Nyheter

Mardi Gras Made Easy

Bortsett från att vara New Orleans mest berömda maträtt, har gumbo länge fungerat som en metafor för Big Easy's rika kultur, med sin berusande gryta av influenser från kreolerna, Cajuns, franska, spanska och afroamerikaner som har ockuperat staden under dess 294 -årshistoria.

Den historien, tydlig i New Orleans musikaliska, kulinariska och sociala traditioner, firas årligen när NOLA är värd för världens största maskerade parti, känt som Mardi Gras.

För invånarna har de färgglada firandet och de häftiga paraderna som hålls på de pärlströda gatorna i det franska kvarteret ett nästan andligt syfte. Mardi Gras (franska för fett tisdag) är den sista dagen före den kristna säsongen av fastan, som börjar på aska onsdag, när anhängare traditionellt fastar, avstår från att äta kött eller ger upp utvalda avlats.

Inför en längre period av uppoffring finns det utrymme för allvarlig överseende, sydlig stil, och det går långt bortom gumbo.
'Räkor Creole över jambalaya, stekt kyckling, mjölkpunch och king cake är bara några av paradmatarna', säger Lally Brennan, delägare i New Orleans landmärksrestaurang, Commander's Palace.

En ordentlig Mardi Gras paradvakt kan inkludera ”masker och kostymer, pärlor. Massor av pärlor. Och plastkoppar för drycker att smutta på medan du tittar på parad, konstaterar Brennan.

För att fira denna unikt amerikanska fête, en sista chans att ge efter för nöjen med mat och kött, pratade vi med några av New Orleans främsta kockar för tips om hur man sätter ihop en fullgas-tisdag-fest komplett med traditionella recept, vinparingsförslag och mördare-cocktails.

Så sätt på dig en mask, lägg på några pärlor och låt de goda tiderna rulla! (Låt de goda tiderna rulla!)

Grillade ostron på halvskalet

Med tillstånd av kock Tory McPhail från Commander's Palace, New Orleans, commanderspalace.com

Med Lake Pontchartrain i norr och Mississippi River i söder är New Orleans omgiven av vattenvägar. Med många delar av New Orleans under havsnivån visade sig denna närhet till vatten tragisk under orkanen Katrina 2005. Men mycket av New Orleans identitet är knuten till dess närhet till Mexikanska golfen: natursköna utsikter, flodbåtskryssningar och otroligt färsk fisk och skaldjur. Inget Mardi Gras-firande är komplett utan ostron.

8 msk osaltat smör
2 msk malet vitlök
2 teskedar nymalt svartpeppar
1 tsk torkad timjan
1 tsk kosher salt
Varm sås, efter smak
1 dussin ostron, på halvskalet
& frac12 kopp nyriven parmesan
ost, uppdelad
Franskt bröd, för garnering

Förvärm en grill till 400 ° F.

Smält smöret i en liten kastrull på en spis på låg värme. Rör i vitlök, peppar, timjan, salt och varm sås. Simra blandningen i 10 minuter.

Sked hälften av vitlökssmörblandningen över ostron och strö över halva riven ost.

Lägg ostron på den beredda grillen och koka i 2–4 minuter.

När ostron är tillagade till din önskade doneness, fyll dem med resterande vitlökssmör och ost. Servera omedelbart med franskt bröd. Gör 12 ostron.

Vinrekommendation

'Det finns flera olika riktningar du kan gå med denna klassiska New Orleans-maträtt', säger Dan Davis, sommelier på Commander's Palace. ”Jag älskar ostron med Muscadet. Vinerna är färska, skarpa och väl lämpade för skaldjur. Från Commander's källare gillar vi Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine 2005. ” Eftersom åldrad Muscadet kan vara svår att få, häll gärna en nyare årgång.

