Varje år öppnar kocken Daniel Boulud (av Daniel, Bar Boulud och Boulud Sud-berömmelsen) dörrarna till Daniel på New Yorks Upper East Side för vilda viltälskare med smak för lyx. Bord stönar med delikatesser som framkallar traditionella höstfester i den gamla världen, men Boulud justerar kreativa rätter baserat på de bästa ingredienserna som finns tillgängliga. Detsamma gäller de oförutsägbara men on-point vinvalen, som kan inkludera en prisvärd Nya Zeeland Sauvignon Blanc bredvid en samlarbarolo. Vinentusiast fångade upp Boulud för att prata om traditionen, samla några tips för matlagningsspel och fånga några Boulud-hjortrecept att göra hemma i höst.

Vinentusiast: Hur började din årliga speltradition?
Daniel Boulud: Bra vänner som råkar vara Daniel-stamgäster och gillar att skjuta och fiska ber oss att förbereda privata spelmiddagar för dem. Ibland skulle jag gå med dem på en skott i staten. En av mina mâitre d's, Bernard, som har varit med mig sedan min Le Cirque-dag, älskar att skjuta och ger mig också underbara viltfåglar bara för att vi ska njuta av oss själva. Men det blir ord om dessa saker, och Daniel-kunder började fråga om spelmiddagarna, så vi öppnade dem för allmänheten. [2010] var vår sjätte årliga.

VI: Vad är några tips du kan erbjuda läsarna för att förbereda viltkött (särskilt vilt)?
DB: Om du lagar ett ben eller en axel av vilt, marinera det alltid, helst över natten. Det är inte absolut nödvändigt för en ländrygg eller mörfilé, men en bra idé. Marineringen gör den mer öm och kompletterar smaken. Vi använder allt från rött vin och port till Armagnac, Cognac och till och med hallonöl. Krydda marinaden med säsongsbetonade smaker som enbär, bär, salvia, muskot och alltid lite timjan och lite vitlök. Eftersom vilt oftast är mycket magert kan du ge näring till köttet medan det kokar och hålla det fuktigt genom att tillsätta lite fett. Vik in i colonata, en slags härdad italiensk lardo, eller till och med bara bacon gör tricket. Trä vildköttet med svart tryffel eller härdad kalvtunga för lite lyx och smakdjup.

VI: Vilken är din favorit typ av viltkött att förbereda?
DB: Grouse har en distinkt spelsmak, men den är inte överväldigande.

För information om middagen 2011, besök danielnyc.com .

En höstfest

För att fira Bouluds spelmiddag, en hjortkötträtt som lyfter fram säsongens bästa smaker.

Ben av hjortkött med fyllda minipumpor

Från matlagning med Daniel Boulud (Random House, 1993)
Raj Vaiday, Sommelier på DANIEL föreslår följande vinparning för Daniel Bouluds hjortrecept: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

För viltköttet:
1 ben av ungt hjortkött (eller ½ stort ben) av 6- till 8 pund, benfritt och trimmat
1 kopp lök, skalad och skuren i ½-tums kilar
½ kopp morötter, skalade och skivade ½ tum tjocka
½ kopp rotselleri, skalad, skuren i ½ tum tärning
5 vitlöksklyftor, skalade
1 msk enbär, krossad
2 lagerblad
½ matsked krossade svarta pepparkorn
1 750 ml flaska fylligt rött vin för matlagning
Salt och nymalen svartpeppar efter smak
2 msk olja för matlagning
2 pund hjortben, brutna i bitar
2 msk allmjöl
1 msk osaltat smör

För de fyllda minipumporna:
8 minipumpor, 3–4 tum breda, skrubbade
2 msk osaltat smör
¼ kopplök, skalad och finhackad
1 kopp äpplen, skalade, delade, kärnor, skuren i ¼ tum tärningar
1 kopp sötpotatis, skalad, skuren i ¼ tum tärning
¼ kopp bananer, skalade och skivade
1 tesked kanel
1 kopp tung grädde
Salt och nymalt svartpeppar
Saft av 1 citron
8 koppar vatten
6 koppar salsify rot, ca 1 pund, skalad och skär i 3-tums segment
1 kopp olja för stekning
16 kastanjer, hudslits på kupolsidan
16 spenatlöv, stjälkar kastas, tvättas noggrant och klappas torra

För viltköttet: Placera viltköttet i ett porslin eller annan icke-reaktiv bakform och fördela lök, morötter, rotselleri, vitlök, enbär, lagerblad och svarta pepparkorn över toppen och runt omkring. Tillsätt rött vin. Täck och marinera i kylen i minst 48 timmar.

