När jag var en blivande kock som arbetade i London var det förväntade att göra för att avsluta skolan att arbeta i Frankrike - Paris var naturligtvis den heliga gralen.

Jag hade turen att få en stagiaire [lärling] -ställning under den kända kocken Pierre Gagnaire. Naturligtvis var jag där för att lära mig mitt yrke, men det var utanför köket där jag hämtade mina kunskaper om den franska andens sanna anda.

På en gata strax utanför Rue de Bretagne lärde jag mig åldrandet av den vackra crottin de chèvre från min favoritosthandlare, som provade hans bästa erbjudanden.
Jag besökte Rungis-marknaden och tog in prakten med fiskbåsarna, blommorna, slaktarna och shopparna blandade från sektor till sektor.

Det som slog mig mest var respekten som pariserna hade för sin mat, från en enkel bagett till en dekadent makron. Var och en valdes och smaksattes med medveten hänsyn.

Ibland skulle de erfarna kockarna från Le Belle Époque ta ut scenerna för middag. Jag var i vördnad över kvalitet, teknik och konstnärlighet när jag såg baletten sent på Au Pied de Cochon med ett glas Muscadet och fines de claires ostron.

Jag hade äntligen kommit fram - gastronomi noll.

Under min utbildning i Paris hade jag aldrig haft råd att äta på de restauranger där jag arbetade, och inte heller de som jag hade turen att besöka med kockarna. En 2 am-falafel från monsieur Ibrahim på hörnet var ungefär det bästa den någonsin fick.

Jag kom hem till inget så inspirerande som mina dagar i köket eller på gatorna i Paris - en lägenhet på 1 meter vid 1 meter på vinden med en toalett i slutet av hallen och mitt enda fönster, ett litet takfönster som droppade vatten på sängen.

Paris kände ändå alltid för mig vad London aldrig var: en gastronomisk underbar lekplats, från den färgglada klara ögonen som stirrade upp från en iskudde till de ödmjuka bräserade svinfötterna i en bistro till doften av en sublim svart tryffel .

Det jag tog mest från att vara en stagiaire i Paris var den kreativa tankeprocessen och sättet att titta på mat snarare än en inlärd teknik.

På Pierre Gagnaire var en av mina favoriträtter en John Dory med rabarber och färsk röd curryjuice.

Alaskas kungslax på menyn på Corton är en hyllning till min tid på Pierre Gagnaire. De känsliga smakerna och den rena vårens färskhet är precis som jag minns när jag upptäckte dem som en nyfiken kock i Paris på väg att bli kock. —Som sagt till Georgette Moger

Two Dishes, One Wine: A Rosé-Colored Pairing av Head Sommelier Orr Reches

”Krugs hus, liksom Corton, talar om elegans och renhet. Krug Rosé är en av de mest intressanta parningarna med kocken Liebrandts kök. Nypon, vattenmelon, hallon och jordgubbsnoter lyfter rabarberens smaker av den vilda alaskakungslaxen, medan surheten rengör gommen och gör dig redo för nästa bit. En annan maträtt, The Burgundy Snail, har en kropp, struktur, mineralitet och jordlighet från moreller som erbjuder en annan syn på denna maträtt och själva Champagne. ”

Paul Liebrandt är kock och delägare av den tvåstjärniga Michelin-restaurangen Corton i New York City. Han är föremål för den Emmy-nominerade HBO-dokumentären, A Matter of Taste, regisserad av Sally Rowe. Hans nya bok, Committed (Clarkson Potter, 2013), är planerad att släppas under våren.