Du har förmodligen blandat balsamvinäger i en salladsdressing eller ringlat lite över några färska tomater och mozzarella, men hur mycket vet du egentligen om den där flaskan som står i ditt skafferi? Som det visar sig finns det många olika typer av balsamvinäger som varierar mycket när det gäller både kvalitet och pris, allt från några dollar för en 16-ounce flaska till hundratals dollar för bara ett uns av det goda. Så, vad är egentligen balsamvinäger, och vad ska du leta efter när du köper en flaska? Läs vidare för vår guide till detta viktiga skafferi, inklusive en uppdelning av de olika typerna och våra favoritsätt att använda dem i köket.

Denna balsamvinägerersättning replikerar den syrliga smaken

Vad är balsamvinäger?

Balsamvinäger (eller aceto balsamico, som det kallas i Italien) är gjord av kokt druvmust (den färska, ojästa saften av druvor). I sin mest rena form är balsamvinägern som har producerats i Italien i århundraden enbart gjord av druvmust som har lagrats i trä i flera år – ibland årtionden. Mörk i färgen, den har en rik smak som är söt och lite syrlig på samma gång. Men eftersom traditionell balsamvinäger kräver en så lång produktionsprocess har andra kategorier av balsamvinäger dykt upp på marknaden med tiden.

bhofack2/Getty Images

Typer av balsamvinäger

Balsamvinäger kan variera mycket i smak och konsistens men faller vanligtvis i en av tre kategorier: traditionell balsamvinäger, balsamvinäger från Modena IGP och kommersiell balsamvinäger.

Traditionell balsamvinäger

Traditionell balsamvinäger, eller aceto balsamico tradizionale, är den högsta kvaliteten du kan få. Denna balsamic bär en DOP-stämpel (Protected Designation of Origin) från Europeiska Unionen, som garanterar att en ingrediens har producerats i en viss region enligt traditionella metoder. För att en balsamvinäger ska kallas traditionell måste den tillverkas enligt strikta regler. Traditionell balsamvinäger kan endast göras av 100 % druvmust – inga andra ingredienser är tillåtna – från sju godkända druvor odlade i de italienska regionerna Modena och Reggio Emilia. Den måste lagras på träfat i minst 12 år (känd som invecchiato eller lagrad), även om vissa producenter åldrar sin balsamico i 25 år och uppåt (känd som extravecchio eller extra lagrad).

Traditionell balsamvinäger är en premiumprodukt och en komplex ingrediens - söt men samtidigt sur, med en tjock sirapsliknande konsistens. Eftersom det är den högsta kvalitetsversionen på marknaden, är traditionell balsamvinäger dyrare än vad du kan hitta på din vanliga stormarknad och säljs ofta för hundratals dollar per uns. Den säljs i en distinkt, vaxförseglad flaska: en glödlampa om den tillverkades i Modena eller en inverterad tulpanform om den tillverkas i Reggio Emilia.

Balsamvinäger från Modena IGP

Ett steg ner från traditionell balsamvinäger är balsamvinäger från Modena IGP, eller aceto balsamico di Modena IGP. Även om det inte är lika rigoröst som kriterierna för DOP-särskiljning, är IGP-märkningen, som står för skyddad geografisk beteckning, ytterligare ett märke av hög kvalitet – det indikerar att balsamvinägern producerades och buteljerades i Modena enligt vissa regler. IGP balsamvinäger görs med must från samma sju druvsorter som traditionell balsamvin, men druvorna kan odlas var som helst i världen. Till skillnad från traditionell balsamvinäger behöver IGP-vinäger endast innehålla 20 % kokt druvmust, och vinäger måste tillsättas för att nå 6 % syra. Karamell är också tillåten, upp till 2%, för att stabilisera färgen. IGP balsamvinäger måste också lagras i trä i minst 60 dagar. Till skillnad från traditionell balsamvinäger kan de förpackas i valfri storlek eller form av flaska. Leta efter den blå och gula IGP-stämpeln, som har två kullar omgivna av en cirkel av stjärnor.

Claudio Stefani Giusti, ägare och VD för Giusti Acetaia , som har producerat balsamvinäger i Modena sedan 1605, noterar att balsamvinäger inom IGP-klassen kan variera kraftigt. Du kan fortfarande få en högkvalitativ produkt på denna nivå, eftersom många producenter använder mer än de 20 % druvmust som krävs i sin vinäger och åldrar dem i mer än 60 dagar. Jag tror att valet som en konsument måste göra inte nödvändigtvis är mellan IGP och DOP, säger Giusti. Det bör vara mellan en massmarknad eller en premium, och premiumprodukten kan absolut vara IGP.

