
abv: 14,1% Pris: 38 $

91 Conn Creek 2006 Cabernet Franc i begränsad utgåva (Napa Valley).
En mycket fin Cab Franc som visar hur väl sorten kan göra när den är välgjord. Den är mjuk och silkeslen i munnen, med rika smaker av röd körsbärspaj och lakrits, kantad med kryddig, cedar komplexitet. Drick nu med en bra biff. Redaktörens val.
abv: 14,8% Pris: $ 25

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (Kalifornien).
En blandning av de fem största Bordeaux-sorterna, detta är ett utsökt mjukt vin. Så lätt att gilla för sina rika smaker av björnbär, körsbär, hallon och rökiga ekar, tack vare 40% nya fat. Visar massor av klasser för priset.
abv: 14,9% Pris: 21 dollar

90 Folkway 2007 Revelator (Kalifornien).
Främst Merlot, denna Bordeaux-blandning är en kombination av druvor från Santa Maria Valley och Santa Cruz-bergen. Det är väldigt rikt och omtyckt nu för sina skarpa sura smaker av svarta körsbär, röda vinbär och kryddor, belagda med söt, rökig ek. Ge det ett kort dekanter innan du serverar det.
abv: 14,5% Pris: $ 26

90 Girard 2008 Artistry (Napa Valley).
Mycket rik och mogen på frukt och också rik på ny ek. Kombinationen ger munfyllande björnbärs- och körsbärspajfyllning, vinbär, lakrits, mörk choklad och kryddiga smaker som är uppriktigt läckra. Målet är snabbt, vilket tyder på att detta härliga vin bäst gynnas i sin ungdom.
abv: femton% Pris: $ 40

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Alexander Valley).
Mestadels Merlot, med en balanserande Cabernet Sauvignon, är detta ett mjukt, skonsamt vin, lite enkelt, men rikt och tillfredsställande. Och till det här priset, ett fynd för ett fylligt vin i Bordeaux-stil.
abv: 14,3% Pris: $ 14

---

John Schwartz och Heidi Barretts Mushroom Risotto med Truffle Oil, Asiago Cheese och Sautéed Arugula

John Schwartz från Amuse Bouche kallar denna maträtt 'tröstmat för de överarbetade.' Man tänker vanligtvis inte på en röd blandning i Bordeaux-stil för att para ihop med svamprisotto, men i det här fallet fungerar det. 'Vi älskar den jordnära, rikedom och exotiska blandning av smaker, som fungerar så bra med Amuse Bouche', säger han. Lägger till vinmakaren Heidi Barrett, 'Definitivt en höst / vinterrätt.'

8 koppar kycklingbuljong
¼ kopp extra jungfruolja
2 teskedar vitlök, malet
¾ pund färska vilda svampar (moreller, kantareller, porcinis, shiitakes)
¼ kopp persilja, hackad
2 tsk malet färsk timjan
3 koppar Arborio eller karnaroli ris
1 kopp torrt vitt vin, okyld
3 uns asiagoost, riven
2 msk tryffelsmör
Salt och riven svartpeppar efter smak
Tryffelolja, efter smak

I en stor kastrull, låt kycklingbuljongen sjuda på medelhög värme. Under tiden, i en andra stor kastrull, värm olivoljan över medium värme. Tillsätt vitlök och stek i 2 minuter. Tillsätt de färska svamparna och koka tills de har blivit mjuka, inte mer än 5 minuter. Tillsätt persilja och färsk timjan.

Tillsätt sedan en halv kopp kokande lager och koka tills svampblandningen tjocknar, cirka 5 minuter. Överför svampen till en uppvärmd skål med en slitssked och lägg åt sidan.

Tillsätt riset i svamppannan och rör om på medelhög värme tills varje korn är genomskinligt, cirka 3 minuter. Tillsätt vinet och rör om tills det har absorberats.

Tillsätt den sjudande buljongen lite och lite, rör om hela tiden tills varje tillsats absorberas innan du tillsätter mer. Tillsätt vid behov lite vatten så att kornen inte torkar ut. När riset är nästan ömt och verkar krämigt, tillsätt ca 20 minuter svampblandningen. Koka och rör om tills svampen är uppvärmd, maximalt 3–5 minuter. Tillsätt ruccola i sista minuten och rör om tills den börjar vissna.
Ta bort risotton från värmen och rör in asiastost, tryffelsmör, salt och peppar.

Placera en portion i en djup skål för att tallrika och lägg upp asiagan och en dropp av tryffelolja.

Serverar 4–6.