Död av Gumbo

Med tillstånd av John Folse och Rick Tramonto, kockar på New Orleans restaurang R'evolution, öppnar i början av mars 2012 på Royal Sonesta Hotel, revolutionnola.com

Detta dekadenta, vaktelbaserade gumbo-recept skapades av Folse för Craig Claiborne från The New York Times. Claiborne bad Folse komma till sitt hem på Long Island för att skapa en speciell middag som skildrar utvecklingen av Cajun- och kreolska rätter, och denna ovanliga maträtt var det perfekta valet.

För gumbo
1 kopp vegetabilisk olja
1 kopp mjöl
2 koppar tärnad lök
2 koppar tärnad selleri
1 kopp tärnad paprika
& frac12 kopp malet vitlök
1 kopp skivad svamp
& frac12 kopp juliennedasso (Cajun-kryddad skinka)
12 koppar kycklingbuljong
1 tsk torkad timjan
Salt och krackad svartpeppar, efter smak Granulerad vitlök, efter smak
12 fyllda och kryddade Bobwhite vaktlar (recept nedan)
1 kopp skivad grön lök
1 kopp hackad persilja

För att förbereda gumbo:
Värm oljan i en 2-liters lagerbehållare över en medelhög låga. Vispa in mjölet och rör om hela tiden tills blandningen blir gyllenbrun.

Tillsätt lök, selleri, paprika och vitlök och stek tills grönsakerna är vissna, cirka 3–5 minuter. Rör om svampen och tasso och koka i ytterligare 3 minuter. Rör om hela tiden, tillsätt kycklingmassan en skänk i taget. Låt gumbo koka och blanda sedan i timjan. Sänk värmen och låt sjuda i 30 minuter. Justera kryddan med salt, peppar och granulerad vitlök.

Placera den fyllda vakteln i gumbo och låt sjuda i ytterligare 30 minuter. När vaktlarna är ömma och benen lätt skiljer sig från kropparna, ta bort fåglarna till ett fat och håll dig varm.

För gumbo genom en finmaskig sikt, se till att du reserverar vätskan och kasserar de fasta ämnena. Sätt tillbaka vätskan i potten. Tillsätt vaktlar, gröna lökar och persilja och sätt tillbaka gumbo till en simmer.

För vakteln
12 benfri Bobwhite vaktel *
Salt och sprucken svartpeppar efter smak
Granulerad vitlök, efter smak
1 koppar vitt ris, kokt
1 tesked filépulver
2 msk persilja, hackad
12 ostron
12 (1 tum) skivor andouille korv

För att förbereda vakteln:
Krydda varje vaktelhålighet med salt, krackad svartpeppar och granulerad vitlök. Krydda det kokta vita riset efter smak med salt, peppar, granulerad vitlök, filépulver och hackad persilja.

Shuck ostronen över en liten skål och se till att du reserverar ostronens vätska. I en liten stekpanna på låg värme pochar du ostronarna i den reserverade vätskan tills de är delvis kokta, cirka 3–5 minuter.

Fyll varje vaktelhålighet med 1 matsked risblandningen, 1 skiva andouille och 1 ostron och fyll sedan på varje hålighet med ytterligare en matsked ris. Fortsätt denna process tills alla fåglar har fyllts, täck sedan med plastfolie tills det behövs för gumbo.

Att tjäna:

Placera 1 vaktel i mitten av varje soppskål och täck med gumbovätskan. Serverar 12.
* Även om det är bäst att använda benfri vaktel för detta recept, kan benvaktel ersättas om benfria inte finns tillgängliga.

Vinrekommendation

Vin- och spritdirektören Molly Wismeier från Restaurant R’evolution rekommenderar Niepoort's 2009 Charme från Douro i Portugal att para ihop med detta raffinerade gumbo-recept. ”Detta är ett elegant, rikt, rött fruktdrivet vin som gifter sig bra med den komplexa kryddkomponenten i rouxen i gumbo och texturerna i ris- och andouillekorven fyllda i vakteln, säger Wismeier. 'Detta vin dricker som en grand cru Bourgogne, med skurar av intensiv frukt och mineralitet från druvor som kommer från vingårdar över 100 år gamla.'

