Feller de flesta familjer är semestern en tid för att fira tradition vid bordet, och kocken Gia Passalacqua, delägare av Dry Creek Delectables i Healdsburg, Kalifornien, säger att hon är den första som håller med.

'Semestern är den perfekta tiden att ta fram dina traditioner en gång om året', säger hon, men tillägger, 'Det är också en rolig tid att prova en ny twist och skapa nya traditioner.'

Som personlig och professionell kock är Passalacquas passionerade för att skaffa lokala råvaror - en filosofi som nu sprider sig bortom västkustens bord till kök rikstäckande. 'Dina rätter blir smakligare, fräschare och det bygger också gemenskap när du stöder lokala jordbrukare och leverantörer', förklarar hon. 'Du kanske inte kan hämta allt lokalt, men börja med en eller två saker.' Hon rekommenderar också att du odlar färska örter i din främre eller bakre trädgård, eller ”till och med på fönsterbrädan om du är i en lägenhet eller liten plats. Även det kommer att göra stor skillnad i smakerna på din mat. ”

Kulinariska tillvägagångssätt från tidigare möten och fokus på lokala produkter drivit Passalacquas förberedelse av Boisset / Gallo-festen (se sidan 52) - ett försök som hon säger hade en speciell betydelse utöver det faktum att rätterna representerade de ikoniska livsmedlen i Frankrike och Italien. 'Gina och jag älskar att laga mat och är goda vänner, och jag vet att recepten de gav mig är nära och kära för hennes och Jean Charles hjärtan', förklarar Passalacqua.

Menyens mångfald - lättare, enkelt monterad biljett i kombination med rika, mer överdådiga rätter - ger en måltid som kommer att tilltala varierade smaker, smaker och till och med åldrar, säger hon, en återspegling av de stora sammankomsterna som de var beredda för i Gina Jean Charles tid växer upp.

Förutom att erbjuda en rolig, familjevänlig meny till gästerna, säger Passalacqua också att ta hänsyn till omgivningen. För semestersamlingar på vintern, 'överväga vad som är säsong', inte bara i disken utan också i din inredning. 'Ställ ditt bord genom att ta med säsongens utomhus inne', säger Passalacqua. Det kan vara i form av löv, grenar, bär eller frukt. 'Atmosfären du skapar är så viktig och kompletterar maten och vinet du serverar.'

Passalacqua föreslår också att du kan fånga de läckra smakerna på sommaren vid ditt semesterbord genom att beta paprika och grönsaker medan de är i säsong. 'Jag använder mitt skafferi så att jag har torkade bönor, soltorkade tomater och till och med fänkålspollen för rätter under hela året', säger hon. Nyheten med varma vädergrönsaker lägger till en tankeväckande känsla för en festlig fest eller middag.

Att laga mat till en semestermål behöver inte vara en syssla, påpekar kocken. Matlagningens samarbetsvilliga karaktär gör det till ett utmärkt sätt att knyta band till familj och vänner. Varje år gör Passalacqua och hennes far tortelli - en fylld pasta vars recept överlämnades från hennes liguriska farfar - för att ätas med julmorgonkaffe.

'I min familj är jultid höjdpunkten i vår säsong och vi gör allt själv', säger hon. 'Pasta, lammstativ, kakor och godis för att fylla en bordsskiva ... men vi älskar alla att laga mat så det är inte en börda utan en fest.'

För alla som är ivriga att skapa en riklig semestermåltid utan medföljande stress, säger Passalacqua att tidig förberedelse är nyckeln. 'Skapa en miljö där du kan njuta av processen.'

Följande recept valdes av Jean-Charles, Gina och Gia för en traditionell semestermål som kastades i Boisset / Gallo-hemmet i San Francisco.

