'Hela gäng', 'hela kluster', 'stjälkar' och 'stemmiga' är alla villkor som dyker upp i vinkonversation. Men vad menar de egentligen?

Druvor kommer in i vingården som hela klasar. Vinmakare har ett val: avstänga dem eller lämna druvgruppen intakt. Vad de bestämmer påverkar hur vinet så småningom kommer att smaka.

Att avstänga betyder att ta bort bären från gänget med en maskin som skiljer frukten från stjälkarna eller stjälkarna. Moderna avtagningsmaskiner gör detta mycket försiktigt så att hela, okrossade bär kommer ut i andra änden. Andra maskiner krossar och lossnar samtidigt. Men vissa vinproducenter avstår från denna process och jäser med hela druvgruppen intakt, stjälkar och allt.

I röda viner

Hel vinproduktion är det ursprungliga sättet att göra vin. Innan krossdestemmare uppfanns på 1900-talet jästes nästan alla röda viner med sina stjälkar. Detta skapade viner som ofta var rustika och tannisk , särskilt när stjälkarna inte var limmade eller fortfarande gröna.

Idag är de flesta röda viner gjorda av destruerade druvor. Jäsning av hela klasar kan dock användas som ett stilistiskt verktyg vid vinframställning. Övningen är ofta förknippad med Pinot Noir eller, mindre ofta, med Syrah . Det är sällan eller bara experimentellt med andra röda druvsorter.

Heljulsjäsning påverkar vinets arom, konsistens och garvstruktur. Några av Bourgogne mest kända gårdar använder tekniken för att skapa sin signaturstil. Det uppnås genom att antingen inte avlägsna alla buntarna eller genom att avstänga och lägga till några av stammarna igen under jäsning.

Hela gängar resulterar i en aromatisk huvudlöshet som ofta kommer över som blommig, växtbaserad, kryddig och doftande. Detta kan vara polariserande. Vissa människor tycker att dessa egenskaper är attraktiva, andra är avskräckta av det.

Om hela klasar används kan det finnas ett element av intracellulär jäsning. Det är en anaerob jäsning som händer i en intakt, okrossad druva som får den att bryta ner på egen hand. Detta ger olika smaker och förändrar vinets aromatiska sammansättning.

Emellertid är hela jäsning inte samma som karbonisk maceration , även om någon intracellulär jäsning sker i båda processerna.

Vad är karbonaceration?

Förekomsten av stjälkar påverkar också jäsningens längd och temperatur, vilket förändrar smaksammansättningen. Stammarna släpper ut fenolföreningar som ökar vinets garvstruktur. Med en trend för lättare, mer känsliga viner kan användningen av stamtanniner vara mer subtil och korrelerar frukten i en mildare ram än ek. Druvstammarna måste vara mogna, eller de kan lägga till hårda, gröna tanniner som kan vara skadliga för vinet.

Stammar i jäset absorberar också färg, vilket är anledningen till att hel-fermenterad Pinot Noir tenderar att bli blekare och mer genomskinlig. De flesta vinproducenter rapporterar att vissa tomter verkar vara mer lämpade för stilen än andra, och att andelen hela gäng som används kan ändras från årgång till årgång.

Getty

I vita viner

I vit vinframställning , skillnaden mellan att använda destruerade eller krossade druvor och hela klasar ligger i extraktion.

I hela klasar förblir druvorna intakta tills tryck appliceras. Sedan brister de, vilket skickar sina juicer genom pressen. Utrymmena som skapas i klasar av stjälkarna fungerar som dräneringskanaler i pressen.

Fördelen med denna metod är att druvsaften plockar upp få av fenolföreningarna och kalium från druvskinn. Om inte hårt tryck appliceras förblir saften relativt klar och mycket lätt.

Eftersom kalium verkar för att buffra surheten är detta en föredragen metod för att göra fräscha färska viner.

Detta är också vägen Champagnedruvor pressas . De röda druvorna tar nästan ingen färg och behåller underbar syra.

Men för Riesling-druvor, där syrahalten kan vara skyhög, kan den saftiga massan mjuka upp surheten genom att kasta så mycket kalium från druvskalorna som möjligt för att krossa och sedan förstöra. Avlägsnande och krossning extraherar de aromatiska föreningarna, särskilt terpener, som huvudsakligen finns i vindruvor.

Även om det finns fördelar och nackdelar med varje teknik, baserat på en vinmakares önskade resultat, kan beslutet att avlägsna eller pressa hela druvkombinationer särskilt påverka en vinstil, syra och aromater.