New Orleans King Cake

Med tillstånd av Haydel's Bakery, New Orleans, haydelbakery.com

'King Cakes representerar allt som Mardi Gras handlar om', säger Master Baker David Haydel. 'Du har de livfulla färgerna, prydnadssakerna och naturligtvis festen.'

Detta familjeägda bageri öppnade 1959 och skickar tusentals King Cakes varje Mardi Gras och har till och med vunnit två Guinness-världsrekord - ett år 2010 för att skapa den största King Cake, som slingrade runt Superdome.

En långvarig Mardi Gras-tradition, den ringformade konfekten är dekorerad med grönt, lila och guld, färgerna på Mardi Gras. Bakad i varje kaka är en liten plastbaby eller ett mynt. Traditionen säger att den som får en bit kaka som innehåller prydnaden måste vara värd för en Mardi Gras-fest nästa år.

1/3 kopp strösocker
1 tsk salt
& frac12 kopp förkortning för alla ändamål,
2 stora ägg
2 (-off) förpackningar aktiv torrjäst
1 kopp mjölk (rumstemperatur)
& frac14 tesked citronextrakt
& frac14 tesked orange extrakt
& frac14 tesked vaniljextrakt
& frac14 tesked smör extrakt
4 koppar allmjöl, plus
1 matsked för att rulla degen
Cup rapsolja
Kopp kanel-sockerblandning *
3 koppar flerfärgat socker (recept nedan)

Blanda sockret, saltet och förkortningen i en stativblandare på låg hastighet tills den är väl krämad. Tillsätt äggen och fortsätt blanda tills äggen har införlivats.

Lös upp jästen i mjölken i en liten skål, tillsätt sedan extrakten och rör om. Häll mjölkblandningen i äggblandningen och fortsätt blanda med låg hastighet. Tillsätt långsamt mjölet och blanda tills degen stramar, men blir inte tuff, cirka 2 minuter.

Ta ut degen från mixern och forma den till en boll. Om degen känns för klibbig, strö över den med lite matsked mjöl. Täck degen med en ren kökshandduk och låt den höjas i 1 timme.

När degen har stigit, använd en kavel för att rulla den i en rektangel och strö degen med kvarvarande mjöl för att förhindra att det klibbar vid behov. Pensla degens yta med oljan, se till att belägga den jämnt och strö sedan kanelsockerblandningen rikligt ovanpå. När ytan är belagd, vik degen på halva längden.

Skär degen i 3 långa rep. Ordna degen rep vertikalt sida vid sida på arbetsytan och fläta degen som du skulle hår.
När du är flätad, använd händerna för att försiktigt forma den flätade degen till en ring. Placera den formade degen på en bakplåt som täcks av pergamentpapper och låt degen höjas igen tills den fördubblas i storlek, cirka 1 timme.

Efter att degen har stigit för andra gången, förvärm ugnen till 370 ° F.

Strö degens yta med färgade sockerarter. Baka i 12–15 minuter tills ytan blir gyllenbrun. Låt det svalna något innan du skivar och serverar. Serverar 8.

* Kanel-sockerblandningen kan köpas på många marknader. Det kan också göras genom att kombinera koppsocker med 1 matsked kanel.

Mångfärgat socker
3 koppar strösocker, uppdelat
1 tesked lila matfärgning
1 tsk gul matfärg
1 tsk grön matfärgning

Vispa ihop en kopp socker i en liten skål med den lila matfärgen. Blanda väl tills sockret är jämnt färgat. Upprepa denna process i separata skålar för att skapa de gula och gröna sockerarterna. Gör 3 koppar.