Bob Gallos rostade mandlar

'Alla i vår familj älskar pappas torra rostade mandlar', säger Gina. ”De är perfekta i små skålar på några olika ställen i rummet som gästerna kan ha med apéritifen när de anländer och innan aptitretarna har kommit ut från köket. Idag hittar du alltid min fars mandlar i vårt bibliotek där vi samlas vid alla tillfällen. ”

32 uns mandlar
1 kopp vatten
¼ kopp salt

Förvärm ugnen till 260 ° F. Sprid mandlarna i ett lager på ett kakplatta Stek mandlar i 50 minuter. Blanda salt och vatten tillsammans. Ta ut mandlarna från ugnen och häll blandningen över mandlarna. Skaka kakan för att täcka alla mandlar.

Stek mandlar i 50 minuter. Blanda salt och vatten tillsammans. Ta ut mandlarna från ugnen och häll blandningen över mandlarna. Skaka kakan för att täcka alla mandlar. Stek mandlar i ugnen i ytterligare en timme. Ta bort kakan från ugnen och låt mandlarna svalna. Ger 2 pund.

Vinrekommendation: Salt och livlig syra får en fräsch och utsökt balans när du parar ihop mandlarna med NV Louis Boillot Grande Reserve Crémant de Bourgogne.

Mormor Aileen Gallos omelett

'Det här receptet tar mig definitivt tillbaka till min barndom i min mormors Aileens kök', säger Gina. ”Jag kommer ihåg den stora stolthet hon tog med att förbereda detta recept som hon gjorde med alla sina recept. Frittata ingick alltid som aptitretare före våra semestermåltider. Idag har jag ofta ersatt grönsakerna i receptet med färska grönsaker från vår trädgård. ”

12 koppar rödlök, skivad och bräserad i olivolja *
3 msk färsk oregano, hackad
1½ kopp färsk sparris eller strängbönor, skuren i 1-tums bitar och ångad
5 medelstor zucchini, skivad i 1-tums bitar och ångad
2 koppar schweiziska chardstammar, ångade och hackade sedan *
3½ kopp schweizisk chard, ångad och sedan hackad *
12 vitlöksklyftor, kokta och pressade
2 teskedar. svartpeppar
2 teskedar salt
2 koppar pimentos, hackad
20 ägg
4 koppar parmesanost, riven
* Lägg till en nypa salt, om så önskas.

Förvärm ugnen till 350 ° F. Koka lök i olivolja, ta bort från värmen och tillsätt oregano. Ånga grönsaker med lite salt och skär upp dem - se till att pressa vatten från schweizisk chard innan du hugger. På medelhög värme, stek vitlök och pressa. Blanda tillsammans de ångade grönsakerna, svartpeppar, salt, pimentos, vitlök och lök.

Slå äggen i två stora skålar. Blanda grönsaksblandningen jämnt i de 2 skålarna med vispade ägg och rör om. Tillsätt parmesanost och rör om igen. Skänk blandningen i 2 medelstora bakformar (9 × 13) och 1 liten glasbak (11 × 7) baka i 20 minuter eller tills den är fast. När du är fast, steka några minuter tills den är gyllenbrun. Ger 36 bitar i bitar.

Vinrekommendation: Med sin eleganta balans mellan frukt och mineralitet är MacMurray Ranch 2009 Pinot Gris ett klart komplement till den inledande frittaträtten. Skarpt men uttrycksfullt, det gifter sig bra med de färska örtnoterna samt olivolja och ost i skålen.

Claudine Boissets Country Terrine

'Det här är en tät och aromatisk maträtt från min mamma Claudine.' säger Jean Charles. 'Det förbereder gommen för vad som ska komma och jag brukade älska att se henne göra det.' Det är bäst att göra denna terrin dagen innan festen.

2⁄3 kopp malet lök kokt tills den är genomskinlig i 2
matsked smör
2 pund (4 koppar) kanin, med lite fett, skuren i bitar
½ pund (1 kopp) lever
1 kopp lättpressade brödsmulor
1 stort ägg
1⁄3 kopp gräddost eller getost
1 vitlöksklyfta, puré
2 till 3 matskedar E&J Brandy
1 msk salt
¼ tesked kryddpeppar
¼ tesked timjan
¼ tesked lagerbladblad
¼ tesked nymalt peppar

Purera alla ingredienser tillsammans i till matberedare eller sätt dem genom en fin köttkvarn och slå sedan i en stor skål för att blanda. För att kontrollera kryddor, sautera en sked i en liten stekpanna, låt svalna och smaka på det rätt vid behov, överdriv smakerna eftersom patéer serveras kalla.

