När påsken börjar presenterar vi ett innovativt Sederrecept samt några av våra favoritkosherviner.

Recept: Grillade kalvkotletter med kvittenkompott
Recept med tillstånd av Todd Aarons, kock på Herzog Cellars 'Tierra Sur Restaurant
Aarons säger: ”Den forntida frukten av kvitten, känd som membrillo i Spanien, anses vara äpplet från Edens trädgård. Det är en höstfavorit för mig och tar mig tillbaka till östra Medelhavet eller Nordafrika, där sur frukt är ihop med grillat kött. Innan jag grillar kalvkotletterna vill jag salta dem först för saft och smak. ”

Ingredienser
Fyra kalvkotletter, ca. 12 oz. varje

För saltlake:
1 liter vatten
1/2 kopp socker
1/4 kopp kosher salt
2 morötter skivade 1/8 ″
1 medelstor lök skivad
10 enbär
3 färska lagerblad

För kompott:
4 kvittar skalade och kärnade, skär i 1/4 ″ tjocka bitar (spara alla skal och kärnor)
4 koppar Zinfandel rött vin
1 matsked olivolja
2 koppar skalade cipollini-lök (du kan ersätta schalottenlök)
1/4 kopp rödvinsvinäger
3 matskedar kastanjhonung (du kan ersätta en annan typ av honung)

Köldbärarinstruktioner: Koka upp halva vattnet med alla ingredienserna i saltlake. Koka tills salt och socker har lösts upp. Överför till en annan behållare och tillsätt den andra halva liter vatten. Kyl till rumstemperatur och tillsätt kotletter i saltlaken, låt den blötläggas i två timmar i kylskåp. Torka och lägg på ett rack för att fortsätta lufttorka medan du förbereder grillen och kompoten.

Grillinstruktioner: Borsta med olivolja och damm med lite svartpeppar och lägg på het grill över en vedeldad eld. Ett alternativ till en vedeldad grill är att använda mesquite-kol eller blötlagda flis på gasgrillen för att ge en rökig smak.

Kompottinstruktioner: Koka upp alla kärnor och skal i en kastrull med kallt vatten två gånger mängden partiklar. Simma tills hälften av vattnet är borta. Sil av vätskan och lägg i en ny ren kruka.

Tillsätt vin och skalad, skivad kvitten i potten. Se till att frukten är helt täckt med vätska om inte tillsätt lite mer vatten. Koka tills frukten är öm, cirka 15 minuter. Testa om tjockhet genom att sätta i en kniv: den ska lätt glida in utan motstånd. Se till att frukten inte faller sönder. Kvitten kommer att ha blivit rosa. Separera frukten och vätskan minska vätskan till en sirap konsistens. Sirapen kommer att minska till en fjärdedel av sin ursprungliga volym och bör täcka baksidan av en sked.

Värm olja i en stekpanna och tillsätt de skalade cipollinilökarna, koka och blanda ständigt tills de är karamelliserade och smidiga. I detta skede, tillsätt vinäger och honung. Koka tills lökarna är glaserade med honungsvinäger i ungefär åtta minuter mer över en medium flamma.

Kombinera de glaserade cipollini-lökarna, den reducerade vinsirapen och kvitten. Justera kryddan med havssalt, svartpeppar och rödvinsvinäger.

Plätering: Sked lite kompott på plattan och stötta upp huggen för vertikal höjd. Drapera lite mer av denna salta kompott över kalvkotletten men dölj inte hela kotletten. Servera med rostade morötter med blandade färger och några cipollini-lök som har skivats i halva, gjorda till ringar, kastade med mjöl och stekt.

Aarons rekommenderade koshervinparning: Herzog 2006 Edna Valley Pino Noir.

Andra rekommenderade kosherviner
90 2005 Hagafen Kosher Chardonnay, Oak Knoll, 21 $. Här är en rik, komplex Chardonnay, gjord på det fullblåsta burgundiska sättet. Frukten i sig ger lager av tropiska guava-, ananas- och nektarinsmaker, medan finrostat ek tillför karamell, smörad toast och kryddsmak. Med en krämig konsistens är det ett utsökt vin hela vägen. - S.H.

90 2002 Château Valandraud Kosher Bordeaux Blend, Saint-Emilion, $ 250. Om inte det bästa, då ett av de bästa koshervinerna vi någonsin har ätit, med rök, cederträ och köttaromer balanserat fint med mjuk, chokladfrukt. En krämig munkänsla och smidig, enkel finish gör det till en glädje att dricka, men konsumerar detta Merlot-baserade vin på kort sikt. Importerad av Royal Wine Corporation. - W.E.

90 2003 Yarden Katzrin Kosher Bordeaux Blend, Galilee, 100 $. Denna rika Bordeaux-blandning produceras endast i enastående årgångar och utstrålar fantastiska smaker av svart plommon, björnbär och svart körsbär med accenter av tobak och vitpeppar. Den djärva gommen och den krämiga konsistensen leder till en lång och utvecklande finish som stängs på en antydan till mocka. Den solida strukturen och den självhäftande ryggraden säkerställer att detta vin blir ett nöje nu och i många år framöver. Importerad av Yarden Inc. - L.B.

90 2004 Baron Herzog Kosher Special Reserve Syrah, Edna Valley, $ 30. Detta vin har verklig sortkaraktär, i norra Rhônes bemärkelse av ett ganska garvtorrt, men också sant Edna-dal i friska syror och renhet. Har den svåra att beskriva kvaliteten på elegant komplexitet som är vinets första plikt. Drick nu till och med 2010. - S.H.

89 2005 Carmel Sha’al Single Vineyard Late Harvest Kosher Gewürztraminer, Upper Galilee, 375 ml, $ 19. Denna intensiva sen skörd Gewürz är full av honung, mosad nektarin, aprikospuré och ingefära. Full i munnen med en tjock, sammetslen konsistens och en lång, långvarig finish som utvecklas från söt till kryddig. - L.B.

Kommer snart: Recensioner av flera påskrelaser från Royal Wine Corp.

Läs mer om kosherviner Ahem! Kosher-viner kräver din uppmärksamhet eller kolla in vår online Köpguide för alla Kosher-vinrecensioner.