Krosstid är en viktig del av vinframställning . Det sätter tonen för vad som händer månader, till och med år i rad.

Namnet säger allt: en druva pressas för att bryta huden och för att släppa juice från massan. Beroende på vinets avsedda stil kan saften tillbringa tid i kontakt med huden som en del av maceration. Denna blandning är väsentlig eftersom den ökar vinets struktur, komplexitet och struktur.

Röda och roséer får också sin färg under maceration vita viner med hudkontakt , även känd som orange viner, blir också populära.

Hudkontakt vita viner, aka orange vin för nybörjare

Fot mot maskin

Den föredragna metoden för att krossa druvor är i allmänhet den två-i-ett-avstängningsmaskinen. Men i vissa fickor i världen, som Spanien, Portugal och alltmer i USA: s regioner som Kalifornien , används fortfarande ett mer filmatiskt medel: druvstampning.

Krossa druvor med fötter är knappast en ny trend. Det finns gott om bevis för att människor har trampat på druvor i kärl, badkar och lagarer för att göra vin till minst 8 000 år . År 2017 upptäckte forskare lergodsburkar med vinrester och dekorerade med bilder av druvor och en man som dansade i Tbilisi, Georgien. Men varför trampar vinmakarna fortfarande på druvor?

Förespråkare säger att foten ger mer kontroll över vinets smakprofil.

Tänk dig att du placerar en druva mellan fingrarna och krossar den. Föreställ dig nu att du gör det i en vice. Trampade druvor gör det möjligt för vinproducenter att anpassa tanninstrukturen och minska fröbrott, vilket kan skapa hårda, avsmakande smaker.

Hur rött vin tillverkas

'Beroende på bärstrukturen kommer vi att trampa hela klusterdelen och sedan avlägsna och sortera på toppen', säger Sherman Thacher, delägare / vinproducent av Thacher Winery & Vineyard i Paso Robles, Kalifornien.

Thacher säger att med sorter som Cinsault och Counoise, de använder 100% hela kluster- och fotstoppning och trampar olika mängder för Mourvèdre och Syrah, beroende på årgång.

Han går till och med över Cabernet Sauvignon.

'[I en] huvudtränad, torrodlad vingård, beroende på vad som hände det året när det gäller väder, kan vår Cabernet vara en nypa mjuk på gommen', säger Thacher. 'Så fotstegning tillför stamtannin och struktur.'

Vinproducenter i USA som graviterar mot denna forntida, lågteknologiska teknik tenderar också att stödja produktionsmetoder med låg intervention, organiska eller biodynamiska. En sådan advokat är James Spark, vinmakare vid Liquid Farm och hans eget varumärke, Kings Carey , båda i Santa Barbara County, Kalifornien.

'Jag vill ha kontroll över hur många bär som går sönder eller hur de går sönder', säger Spark.

Stamping uppmuntrar också till större hudkontakt, säger förespråkare. David Delaski, vinmakare vid Demeter-certifierad Solminer i Los Olivos, Kalifornien, lämnar röda druvor och till och med många av dess vita sorter, särskilt Grön Valtellina , på skinn i veckor för att uppmuntra färg- och smakutveckling.

Hur vitt vin tillverkas

'Trampning är särskilt viktigt om du gör jäsning i hela kluster, som vi gör', säger Delaski. 'Vi tycker att det ger mer komplexitet, gör att vingårdens plats kan lysa igenom och lägger till mer krydda och konsistens till vinerna.'

Troon Vineyard , en Demeter-certifierad biodynamisk vingård i Oregon's Applegate Valley, sysselsätter också foten för sina röda, vita och roséviner. Enligt daglig chef Craig Camp är direkt fysisk kontakt med druvorna det mest praktiska sättet att kontrollera druvans struktur och smakutveckling.

Under tiden har många producenter i Portugal och Spanien upprätthållit sina druvtrampande traditioner, delvis på grund av de druvtyper som trivs i deras oerhört torra terroir.

'Trampning är det enda sättet att få den karakteristiska Mouchão-egenskap som våra viner är kända för', säger Iain Richardson, vars familj har ägt Herdade do Mouchão i sex generationer i Portugal. 'Det gör det också möjligt för oss att undvika alltför extraktion och sappighet som åtföljer de mekaniskt pressade röda vi växer, som Alicante Bouschet, Trincadeira och Syrah.'

Trampa på Los Pilares / Foto med tillstånd Los Pilares

Men ... hur är det med fötterna?

Förmågan att forma ett vins slutliga smak och karaktär, en ambivalens kring teknik och en djup förståelse för invecklingarna i regionens terroir är saker som de flesta vinproducenter och vinälskare kan komma efter.

Men allvarligt, hur är det med tåen?

Trots någon skvaller som vissa kan behöva dricka jäst juice som har kommit i kontakt med en främmande fot, är det perfekt sanitärt. Vinframställning är långt ifrån antiseptisk. Druvor som just har kommit in från vingården är inte rena.

'Druvor odlas i det fria, med fågelskräp och slamslim som följer med det', säger Michael Christian, vinmakare vid San Diego's Pelarna . 'Men fermenteringsprocessen, som dramatiskt minskar syrenivån i lösningen, i kombination med de naturliga sockernivåerna [som] omvandlas till alkohol och den naturliga surheten i druvor, eliminerar patogener.'

I en alltmer antiseptisk, robotvärld verkar det som för många att vin som tillverkas för hand och fot är omedelbart retrograd och progressivt.