Förvärm ugnen till 350 ° F. Packa ingredienser i en välsmörad limpanna, täck med smörat vaxpapper och sedan med folie, så att endast 1 tum överhäng får. Baka i en bain-marie (limpannan sitter i en större kastrull med kokande vatten) i 11⁄4 till 11⁄2 timmar, eller vid en kötttermometeravläsning på 162 ° F - när köttet pressas är juicerna bleka gul med bara ett spår av rosig färg.

När du är klar, låt svalna i en timme, vik sedan ner med en tvillingpanna eller en bräda och en vikt på 5 pund. När det är svalt, täck och kyl. Låt patéen smälta över natten innan den serveras.

Ställ terrinen över värmen i några sekunder för att lossa patéen, häll ut fett och juice, och forma ut patéen på ett fat. Skrapa och torka av ytan, dekorera toppen med persilja, pimiento-remsor eller vad som helst som passar. Serverar 6–8.

Vinrekommendation: Den fräscha, silkeslen, Chablis-stil 2008 Gallo Family Vineyards Two Rock Chardonnay erbjuder vikt och komplexitet med en stålrygg.

Gia Passalacquas Porcini Ravioli

Doftande och sprängande av smak, Passalacquas ravioli, gjord med Ginas mor Maries tomatsås, ger en utsökt sidrätter eller entré.

För fyllning:
1 uns Porcini-svamp
1 pinnsmör (8 matskedar)
6 skalotlökar, skalade och tärnade
6 vitlöksklyftor, skalade och tärnade
½ kopp italiensk persilja, hackad, uppdelad
1 pund vildsvamp, som kantareller, färska
Porcini, svarta trumpeter eller färsk cremini
Salt
½ kopp Gallo Family Two Rock Chardonnay
½ kopp helmjölk ricotta
1⁄3 kopp riven parmigianoost
2 äggulor
Riven Parmigiano för garnering
För pasta:
3 koppar allmjöl
4,5 stora ägg
För Marie Gallos tomatsås
1 liter hemlagad konserverad, hackad tomat
1 skalad gul lök, halverad
3 msk smör
Salt att smaka
1⁄3 kopp grädde

Förbered fyllningen: Sänk Porcini-svampen i vatten och låt blötlägga i en halvtimme reservvätska. Pressa torrt och finhacka blötvätskan genom en pappershandduk. Rengör de vilda svamparna, skiv sedan tunt och grovhacka. Avsätta.

Lägg smöret, hackad schalottenlök och vitlök i en sautépanna. Placera på medelhög värme och simma försiktigt tills schalottenlök är genomskinlig, cirka 8 minuter. Tillsätt hälften av den hackade persiljan och den finhackade Porcini. Rör om i 30 sekunder och tillsätt sedan den reserverade porcini-blötvätskan och förvandla värmen till hög. Koka tills all vätska har avdunstat och tillsätt vildsvampen. Tillsätt en generös nypa salt. Koka tills all vätska har avdunstat och tillsätt sedan vitt vin. Fortsätt omröra. Koka tills vinet har avdunstat och ta bort det från värmen.

Skrapa ingredienser från pannan i en skål och låt svalna. När du är sval, tillsätt resten av hackad persilja, ricotta, parmigiano och äggulor. Rör om och smaka efter salt.

Gör pastan: Kasta mjölet mitt på en stor arbetsyta, t.ex. ett bräde eller en disk. Gör en brunn i mitten och tillsätt äggen. Slå försiktigt på äggen. Börja införliva mjölet i äggen och börja vid brunnens inre kant. Degen börjar komma ihop. Arbeta degen tills allt mjöl är införlivat.

När allt mjöl är införlivat, knåda degen tills degmassan är helt slät. Vik in degen i antingen vaxpapper eller plast och låt vila vid rumstemperatur i 20 minuter.