Kommersiell balsamvinäger

Balsamvinäger som inte uppfyller DOP- eller IGP-standarder kallas i allmänhet för kommersiell kvalitet. Dessa balsamvinäger behöver inte tillverkas i Italien, och eftersom de inte omfattas av de strikta reglerna för traditionell balsamvin eller IGP balsamvin, är producenterna fria att lägga till ingredienser som vinäger, förtjockningsmedel och sötningsmedel för att efterlikna smaken och konsistensen av högre kvaliteter av balsamvinäger. Balsamvinäger i denna kategori kan variera mycket i kvalitet, men är ofta mer flytande och mindre komplex i smaken. En enkel tumregel för att bedöma kvaliteten är att titta på ingredienslistan och i vilken ordning de visas - välj en flaska där endast druvor eller druvmust är listade (eller åtminstone är de den första ingrediensen som anges) .

Varje vinägerersättning du behöver för att spara dina recept

Hur görs balsamvinäger?

Produktionsprocessen för balsamvinäger beror på produktens kvalitet, men äkta balsamvinäger framställs genom jäsning och lagring av druvmust. Druvmusten kokas först ner för att reducera och koncentreras, vilket får det naturliga sockret att karamellisera, och jäs sedan. Den åldras sedan i trä - ofta mullbär, enbär, ask, körsbär, akacia, kastanj eller ek - och flyttas till allt mindre fat (känd som en batteria) när den åldras.

Druvorna i sig är nyckeln till en kvalitetsbalsamvinäger, och DOP- och IGP-vinäger görs endast av sju olika druvsorter: Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Fortana och Montuni. Eftersom dessa druvor, som vanligtvis producerar viner med lägre alkohol, har låga tanniner och jäser snabbt, är de bättre lämpade att förvandlas till vinäger än andra sorter.

Balsamvinäger föddes i Modena eftersom druvorna i denna region inte gav ett bra vin, säger Giusti. Lambrusco är definitivt inte Sassicaia, Amarone, Barolo – det är vi alla medvetna om. Människor i Toscana eller i Piemonte skulle aldrig ha gjort en vinäger med sina fantastiska druvor och de fantastiska viner de gjorde. Men när människor i Modena befann sig i terroiren och med druvor som producerade vin med lägre alkohol, bestämde de sig för att koka ner dem för att bevara dem. Efter att de kokat den insåg de att den höll på att bli en intressant vinäger. Balsamvinäger är inte resultatet av en superdruva; det är resultatet av en superprocess som utgick från det faktum att druvorna inte var speciella. Om du använde Nebbiolo skulle du inte få ett bra resultat – du behöver dessa druvor med just denna syra och egenskaper som är perfekta för vinägern.

Hur man förvarar balsamvinäger

Förvarad på rätt sätt har balsamvinäger lång hållbarhet. Förvara den i en tättsluten flaska på en sval, mörk plats utom direkt solljus. Undvik att förvara balsamvinäger i kylen, eftersom det kan göra att den tjocknar.

Blaine Moats

Hur länge håller balsamvinäger?

När den förvaras på rätt sätt håller balsamvinäger i upp till 5 år. Det är bäst att konsumera balsamvinäger inom 3 till 5 år efter öppnandet.

Hur man använder balsamvinäger

Om du har ätit en fin flaska traditionell balsamvinäger, låt det räknas. Traditionell balsamvinäger är inte avsedd för matlagning; låt den istället lysa över några färska jordgubbar eller nötig parmesanost. Det är fantastiskt i både söta och salta rätter; ringla lite över risotto, vaniljglass eller krämig pannacotta. Giusti säger att man ska undvika att använda det goda på bröd, som kommer att absorbera vinägern och förlora sin konsistens; istället lägger han gärna till lite till färska päron. Traditionell balsamvinäger håller också på att bli en populär cocktailingrediens – Stanley Tucci använde till och med Giustis Banda Rossa balsamico i hans virala Negroni-recept från Searching for Italy.

Om du letar efter en balsamico att använda i salladsdressing, sås eller som glasyr för kött, välj IGP eller kommersiell kvalitet. Balsamvinäger är en naturlig match för burrata och körsbärstomater i den här versionen av en klassisk caprese, och den ger ett djup av smak till detta enkla balsamicokyckling- och grönsaksrecept.

Var den här sidan till hjälp?Tack för din feedback!Berätta varför! Övrigt Skicka