Vinrekommendation

Dryckedirektör Jose Montalvo från Hyatt Regency i New Orleans rekommenderar Errazuriz's Late Harvest Sauvignon Blanc från Chile. 'Det är ett fantastiskt dessertvin och det perfekta komplementet till King Cake', säger han. De blommiga aromerna och texturrikedomen hos en befäst muskat, som Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois från Les Vignerons de la Méditerranée, skulle också fungera.

R’evolution Big Easy Punch

Med tillstånd av vin- och spritdirektör Molly Wismeier, restaurang R’evolution, revolutionnola.com

I en stad som är känd för sina orkaner är det ingen överraskning att se rumspikat stans serveras vid fester i New Orleans. Denna te-accenterade libation är ett utmärkt festval för en Mardi Gras-måltid, eftersom den kan göras flera dagar i förväg.

4 koppar chai eller rooibost, bryggt, med dubbelt så mycket te som märket rekommenderar
1 kopp Hum Botanisk Spiritlikör
1 kopp Old New Orleans Rum
2 koppar färsk sur blandning (se recept nedan)
Säsongsfrukt, hackad, för garnering
6–8 mintkvistar för garnering

Kombinera te, likör, rom och sur blandning i en stor stansskål och blanda väl.

Servera över is i stora vinglas och garnera med säsongens frukt och mynta kvistar. Frukten kan också läggas till stansen i förväg så att smakerna kan gifta sig.

Stansen kan göras och kylas upp till 5 dagar i förväg. Serverar 6–8.

Sur mix
2 koppar rörsocker
1 koppar vatten
kopp yuzu juice *

Förbered en enkel sirap genom att kombinera sockret och vattnet i en liten kastrull på medelhög värme. Rör om blandningen kontinuerligt tills sockret har löst sig upp, cirka 5 minuter. Ta bort pannan från värmen och låt den enkla sirapen svalna. När blandningen har svalnat, tillsätt yuzu juice och blanda väl. Gör 2 koppar.

* Om yuzujuice inte är tillgänglig kan kopp färsk citronsaft och zest från den pressade citronen ersättas.

Här är några måste-ha Mardi Gras-inspirerade cocktails:

Herr Leroy

Med tillstånd av Commanders Palace, New Orleans

Denna cocktail är en bra sidekick till grillade ostron.

1 uns Maker's Mark Bourbon
1 uns aprikosbrandy
1 uns söt vermut
2 streck rabarberbitter

Kombinera alla ingredienser i ett blandningsglas fyllt med is. Rör om och sila i ett kupéglas.

Drottningens soppa

Med tillstånd av John Folse och Rick Tramonto, kockar på Restaurant R’evolution

Skapad för att hedra drottningen av Mardi Gras vid de extravaganta karnevalbollarna där elegant mat är en viktig del av de flesta funktioner, denna soppa är en hit. Med överdådiga ingredienser serveras den traditionellt i stora, förgyllda terriner.

16 koppar kycklingbuljong
4 benfria kycklingbröst utan skinn
& frac12 kopp vildris
& frac12 kopp vitt ris
& frac12 kopp smör
& frac12 kopp mjöl
& frac12 kopp tärnade morötter
& frac12 kopp tärnad gul paprika
1 msk hackad timjan
1 msk hackad salvia
& frac14 kopp hackad gräslök
1 kopp tung vispgrädde
Salt och svartpeppar, efter smak
Vitlök krutonger, för garnering

Låt kycklingbuljongen sjuda på medelhög värme i en stor lagerpot. Pocha kycklingbrösten i den heta buljongen i 10–15 minuter, eller tills de är väl kokta. Ta bort och låt svalna. När det är svalt tärnar du kycklingen i & frac14-tums kuber och lägg åt sidan.