Dela degen i 4 delar. Arbeta med en bit av degen åt gången och låt de andra vara inslagna. Använd en pastamaskin och en del av degen, rulla ut pastan till den tunnaste miljön och lägg den på en lättmjölkad yta. Skär arket i rektanglar 2 tum med 1 tum. Lägg en stor tesked av fyllningen i mitten av rektangeln och vika pastaen för att bilda kvadrat, tryck på kanterna för att försegla. Fortsätt tills degen eller fyllningen är klar.

Förbered såsen: Tillsätt tomater, lök, smör och salt i en medelstor kruka. Vänd värmen till medium och koka 15–20 minuter tills lök är mjuk. Kasta lök och tillsätt grädde - precis tillräckligt för att göra såsen rosa. Koka långsamt i ytterligare 10 minuter. Koka inte. Smaka efter salt. Lägg sås genom en matkvarn.

Avsluta maträtten: Koka upp en stor kruka med vatten (cirka 10 liter) och tillsätt 6 matskedar salt. Släpp raviolen i och koka tills det är ömt. Lägg samtidigt tomatsås i en stekpanna och sätt på värmen till medelhög. Tappa av raviolen och reservera en halv kopp kokvattnet och tillsätt till såsen. Tillsätt ravioli i pannan och kasta några gånger. Servera på en gång och garnera med riven Parmigiano. Serverar 6-8.

Vinrekommendation: Tänk på MacMurray Ranch 2008 Russian River Pinot Noir eller 2007 DeLoach Vineyards Russian River Pinot Noir för deras koncentrerade röda och svarta fruktsmaker och matvänlig mineralitet.

Claudine Boissets braiserade kanin med senap

'Även från min mamma är denna maträtt också fantastisk med Pinot Noir', säger Jean-Charles. 'Den har en krämig sås men är fortfarande lätt och inte för fyllig.'

En kanin på cirka 2,5 pund, * skuren i bitar
¼ kopp olivolja
¼ kopp mjöl eller tillräckligt för att belägga bitarna
av kanin
¾ kopp Dijon senap
2 till 3 schalottenlök, malet
Laurel
Timjan
Rosmarin
Salt och peppar
Domaine de la Vougeraie Clos Blanc de
Vougeot (eller Russian River
Chardonnay)
5 matskedar crème fraîche (guld
ersätt gräddfil)
Persilja, hackad

* Finns via Devil's Gulch Ranch

Förvärm olivolja i en holländsk ugn. Belägg kaninbitarna lätt med mjöl och sedan tjockt med senap.

Brun bitarna i den nederländska ugnen, några i taget för att vara säker på att de är jämnt brunade och inte trånga. Vänd ofta så att de inte brinner. När alla är brunade, placera dem alla i den holländska ugnen och tillsätt malet skalot. Tillsätt örter (och salt och peppar om det behövs). Tillsätt lite vatten så att det inte brinner.

Koka, täckt, i cirka 20 minuter och kontrollera sedan och vänd kaninbitarna ömtåligt. Lägg till lite vitt vin om du vill, men inte så mycket att kaninen blir tvättad och vit. Låt sjuda i ytterligare 15 minuter och ta bort kanin på ett varmt skålskydd för att hålla det varmt. Tillsätt långsamt grädden till dropparna i den nederländska ugnen, rör om för att skapa en sås. Skänksås över kanin strax före servering. Dekorera med hackad persilja. Serverar 6.

Vinrekommendation: Delikat men skiktad, denna maträtt passar bra med Pinot Noir eller större viner som 2005 Gallo Family Estate Cabernet Sauvignon eller 2005 Raymond Vineyards Generations Cabernet Sauvignon.

Gina och Jean-Charles’Nutella Crepes Flambé med E&J Brandy

Den här dynamiska efterrätten förenar Jean-Charles 'franska arv med konjak som familjen Gallo är känd för och gör en passande final till en livlig fest.

