Jag mötte först John Gauntner för över tio år sedan på ett saképrovningsseminarium vid ett lokalt universitet. Färskt ut ur college visste jag lite om saké bortom den spritiga, fabriksproducerade vätskan som min familj sippade rituellt varje nyårsdag och för andra traditionella japanska firande. Trots sina amerikanska rötter från Cleveland var han en ingenjör som blev saké dendoushi (eller saké-evangelist, som han ofta kallas i Japan) som kunde föreläsa om saké på flytande japanska och med kusliga japanska sätt. I en tid då premium saké fortfarande var en sällsynthet i USA var hans seminarium och provsmakning en uppenbarelse.

När åren gick fortsatte min sakéutbildning sipp-för-sipp, mestadels via flaskor med saké som hölls dyrbart i mina resväskor från Japan. Jag ägnade mycket tid åt att lära mig saké, men stötte på hinder när det gällde att förstå vad som utmärkte de verkligt stora grejerna - tillverkningsprocessens komplikationer, utvecklingen av modern bryggning och de idiosynkrasier som saké marknadsförs med. Med begränsade resurser tillgängliga på antingen japanska eller engelska bestämde jag mig för att söka efter en högre källa och blev inte förvånad när saké-insiders både i Japan och utomlands rekommenderade John Gauntner.

Vilket är den långa versionen av hur jag, tillsammans med 52 andra sakéentusiaster, hamnade på Johns tre dagar långa saké boot camp den senaste månaden i San Francisco. The Sake Professional Course, som hålls för sjätte gången i år i USA (och snart är på åttonde gången i Japan), är en fullständig fördjupning i allt och allt sakéintensiva föreläsningar, maratonprovningar och en omfattande examen för att kvalificera sig som certifierad Sake Professional under ledning av det nybildade Sake Education Council.

Här är en titt på min dagbok:

Dag 1: Tillbaka till grunderna

Över ett decennium efter mitt första möte med honom verkar John (som nu har bott i Japan i över 22 år) ha blivit ännu mer japansk än jag kom ihåg. När det gäller mina klasskamrater är jag inte förvånad över att upptäcka att de flesta redan är ganska erfarna saké-proffs - restaurangchefer, sommeliers, sakebarägare, importörer, distributörer och detaljhandlare - från hela landet. En handfull icke-industriella men döda saké-anhängare, liksom en kontingent hemma-sakebryggare, rundar ut klassen.

Första dagens föreläsningar spänner över till synes grundläggande ämnen - saké-betyg, tillverkningsprocessen och ingredienser - saker som jag tror jag känner ganska bra. Ändå överskuggas min kunskap snabbt när John gräver djupt in i den invecklade vetenskapen om sakeproduktion - vattenkvalitet, risvarianter, jäststammar och otaliga metoder för bryggning, pressning och efterbehandling.

En omfattande saképrovning följer varje föreläsning. Mina kollegor och jag klirrar in i ett andra konferensrum fyllt med bord efter bord av saké organiserat i flygningar. Det är ett lite kaotiskt självhällsformat som låter dig smaka och smaka fritt. En flygning jämför saké med alltmer fina kvaliteter, och en annan visar ökande procentsatser av rismalning. En tredje flygning kontrasterar åtta olika risvarianter, och en fjärde presenterar en saké skapad exakt samma, men med sex olika riskombinationer. En femte flygning jämför åtta olika jästtyper. Jag är förvånad över skillnaderna som skapats av subtila variationer i produktionsteknik och jag bråttom för att smaka på allt, går fram och tillbaka genom flygningar som ett barn i en godisaffär.

Dag 2: Allt om kemi

Dag 2 handlar om sakekemi - mekaniken för sötma, syratyper och jäststartmetoder - sedan en grundfärg på alla sakévarianter som är kända för människan - pasteuriserad, opasteuriserad, åldrad, berikad, outspädd, grumlig, röd, glittrande och så vidare. Maratonprovningarna fortsätter med en flykt av opasteuriserade och pastöriserade versioner av samma saké, sedan en jämförelse av tre olika jäststartermetoder och tre olika pressstilar. Vi smakar igenom flygningar av riktigt bra saké, riktigt bisarra saké, och avsiktligt har saké blivit dåligt för att identifiera brister och lagringsproblem.

Klockan 17 är min smak och hjärna stekt av experimentöverbelastning, och mitt hår är klibbigt efter en olycklig spottincident. Jag övertygar mig själv om att sakés 15% alkoholhalt är tillräckligt tufft för att ha dödat alla otäcka spottkrypor och dra mig tillbaka till mitt hotell för att duscha, få tillbaka och fortsätta studera.

Dag 3: Saké och samhälle

Jag kan inte tro att det redan är den sista dagen i klassen. De återstående föreläsningarna handlar om sakés plats inom det japanska samhället - dess historia, folket, utvecklingen av regionala stilar och sakéindustrins tillstånd i Japan och utomlands. Vi diskuterar sakéserviceritualer (eller bristen på dem), saké- och matmatchningar och andra odds. En livlig klassrumsdiskussion om saké-parningar gör att jag kliar för att prova nya parningsrekommendationer - saké med krispiga stekta söta bröd, latinamerikanskt rostat fläsk eller kryddig, fisksåsbelagd thailändsk mat.

Våra smakprov tar oss genom 16 regionalt uttrycksfulla sakéer från norr till söder och öster till väster. Jag har spenderat mycket tid på att läsa om saké-regionalitet, men att smaka genom Japan från topp till botten i en miljö är en ögonöppnare. Det finns en tydlig utveckling av densitet, sötma och surhetsnivåer när våra gomar flyttar från region till region. En separat flygning gör att vi kan tippa med saké vid olika temperaturer och saké i olika drickskärl - allt från traditionella trälådor (kallad masu) till snygga Riedel saké-glasögon.

För de som flyger ut den kvällen är tentamen planerad till sen eftermiddag. Jag väljer att tillbringa en natt igenom att läsa igenom manualen, granska mina anteckningar och få en god natts sömn innan jag tar provet nästa morgon.

Tentan

Jag vaknar lite ledsen när jag vet att mina tre dagar av saké geek paradis har upphört, men jag har lärt mig så mycket att jag är pumpad för att ta itu med slutprovet. Mitt huvud känns fysiskt fullt och jag föreställer mig sakefakta läcker okontrollerat från min hjärna och läcker ut på trottoaren när jag går till testplatsen. Flervalsprovet med 75 frågor är så omfattande som det är tänkt att vara, men rättvist. Jag avslutar min examen, uttrycker min tacksamhet till John och rusar iväg till flygplatsen för att fånga mitt flyg från San Francisco. Jag känner att min saké-resa börjar på nytt och jag är glad att få en ny, starkare uppsättning vingar att testa.

Alla foton med tillstånd av Tyler LeBrun .

För mer grundläggande information om sak och inslag i saké, se Global Saké Bomb och Saké Made Simple.