Josep Roca är huvud sommelier och en av tre bröder som driver Michelin-trestjärnan Celler de Can Roca . Beläget i Girona, cirka 75 minuter nordost om Barcelona med bil, utsågs det till världens bästa restaurang 2015 av en panel med nästan 1000 restaurangexperter. Roca är känd för sin ödmjukhet och värme (och en vinkällare på 60000 flaskor) och använder vin för att skapa en komplett gastronomisk upplevelse som är värd den främsta platsen.

Först och främst, hur firade du vinsten?

Vi ställde upp bord på en parkeringsplats och gjorde stora paellapannor med personalen, drack Cava och lättdrickande katalanska vin från ¿Vamos? ¡Vamos!

Vad gör vintjänsten på Can Roca så speciell?

Vi försöker skapa en känslomässig vinparning. Med de dussin rätterna på smakmenyn matchar vi i allmänhet 14 viner. Denna matchning är annorlunda för varje bord. Under de första minuterna försöker vi läsa tabellens personlighet och preferenser för att göra val för vinerna. Människor kommer lite som den typ av viner de gillar, och vi försöker också få ledtrådar i hur människor talar om vin. Maten på Can Roca återspeglar våra egna känslor och historia, men med vinerna försöker jag spegla bordet.

Hur annars kan du göra en parning perfekt?

Förutom de viktigaste parningsreglerna kan du ändra många små faktorer för att göra parningarna perfekta. Till exempel anpassar jag vinets temperatur till hur länge jag vill ha smakerna i munnen. Vi kommer också att servera vinerna med olika intervall i förhållande till maträtten. Ett komplext vin kan behöva mer uppmärksamhet från middagen, så vi serverar det långt före skålen, medan ett garvvin kan kräva de mildnande effekterna av kött, så det serveras sekunder efter att den första biten har konsumerats.

Din källare på Can Roca rymmer 3 360 olika viner och över 60 000 flaskor. Hur har du valt vinerna?

Vinkällaren är inte min, så den bör inte bara återspegla vad jag gillar att dricka. Den är byggd för att representera olika stilar och mentaliteter i vinvärlden såväl som världens viner. Jag gillar att ta med några naturliga viner i varje parning, men jag är inte radikal.

Hur håller du reda på en sådan enorm källare?

Jag har en heltids sommelier för att hålla koll på inventeringen och vad som är klart att dricka. Vi har ingen databas. Stilarna ligger ganska mycket i mitt huvud. Men jag utvecklar ett 'periodiskt system' för vin. Planen är att använda den för att beskriva och beställa vinerna helt utifrån de faktorer som är användbara för att matcha dem till mat.

Vad dricker du hemma?

Jag brinner för Sherry, men jag älskar också Riesling, Champagne, Bourgogne, viner från Priorat och Jura. I mitt kylskåp just nu kan du hitta Fino Inocente från Valdespino, Amontillado från Coliseo, tyska Rieslings från Egon Müller och Peter Jakob Kuhn. Jag föredrar viner gjorda av ärliga människor som är nära jorden.

---

Rocas enkla regler för parning av vin

Salta, syrliga livsmedel går med vin med hög syra.

Feta rätter går med breda, 'feta' viner.

Oljig fisk passar med lätt, rött vin.

Fjäderfä eller vitt kött går med vitt vin.

Fyllda kött, ragu och grytor passar med moget rött vin.