1½ koppar plus 2 matskedar siktade mjöl
¼ tesked salt
3 ägg, lättvispade
2 koppar mjölk
2 msk smält smör
2 msk granulerat vitsocker
1 tsk rent vaniljextrakt
Nutella
½ kopp E&J Gallo Brandy

Vispa mjöl och salt tillsammans i en stor skål. Gör en brunn i mitten, tillsätt äggen och slå för att kombinera. Tillsätt mjölken långsamt, 1⁄4 kopp i taget, tills den är väl kombinerad. Rör i smör, 2 msk socker och vanilj. Smeten blir tunn. Lägg åt sidan och låt vila i 30 minuter.

Placera en nonstick-panna på medium värme. Skänk i smeten, 1⁄4 kopp åt gången och virvla in i en tunn pannkaka. Koka i 1 till 2 minuter, vänd sedan och upprepa på andra sidan. När varje crepe kokas och tillsätt ca 1 matsked Nutella och använd baksidan av skeden, även Nutella genom hela crepen, rulla till en rörform och lägg på en värmetålig serveringsfat.

Värm E&J Gallo Brandy i en annan liten kastrull tills små bubblor bildas runt kanten. (Koka inte eller alkoholen kokar ut och den flammar inte.) Tänd likören med en långhanterad tändare eller eldsticka och häll flammande E&J Gallo Brandy över crepesna vid bordet. Serverar 6–8.

Tamales Bay Ostron på halvskalet med Mignonette sås

2 medelstora schalottenlök, finhackad
¼ kopp vitt vinäger
2 teskedar grovmalt peppar
½ kopp NV Louis Bouillot Grande
48 ostron i skal, väl kylda

För att göra mignonettesås: I en liten skål kombinerar du schalottenlök, vinäger och peppar. Låt stå vid rumstemperatur i 2 timmar för att gifta dig med smakerna. Häll i Champagne strax före servering.

För att rengöra levande ostron, med en stel borste, skrubba skalen noggrant under kallt rinnande vatten. Tappa av skalen, upprätt med det platta skalet ovanpå, på pappershanddukar. Det är bäst att öppna ostron precis innan de ska ätas, men de kan öppnas upp till 30 minuter innan de serveras.

För att servera ordnar du ostronen på ett halvskal på en serveringsplatta. Servera med mignonettesås. Gör 8 portioner.

Dungeness Crab Ben med smör, vitlök och persilja

1 pund Dungeness krabbben, tinas vid behov
¼ kopp smör
1 vitlöksklyfta, malet
1½ tesked torkad persilja
1/8 tesked salt
¼ tesked färskmald svartpeppar

Skär en slits, längsgående, i skalet på varje bit krabba. Smält smöret i en stor stekpanna på medium värme och koka sedan vitlöken i smöret tills det är genomskinligt. Rör i persilja, salt och peppar. Fortsätt värma blandningen tills den bubblar. Tillsätt krabbbenen och kasta till kappan, låt sjuda i smörblandningen tills den är helt uppvärmd, 5 till 6 minuter. Serverar 6.

Wild Colossal Räka och Bay Shrimp med Cocktailsås

½ kopp chilisås
½ kopp ketchup
1 citron
2 pund stora räkor i skalet (cirka 30)
3 matskedar beredd pepparrot
2 tsk färsk citronsaft
½ tesked Worcestershire sås
¼ tesked varm sås

För att göra cocktailsåsen: Kombinera chilisås, ketchup, pepparrot, citronsaft, Worcestershire och varm sås. Servera med räkorna. Gör 5 portioner.

För att förbereda räkor: Skär citronen i hälften och tillsätt den i en stor kruka med kokande saltvatten. Tillsätt räkorna och koka, avtäckt, i bara 3 minuter tills räkorna bara är kokta. Ta bort med en skårad sked i en skål med kallt vatten. När räkorna är tillräckligt svala för att hantera, skalar du dem och drar ut dem. Håll det kallt tills det är klart att servera.