Tillsätt det vilda riset i den sjudande buljongen och koka i 30 minuter, rör om ibland. Tillsätt det vita riset och koka i ytterligare 15 minuter eller tills det är ömt. Smält smöret i en separat kastrull på medelhög värme. Vispa i mjöl, rör om hela tiden tills en vit roux uppnås. Tillsätt sedan morötterna, paprika, timjan, salvia och gräslök och låt koka i 3-5 minuter. Tillsätt rouxblandningen i kycklingbuljongen, rör om hela tiden. Tillsätt den kraftiga vispgrädden, rör om hela tiden och koka blandningen. Krydda med salt och svartpeppar, tillsätt tärnad kyckling och koka i ytterligare 2 minuter.

Ytterligare lager eller vatten kan behövas för att bibehålla en soppliknande konsistens. Justera kryddor, om det behövs, efter smak. Servera i soppskålar över färska vitlökskrutonger. Serverar 6.

Vinrekommendationer: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Alsace). Detta komplexa vin, fullt av mogna citrus- och nötiga toner med en frodig konsistens, kompletterar soppans krämiga och intensiva kryddor.

Sazerac

Anpassad av Molly Wismeier, vin- och spritdirektör på Restaurant R’evolution, New Orleans

Legenden säger att Sazerac skapades av Antoine Amadie Peychaud, en kreolsk apotekare som flyttade till New Orleans från Västindien i början av 1800-talet. Gjordes berömd på Sazerac Bar i New Orleans, förklarades denna libation stadens officiella cocktail av representanthuset 2008 och har Peychauds Bitters. Det är det perfekta paret med Death by Gumbo.

1 uns Paul Beau VSOP Cognac
1 ounce Old Overholt 4-årig rågwhisky
& frac34 uns enkel sirap
2 streck Peychauds Bitters
2 streck Angostura Bitters
Stänk av absint
Citronskal, för garnering

Fyll ett stenglas med is och låt kyla. I ett andra stenglas kombinerar du cognac, whisky, enkel sirap och bitter. Fyll på is och rör om för att kyla.

Sopa isen ur det första stenglaset när det var kyld. Tillsätt absint och virvla glaset för att belägga insidan och kasta överskottet. Sila den kylda cocktailen i det belagda glaset, vrid citronskal och släpp den i drycken för att garnera.

Grillade vildsvinkotletter med Southern Comfort aprikosglasyr

Med tillstånd av Tory McPhail, Chef of Commander's Palace

För aprikosglasyren Southern Comfort:
1 kopp plus 2 msk Southern Comfort-likör
1 kopp torkade aprikoser, tunt skivad
1 kopp lätt majssirap
& frac12 tsk röd paprikaflingor
2 msk vegetabilisk olja

För grillat vildsvin:
2 26-ounce vildsvinställ (9 revben vardera), franska
1 msk kreolsk krydda
Vegetabilisk olja för beläggning

För att göra den södra komfort aprikosglasyren: Kombinera 1 kopp Southern Comfort, aprikoser, majssirap och rödpepparflingor i en liten stekpanna med vegetabilisk olja och låt sjuda på medelhög värme i 10 minuter, rör om ibland tills blandningen är tjock och reducerad. Ta av från värmen och rör om de resterande 2 matskedarna av Southern Comfort.

För att förbereda vildsvinet: Sätt på grillen till medelhög värme. Gnugga olja på alla sidor av vildsvinställ och krydda med kreolsk kryddor. Placera rackhalvorna på grillen, med fettsidan nedåt och koka i ca 10 minuter, eller tills fettet börjar bli skarpt (se efter uppblåsningar när fettet smälter av köttet). Vänd och koka den andra sidan i cirka 8 minuter, eller tills en termometer som läses in direkt i den tjockaste delen registrerar 130 & ordmF (för medelstora sällsynta.) När du har uppnått borstar du hälften av glasyren över racken och grillar i 30 sekunder. mer på varje sida.

Överför vildsvinet på en skärbräda och täck med aluminiumfolie för att hålla varmen. Låt svalna i 10 minuter. Skär mellan varje ben och skiljevägg i separata kotletter. Ordna kotletterna dekorativt på ett fat och servera den återstående varma glasyren på sidan för doppning. Serverar 6.