Förvärm ugnen till 425 ° F. Ta bort hjortköttet från marinaden och klappa det torrt med en pappershandduk. Sila grönsakerna och lägg vinet och grönsakerna åt sidan separat. Salt och peppar hjortbenet.

Värm matoljan i en stor stekpanna ovanpå spisen på hög värme. Lägg till hjortbenet och bruna på alla sidor. Placera benen runt benet, de marinerade grönsakerna över benen, blanda och steka i ugnen i 15–20 minuter. Vänd benet, rör om benen och strö mjölet över benen och grönsakerna. Blanda väl och stek i 10 minuter till. Tillsätt rödvinsmarinaden, rör om och koka i 20–30 minuter mer eller tills den inre temperaturen i hjortköttet har nått 130 ° F för sällsynta till 150 ° F för medium. Överför stekpannan till spishällen och ta bort benet till en skärbräda, håll den varm under ett tält av aluminiumfolie. Du bör ha cirka 2 koppar sås kvar i pannan. Om du har mindre sås, lägg till ¼ kopp vatten. Minska såsen till 1 kopp på medium värme i cirka 15 minuter, tillsätt salt och peppar och sila över en liten kastrull. Kasta benen och grönsakerna. Rör smöret i den varma såsen när den läses för servering.

För de fyllda minipumporna: Förvärm ugnen till 350 ° F. Lägg hela pumporna i en stekpanna, täck med en bit aluminiumfolie och baka dem i 30-40 minuter, eller tills de lätt kan genomborras med en kniv. Ställ åt sidan för att svalna, klipp sedan av och kasta den övre delen, ungefär ¼ tum av locket. Skopa ut och kasta fröna med en liten sked. Skruva ut köttet och lägg åt sidan med de ihåliga pumpaskalarna.

Smält 1 matsked av smöret i en stor stekpanna på medium värme. Tillsätt hackade lökar, äpple- och sötpotatis-tärningar, bananer och kanel och svett i 8-10 minuter. Tillsätt den tunga grädden och låt sjuda försiktigt i 15–20 minuter tills sötpotatisen är kokt. Överför sötpotatis- och bananblandningen till en mixer eller matberedare, tillsätt pumpakött, salt och peppar och blanda tills det är rent. Om blandningen är för tjock, tillsätt några droppar vatten. Fyll varje pumpaskal med purén (inte riktigt på kanten) och håll den varm.

Koka upp 8 koppar vatten med 1 tsk salt och citronsaften. Tillsätt salpet och koka i 15 minuter, eller tills det är ömt när du genomborrat med en kniv. Töm, sval, fjärde varje bit i längden och lägg åt sidan.

Värm oljan till 350 ° F i en stor panna med tung botten. Stek kastanjerna i ca 3-4 minuter. Ta bort, töm på en pappershandduk och skala medan den är varm. Lägg åt sidan med salsify. Stek spenatbladen några i taget i cirka 1 minut. Tappa av på pappershanddukar och krydda med en nypa salt.

Smält resterande 1 matsked smör i en kastrull på medelhög värme. Tillsätt de saliga styckena och kastanjen och kasta i 2-3 minuter. Krydda med salt och peppar efter smak.

Garnera varje fylld pumpa med 6–8 bitar salsify. Placera 2 kastanjer sida vid sida på kanten av varje pumpa och stick 2 stekta spenatblad mellan kastanjerna.

Att avsluta: Skär viltköttet i tunna skivor. Ordna skivorna, något överlappande, runt en stor tallrik. Placera de fyllda minipumporna mitt på tallriken. Häll hälften av den heta såsen över köttet och resten i en såsbåt som ska serveras på sidan. Serverar 6 till 8.