Vinrekommendation: 2008 roa Bouche

Annie och Andy Ericksons långkokta nötkött och förflutna med plommontomater och ost

'En av mina familjetraditioner var att tillbringa söndag eftermiddag med att laga mat och äta', minns Annie Erickson. ”Som barn gjorde vi det med min mormor, Magdalena. Nu som vuxen gör jag det med Andy och tjejerna och vilka familjemedlemmar som finns. Min mormor gjorde en fantastisk köttsås med fläsk och kalvkött. Hon använde ben för att smaka på såsen. Jag kan fortfarande smaka på det! Denna maträtt baseras på Marcella Hazans recept i hennes Essentials of Italian Cooking (Alfred A. Knopf, 1992). Vi älskar det och gör det ofta. Det kräver nötkött, men vi har genom åren tillsatt kalvkött och fläsk ibland. ”

1 msk vegetabilisk olja
3 msk smör plus 1 msk för att kasta pastaen
½ kopp lök, hackad
⅔ kopp selleri, hackad
⅔ kopp morot, hackad
¾ pund nötkött (check eller 1 del fläsk till 2 delar nötkött)
Salt att smaka
Svartpeppar, nymalet, efter smak
1 kopp helmjölk
⅛ tesked muskotnöt, malet
1 kopp torrt vitt vin
1 16-uns burk importerade italienska plommontomater, hackade, med juice
1½ pund pasta (vilken typ som helst)
Nytt riven Parmigiano-Reggiano, för garnering

Lägg oljan, smöret och den hackade löken i en tung kruka och sätt på värmen till medium. Koka och rör om tills löken blir genomskinlig, tillsätt sedan selleri och morötter. Koka i 2 minuter, rör om grönsakerna för att belägga dem väl.

Tillsätt köttet och en stor nypa salt och lite peppar. Smula köttet med en gaffel, rör om och koka tills nötköttet börjar bli brunt.

Tillsätt mjölken och låt blandningen simma försiktigt under omrörning tills vätskan har avdunstat helt. Tillsätt muskotnoten och rör om.

Tillsätt vinet, låt det simma tills det har avdunstat, tillsätt sedan tomaterna och rör om för att belägga alla ingredienser väl. När tomaterna börjar bubbla, sänk ner värmen så att såsen lagar mat på den lataste tiden, med bara en intermittent bubbla som bryter igenom ytan. Koka, otäckt, i ungefär 3 timmar under omrörning då och då. Medan såsen lagar mat kommer du troligen att upptäcka att den börjar torka ut, med fett som separeras från köttet. För att förhindra att blandningen fastnar i pannan, tillsätt vatten vid behov. I slutet får dock inget vatten finnas kvar. Ta bort fettet med en sked. Smaka på och justera kryddan med salt och peppar.

Under tiden, koka pastan separat enligt anvisningarna på lådan. Ta bort från värmen, töm och lägg i en serveringsskål med 1 matsked smör. Tillsätt såsen till pastan och blanda. Servera med osten vid bordet. Serverar 4–6.

Vinrekommendation: Favias La Magdelena 2008

John och Tracey Skupny's Standing Rib Roast with Sautéed Mushrooms and Onions

'Vid Lang & Reed-bordet tillagas våra måltider helt enkelt med de färskaste ingredienserna, ibland inklusive kött som en av våra pojkar har höjt eller jagat', säger John Skupny. ”För mycket speciella sammankomster lutar vi oss mot lokalt upphöjt nötkött, och för en“ rätt Bank ”-fest är valet stående revben. För en sidrätter gillar vi rostade vinterrotgrönsaker på grund av vinets vilda natur på grund av dess bas av Cabernet Franc. Servera med knäckt hantverksbröd, sprid med smör och smörost. ”

1 ben med ribben, ca 6–7 pund
1 msk rosa salt
4 vitlöksklyftor
1 msk nymalt svartpeppar
1 msk timjan
1 msk oregano
1 tsk sellerifrö
1 tsk fänkål
1 kopp rött vin, särskilt en högerbankblandning
2 stora söta lökar
3 msk smör
2 koppar skivade skogssvampar (som kantareller, trumpeter eller shiitakes)

För stående revben:

Låt köttet sitta vid rumstemperatur i en timme och förvärm sedan ugnen till 350 ° F.

Placera salt, vitlök, kryddor och örter i en murbruk och mala väl tills blandningen är pasta. Gnid generöst steken med blandningen.

Placera steken i den förvärmda ugnen och steka i cirka 2 timmar, eller tills en omedelbar termometer registrerar 135 ° F, för medium sällsynt. Halvvägs genom tillagningen, tillsätt rött vin.

Ta ut det från ugnen och låt steket vila i 15 minuter innan det skärs. Avlägsna under tiden fettet från rostvätskan, fläck och servera som juice.

För lök och svamp:

Lägg i smör och lök i en medelstor stekpanna på medelhög värme och koka tills lökarna börjar karamellisera. Tillsätt svampen och rör om tills de blir mjuka, men behåll fortfarande lite konsistens och vätskan som har läkt ut ur svampen har minskats med hälften och blandats jämnt med smöret. Krydda med salt och peppar och servera ovanpå revbenen. Serverar 6.

Vinrekommendation: Lang & Reeds högerbank 2005