Att göra vitt vin är ganska enkelt i konceptet. En vinmakare får några nyligen skördade druvor, pressar ut saften ur dem, jäser den saften med jäst, låter den mogna och flaskar sedan vinet.

I verkligheten tar processen vändningar i varje steg, även om druvsaft och jäst är de enda nödvändiga ingredienserna.

Skörd av vita druvor / Getty

Hur vita vindruvor skördas

Friskhet är viktigt för att göra kvalitetsvitt vin. Så snart ett besättning plockar druvorna från vinrankorna, rusar det.

Vanligtvis sker skörden tidigt på morgonen när druvorna är svala från nattluften. I vissa fall lyser mobila belysningsriggar vinstockarna så att arbetarna kan göra sina jobb redan innan soluppgången.

Druvorna levereras snabbt till vingården i soptunnor, släpvagnar eller på lastbilsbäddar. De pressas på några timmar för att få saften och massan ur skinnet. Druvor som skördats för hand finns i kluster eller klaser. De som skördats av maskiner har redan tagits bort från sina klasar.

Hela klasar går igenom en avtagningsmaskin för att separera druvorna från stjälkarna. Det tjänar också till att knäcka druvorna försiktigt innan de pressas. All juice som skapas i etapper före pressen kallas free run. Vinmakare som söker en mer klassisk, och oftast dyrare, vitvin sätter in knippar eller kluster i pressen hela. Är handplockade druvor bättre än maskinskördade?

Hur pressar de druvor?

Vinpressar finns i många former och storlekar. Den klassiska korgpressen i trä (eller stål) pressar ner druvorna för att pressa ut saften ur skinnen, som är kvar för att komposteras. En urinblåspress fungerar som en ballong som blåses upp i en tank. Tryck tvingar druvorna till sidorna, där saften pressas genom skärmarna.

I detta skede lägger många vinproducenter till svaveldioxidgas eller kaliummetabisulfit för att neutralisera eventuella förstöringsmikrober och nativ jäst på druvorna. Det förhindrar också att saften absorberar för mycket syre. Andra vinproducenter avstår från detta tills saften jäses.

När saften är fri från skinnet pumpar vinmakaren den i en kyld tank för att låta den lösa sig i minst några timmar. Bitar av skinn, stjälkar och annat skräp faller till botten så att den delvis klarade saften på toppen kan tas bort eller 'rackas', till en annan tank eller till fat. Det är nu klart för jäsning.

Pressen / Getty

Jäsning av vitt vin

Jäsning är inte magiskt, men det kan verka som det. Efter att jäst har tillsatts, vilar saften i en dag eller mer. Det kommer att börja skumma, värma i temperatur och andas ut potenta fruktångor och svimlande koldioxid. Det verkar vara alkemi, men det är det verkligen biokemi .

När jäst ansluts till söt druvsaft omvandlar den socker till alkohol, förbrukar syre och producerar koldioxid och värme. Vinmakaren styr processen genom att värma, kyla, omröra, lufta och ibland mata jästen tills det mesta eller hela sockret har omvandlats till alkohol.

Kommersiella laboratorier producerar dussintals jästar för vinproducenter att välja, beroende på druvsort och typ av vin de vill producera.

Det är dock inte alltid nödvändigt att lägga till jäst. Naturlig jäst finns redan i mikroskopisk form i praktiskt taget alla vingårdar och vingårdar. Dessa små jästceller vaknar när de utsätts för saften, börjar mata på sockret och föröka sig.

De allra flesta av världens vita viner jäser i rostfria tankar. Vissa, särskilt Chardonnay, kanske jäsa i ekfat . Jäsning i nya fat ger vitt vin betydande smak och struktur. Fatjäsning i begagnade eller neutrala fat bidrar mestadels till en jämn konsistens.

Infografik av Eric DeFreitas

Vad är malolaktisk jäsning?

Under jästjäsning eller mognadsperiod kan vinproducenter tillåta eller förhindra malolaktisk jäsning (ML). Istället för jäst är det bakterier som gör denna omvandling i det nya vinet. Det förvandlar äppelsyra, som har en grön äppelliknande syrlighet, till mer mjölksyra med smör.

Denna andra jäsning är annorlunda än den som förekommer med mousserande viner.

Vinproducenter vill ofta ha ML-effekten i en rik Chardonnay eller Viognier , men inte i en skarp och smutsig Sauvignon Blanc eller Pinot Grigio .

Mognadsprocessen kan vara så lite som fyra månader för en ny, ljusvit eller två år eller mer för vissa reservstilar i vita burgunder eller andra åldrande vita.

Ett annat stilistiskt val är att avgöra om vitt vin ska hållas på bäret, ett siligt lager av död jäst som bildas i botten av tanken eller fatet. Lees kan ge vinet en färsk brödarom och skydda den mot oxidation. Vid omrörning med jämna mellanrum kan bär också bidra till en rikare munkänsla.

Hur mousserande vin tillverkas

Filtreras vita viner?

Under denna period klargör vinmakaren vinet med en mängd olika metoder. Det enklaste är att hylla eller suga vinet från ett fat till ett annat medan man lämnar sediment. En annan filtreringsprocess kallas fining, där man använder tillsats av äggvitor (albumen), isglas eller bentonit för att rensa upp ett vin som ser disigt ut.

De flesta kommersiella vinproducenter filtrerar också sina vita viner genom membran med porer i mikronstorlek för att slutföra klargöringsprocessen och ta bort alla mikrober som kan förstöra vinet i flaskan. Vanligtvis gör vinmakaren en slutlig justering av svaveldioxidhalten i vinet, som sträcker sig från mindre än 10 delar per miljon (ppm) till en laglig gräns på 250 ppm i amerikanska viner och 200 ppm i europeiska viner.

Getty

Buteljerar vitt vin

Dessa prickar måste göras med stor omsorg för att upprätthålla kvaliteten. Det beror på att vinet är sårbart när det gör resan från en tank till dess slutdestination för en flaska, burk eller påse. All denna rörelse kan utsätta den för syre , vilket kan minska dess smidighet och beröva den fruktighet.

I den högautomatiserade tappningsprocessen för de flesta stora vingårdar fylls flaskor av en maskin och fortsätter sedan på en transportör till nästa maskin, där de förseglas med en kork eller syntetisk förslutning. Det följs av en foliekapsel eller toppad med en skruvlock . Nästa maskin anbringar etiketterna på fram- och baksidan innan ännu en placerar flaskorna i lådor, redo för frakt och försäljning.

Vitt vin har gjorts. Jobbet är klart. Fram till det vill säga nästa skördesäsong rullar runt.