Utan alkohol är det rättvist att säga att det moderna samhället ser annorlunda ut. Öl , till exempel, anses av vissa arkeologer vara anledning människor övergick från jägare-samlare till jordbrukare. Och vin har varit en integrerad del av livet runt om i världen i århundraden.

Men öl skulle bara vara kornsmakat te och vin skulle förbli som druvsaft om det inte vore en viktig ingrediens: jäst. Dessa små organismer utgör en del av 120 000 identifierade svamparter, enligt Bradbury Science Museum . Ändå har de utvecklats i miljontals år för att producera alkohol, en egenskap som är ganska unik för dessa mikrober. Denna evolutionära utveckling tillät inte bara jäst att överleva utan för alltid formade civilisationen.

Vad är jäst exakt och när märkte människor det först?

Jäst är “ encelliga svamporganismer , ”Som konsumerar socker och förvandlar det till alkohol och koldioxid.

De observerades först på 1600-talet av Antonie van Leeuwenhoek, a Holländsk forskare , som observerade fläckar av jäst genom ett mikroskop, enligt Ancient Brews: Återupptäckt och återskapat av Dr Patrick McGovern, den vetenskapliga chefen för det biomolekylära arkeologiprojektet och adjungerad professor i antropologi vid University of Pennsylvania Museum . Leeuwenhoek insåg dock inte vad han såg levde.

Men långt innan Leeuwenhoek observerade och dokumenterade dessa svampar hade människor skördat fördelarna med jäst i tusentals år utan att inse det.

Hur jäst fungerar för att göra dina favoritviner

'Du har munkarna som bokstavligen trodde att deras omrörningspinne var gudomligt inspirerad, och det är därför de skulle få jäsning', säger Travis Rupp, forsknings- och utvecklingschef / ölarkeolog på Avery Brewing Co. och föreläsare för klassiker vid University of Colorado-Boulder . 'När det faktiskt allt de gjorde var att hänga upp [pinnen] och all denna vilda jäst och bakterier föll på den innan de skulle sticka den i potten för nästa brygga.'

Det var först på 1800-talet som forskare började inse att inte bara jäst levde mycket, utan att svampen var ansvarig för jäsning.

Evolution och jäsning

När Krita period började för omkring 145 miljoner år sedan, blommande växter började sprida sig över hela planeten.

Det var under denna period då 'ett par jästceller som hade spirat i trädsaft knuffade mot varandra och parades', skriver Dr. Nicholas P. Money i Jästens uppkomst: Hur sockersvampformad civilisation . 'Denna kontakt orsakade ett genetiskt utbrott som kallades helgenomdubblering.'

När jäst introduceras till den söta basen som används för öl eller vin bryter de ner glukosmolekyler genom en process som kallas glykolys. I närvaro av syre kan detta också åtfölja en citronsyracykel, känd som Krebs-cykeln. Tillsammans tillåter dessa processer att jästen bryter ner glukos på det mest effektiva sättet, men producerar ingen alkohol.

'Men jästceller i ölwort och druvsaft tömmer snart syret eftersom den upplösta gasen diffunderar långsamt genom dessa sockervätskor', skriver Money.

Svamparna fick så småningom förmågan att bryta ner glukos genom en process av 'anaerob brännskada', som kräver mycket lite syre. Det skapar också alkohol som en biprodukt - en process som är bättre känd som fermentering - som ger jäst en evolutionär uppstramning över andra mikrober.

Medan anaerob brännskada kräver mer energi tillåter den skapade alkoholen att jästen förstör ”alla andra svampar och bakterier som vill tävla om sockerarterna som gör att jästen kan blomstra”, säger Money. En del jäst tål alkoholnivåer upp till 20%, även om de flesta stammar dör när halterna når mellan 12–15 volymprocent alkohol (abv). Som jämförelse försvinner de mest skadliga, konkurrerande mikroberna med cirka 5% abv.

Som ett resultat har denna defensiva kemiska reaktion använts av människor för att bevara sin egen mat och dryck genom jäsning i tusentals år.

Så nästa gång du öppnar en flaska vin eller öl, kom ihåg att den är en produkt av en mäktig liten svamp och miljontals år av utveckling.