Det är både en smälta mac 'n' ostklammer och ett kristallint alternativ till åldrad Gouda eller Parmigiano-Reggiano. Det är lika välsmakande smält i korn, enchiladas eller äppelpaj. Den här ostkameleonen? Cheddar, förstås.

Cheddar är den näst mest populära osten i USA efter mozzarella. Även om den är uppkallad efter den engelska staden där den ursprungligen skapades, har Cheddar inte skyddad status i något land, till skillnad från Asiago, Roquefort eller Manchego. ('West Country Farmhouse Cheddar' är dock en brittisk beteckning som ges till ost tillverkad i fyra län med lokal mjölk och traditionella metoder.)

Detta är inte nödvändigtvis ett negativt, säger ostexpert Gordon Edgar, författare till Cheddar: En resa till hjärtat av Amerikas mest ikoniska ost (Chelsea Green Publishing, 2015).

'Det jag älskar med Cheddar är mångfalden av smaker som omfattas av namnet', säger Edgar. 'Som osthandlare kan jag få folk att utforska ost genom att ge dem smak av tre cheddar som har helt olika smakattribut.'

För maximal smak rekommenderar Edgar cheddar i åldern minst nio månader.

Så om Cheddar inte har någon juridisk definition, vad är det?

'Cheddar kommer förmodligen från Cantal, en fransk ost som är mindre tät och går tillbaka nästan 2000 år', säger Edgar. ”Andra ostar från England liknar, till exempel Cheshire. Amerikansk ost som Monterey Jack och Colby delar historisk härstamning, men Cheddar är i allmänhet mer varierad och komplex.

”I USA definierar Code of Federal Regulations Cheddar på ett mycket unromantiskt sätt:” Lägsta mjölkfettinnehåll är 50 viktprocent av de fasta ämnena och den maximala fuktinnehållet är 39 viktprocent. ”Det är därför så många ostar det utseendet och smaken väldigt annorlunda kan kallas Cheddar. ”

DRICKS

'Sharp' är en oreglerad term. En 'extra skarp' Cheddar från ett företag kan vara mindre skarp än någon annans 'skarp'.

Han fortsätter: ”Det enklaste sättet att rita en gräns är förmodligen mellan” traditionell ”och” blockera ”Cheddar. Traditionellt görs i ett hjul, bundet i tyg, gnuggas i ister, smör eller olja och åldras. Det måste sköts, gnidas, vändas och borstas tills det är klart.

”Block Cheddar är överlägset det som vanligtvis äts i USA, inneslutet i plast innan det åldras. Denna tätning är effektivare för att minska mängden vård som behövs under åldrandet, men det finns smakskillnader. Block kan uppnå en skärpa som vanligtvis saknas i traditionella cheddar, eftersom de kan åldras längre i plast och fortfarande vara ätbara 20 år eller mer.

'Men traditionella tygbundna cheddar är mer komplexa, ofta köttiga, jordnära, klara, surare och smuliga.'

Para ihop vin och cheddarost

Var inte blyg när du parar ihop med äldre Cheddar. Den täta konsistensen och de koncentrerade smakerna av frukt, nötter och jord kräver parning med kraft. På samma sätt som Cheddarost och äppelpaj arbetar för att förbättra rikedom och komplexitet (se även: saltad karamell), leta efter framträdande frukt och till och med lite sötma.

Rostiga, maltdrivna öl är fantastiska (stouts, bärare, bruna öl), liksom torra cider och försiktigt söta vita viner som demi-sec Vouvray eller Jurançon. Större, garvade röda, som inte fungerar med unga eller krämiga ostar, är också fantastiska. Vinet balanserar Cheddars fett och protein, som mjukar tanninerna i vinet och accentuerar frukten.

'Gå definitivt med en stor röd om du serverar en tygbunden Cheddar', säger Rachel Freier, dryckeschef för Murray's Cheese Bar, restaurangen som gränsar till Manhattans berömda Murray's Cheese-butik.

Några fantastiska mataffärer med Cheddar:

Äpplen, päron, lök, majs, tomat, blomkål, gröna chili, biff

För sötma och gräsighet hos en Cheddar som Flory's Truckle, säger Freier, 'gå efter en röd med mycket frukt och jord som Tamarack Firehouse Red, en 10-druvmix från Washington State. Och den Merlot-tunga Bordeaux-blandningen Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 passar perfekt med Cabot Clothbounds jordnära och umami-toner. ”

För smält Cheddar-rätter föreslår Freier att tänka i kontrast.