Jean-Charles Boisset's Frogs Legs

12 grodben
2 vitlöksklyftor, malet
1 msk persilja
½ pinnsmör
1 kopp Domaine de la Vougeraie Clos blanc de Vougeot (eller ryska floden Chardonnay)
Salt och peppar

Smält smör till bubblande. Tillsätt vitlök och peppar. Sauté grodbenen tills de bara börjar bruna. Tillsätt vin, koka, sänk sedan elden och simma täckt tills det är ömt, cirka 10 minuter. Garnera med persilja och servera i en uppvärmd gryta. Gör 6 portioner.

Fader Louis Deschamps Escargot

6 salladslökar, finhackad
½ kopp smör, mjukat
4 msk finhackad persilja
4 kryddnejlika finhackad vitlök
Salt
2 (4 ½ uns) kan stora sniglar
48 snäckskal
2 kopp vitt vin, uppdelat
Brödsmulor

Kombinera salladslökar, smör, persilja, vitlök och salt och försegla sedan snigelskalet med smörblandning. Skölj sniglar. Lägg en liten mängd sauterad lök och smörblandning i varje snigelskal och tillsätt en snigel. Fyll återstående utrymme med mer vitlökssmörblandning. Placera snäckskal i escargotpanna. Tillsätt 1 matsked vin i varje panna och strö över skalen lätt med brödsmulor. Baka i förvärmd ugn på 400 ° F i 10 minuter.

Servera omedelbart med färskt franskt bröd (för att suga upp smöret). Detta kan beredas flera timmar i förväg, tillsätt vin och brödsmulor strax före uppvärmning. Täck lätt med plastfolie i kylen. Gör 8 portioner.

Mormor Aileen Gallos brödfyllning för Turkiet

Bröd ska köpas två dagar innan fyllningen tillagas och tre dagar före semestermåltiden. Fyllningen bör förberedas dagen innan.

5 bröd extra surt franskt bröd
4 eller 5 huvuden selleri, beroende på storlek, för att göra 12 koppar
5 vitlöksklyftor
1½ pund. Smör
10 koppar hackad lök
1 tsk fjäderfäkryddor
3 teskedar salvia
3 teskedar timjan
3 teskedar nymalt svartpeppar
5 teskedar salt
4½ koppar mycket finhackad persilja

Skär av (och använd inte) botten eller ändskorpan på brödet. Skär varje limpa i skivor som inte är tjockare än ¼ tum. Stapla när du skivar och skär sedan staplarna i längden, vrid och skär tvärs så att du kan göra cub-tums kuber av bröd. Selleriet bör tvättas och får torka dagen innan du förbereder förbandet eftersom du inte vill ha något vatten på selleriet. Lägg selleri i matberedaren för att skiva och byt sedan blad och hugga det fint, sila och kasta saften. Skiv lökarna på samma sätt och lägg igenom mathackaren, sila och kasta saften.

I en stor kastrull smälter du smöret och kokar långsamt vitlöksklyftorna i 1½ pund smör genom att stänga av och sätta på brännaren vid lägsta värme så att smöret inte brinner. När vitlök är genomskinlig, ta bort pannan. Tillsätt alla hackade lökar och sedan den torra hackade sellerin lite åt gången. När dessa är genomskinliga, tillsätt de kombinerade kryddorna och strö lätt över grönsaken.

* Pressa den sauterade vitlöken genom den fina vitlökspressen. Blanda väl med selleri och lök. Vrid värmen till det lägsta. Tillsätt bröd 2 eller 3 handfull åt gången, kasta försiktigt med långtunga gafflar som du skulle sallad. Fortsätt tills allt bröd har tillsatts och kom ihåg att kasta det lätt så att förbandet inte blir för tungt. (Eftersom förbandet sitter över natten kommer smaksättningen starkare ut så krydda med en lätt hand. Om din kruka inte är tillräckligt stor kan du överföra lök och selleri till en stor rostpanna placerad över den lägsta värmen och sedan lägga till brödet med handfullar, kom ihåg att kasta mycket försiktigt.) Fördela de 4 ½ kopparna finhackad persilja jämnt och kasta försiktigt. Stoppa fågeln mycket lätt utan packning. Gör 24 portioner.