'Vi använder Cheddar i vår mac 'n'-ostblandning, och jag gillar att para ihop något smält och klibbigt med ett mousserande vin med lite frukt, eftersom bubblorna hjälper till att rengöra din smak mellan bett', säger hon. Freier rekommenderar Cleto Chiarlis Lambrusco och Adamis Garbèl Prosecco.

Gordon Edgars Cheddar-rekommendationer

Traditionell stil

Quickes Vintage Cheddar. ”Tillverkad i den traditionella Cheddar-regionen i England på en 500 år gammal gård, det här är den längst åldrade tygbundna Cheddar som finns att köpa och det är fantastiskt. Stor, komplex, jordnära, söt, mjölkaktig, nötig och värt att söka. ”

Flory's Truckle. ”Från Missouri är detta mycket sötare än en traditionell tygbunden Cheddar. Smuligt och nästan som gräsbevuxet ostgodis! ”

Fiscalini Bandage Wrapped Extra Mogen Cheddar. 'Förmodligen den mest engelska av tygbanden som tillverkats i USA, den tillverkas i Kalifornien av Mariano Gonzalez, ostmakaren som hjälpte till att få tygbunden Cheddar att göra tillbaka till USA efter att den övergavs i ett par decennier.'

DRICKS

Den gulorange färgen på många cheddar är från annatto-frö eller paprikaextrakt, och de bidrar till praktiskt taget ingen smak. Den användes ursprungligen för att simulera ost tillverkad av den uppskattade obehandlade mjölken från Jersey och Guernsey-kor som odlats på betakarotenrikt gräs.

Blockera stil

Grafton 2 års ålder (och därefter). ”Från Vermont är detta det regionala Cheddar som bäst. Rå mjölk, gräsbevuxen, svavelhaltig och bitter skarp. Det här är vad du förväntar dig att en Cheddar smakar om du är från New England. ”

Widmer's 2 Year Aged Cheddar. ”Från staden Theresa kommer detta från en flergenerations osttillverkningsfamilj i fabriken nedan där generationer av familjen växte upp. Det blir inte mer Wisconsin än det här. ”

Prairie Breeze. ”Från Milton Creamery i Iowa är detta en nyskola-cheddar som kombinerar startkulturer som vanligtvis finns i andra ostar för att göra en kristallin, söt och skarp ost. När människor väl har provat detta kan de ofta inte gå tillbaka till något annat. ”

Några av våra favorit Cheddar-rätter från hela landet:

Wildair, New York City

Nötkötttartare med rökt Cheddar och kastanj

Icehouse, Minneapolis

Savory éclair med fläskmage och Cheddar

Mjölktand, Indianapolis

Grillad Cheddar på tranbär-valnötbröd med tryffelhonung och ankaägg

Fjärilarna, Charleston

Gnocchi “al telefono” med aubergine, tomat, basilika och Cheddar ostmassa

Koko Head Café, Honolulu

Kimchi, bacon & Cheddar scone

5Kyrkan, Atlanta

Cheddar agnolotti, söta ärtor, lantlig skinka

Eleven Madison Park, New York City:

Svartvita salta kakor med äpple och cheddar

Foto med tillstånd Jeremy Keith / flickr

RECEPT: Enkel walesisk kanin

Det finns lika många recept på Welsh Rabbit (termen 'Welsh Rarebit' kom senare) som det finns ostälskare. Men oavsett recept är denna snygga ost-på-rostat bröd alltid tillfredsställande. Denna version har särskilt intensiv Cheddar-smak. Genom att inte smälta den till en béchamel kommer denna maträtt snabbt ihop och - i andan av Welsh Rabbit som en snabb användning för rester - smutsar inte ens några stekpannor. Prova rött vin eller port i stället för öl för en unik färgad 'engelsk kanin.' Du kan också smälta denna blandning försiktigt på låg värme (var försiktig så att du inte kokar) och häll över rostat bröd.

Ingredienser

• 12 uns mycket skarp riven Cheddarost
• 6 matskedar flat brown ale, porter eller stout
• 1 tsk torr senap (engelsk senapspulver)
• 2 teskedar Worcestershire sås
• 3 äggulor
• 4 1-tums skivor robust helvete bröd
• Smör, efter smak

Vägbeskrivning

Förvärm slaktköttet och lägg dubbelt lager av robust aluminiumfolie ca 5 tum från värmen. I en livsmedelsprocessor, puréost, öl, senap, Worcestershire och äggulor (eller blanda i pasta i skål).

Smör lätt ena sidan av toasten. Steka till väl rostad, 1–2 minuter (se noga). Vänd brödet och koka i cirka 30 sekunder. Dela ostblandningen lika mellan skivorna och täck till kanterna. Återgå till slaktkyckling. Koka tills osten är bubblande och brun på fläckar, cirka 2 minuter. Serverar 4.