Kultur

Flytta åt sidan, Saké: Shochu är Japans bäst bevarade hemlighet

Jag var inte i tokiga Tokyo. Jag var inte i Kyoto, med sina lugnande tempel och helgedomar. Snarare var jag i Kyushu, en ö som ligger i södra Japan. Även om jag kanske har varit här för att surfa eller den rikliga onsen (varma källorna), kom jag på jakt efter shochu , ett av Japans inhemska destillat.

Nästan all honkaku (äkta) shochu görs i Kyushu, hem till mer än 280 destillerier. Motorvägen som slingrar sig från ett ofta avlägset destilleri till ett annat är faktiskt smeknamnet 'shochu-motorvägen'.

Denna uttrycksfulla sprit, som kan göras av mer än 50 basingredienser som ris, korn, bovete, sötpotatis – och mer ovanliga ingredienser som paprika, tång eller pumpa – säljer bättre än sake i sitt hemland. De flesta amerikaner har dock bara precis börjat upptäcka det.

Du kanske också gillar: Den hemliga ingrediensen i denna sommarklara spritz? Yuzu Sake

Vad är Shochu?

Ett traditionellt japanskt destillat med rötter som kan spåras tillbaka till 1500-talet, shochu (uttalas visa-tugga ) kan tillverkas av mer än 50 olika jordbruksprodukter och fermenteras med koji (en typ av mögel som också används för att göra miso och sojasås), sedan destilleras. Många buteljeras med relativt lägre alkoholhalter, runt 25–30 % volym, jämfört med 40 % eller högre för vodka och annan sprit.

Resultatet är en särskilt uttrycksfull vätska som reflekterar den underliggande ingrediensen och som ofta har en svag touch av umami, tack vare koji-jäsningen. Shochu gjord av svart socker (kokuto) från Amamiöarna kan ha en distinkt farinsockerton, och till och med en funky gräsighet som antyder agricole rhum; sötpotatisshochu är ofta superjordisk; korn shochu kan ha en nötig, rostad karaktär, nästan som whisky eller öl; och ris shochu är ofta den känsligaste av alla, med blommiga, citrusfrukter eller lätta tropiska frukter.

För att undvika förvirring, här är vad shochu inte är: Det är inte 'japansk vodka' och inte heller sake (en bryggd dryck gjord av ris) eller soju (ett koreanskt destillat).

Du kanske också gillar: Vill du komma in i Sake? Prova dessa expertgodkända flaskor

Hur man dricker Shochu

I Japan avnjuts shochu rent eller utspätt med vatten på något sätt. Det kan betyda serverad på klipporna, blandat med varmt vatten för att frigöra extra arom (oyuwari) eller fyllt på med kolsyrat vatten till en kyld highball (mizuwari eller chu-hai, en tillfällig portmanteau av 'shochu-highball') tillsammans med andra smakämnen som fruktjuice eller grönt te. Under mitt besök verkade chu-hais finnas överallt – från izakaya-menyer till konserverade versioner i närbutiker och tågstationskoncessionsstånd.

'Japanerna dricker väldigt säsongsmässigt', förklarar Kyle Davis, barchef på Brooklyn Kura , ett taproom och sakebryggeri i Brooklyns stadsdel Sunset Park, som också gör kasutori (sake jäst, en biprodukt av att göra sake) shochu. 'När det är kallt kommer de att ha en oyuwari, jämfört med när det är väldigt kallt kan de ha en shochu och läsk, en highball.'

Shochu är dessutom uppskattad för sin matvänlighet. 'Det liknar vin,' konstaterar Davis. 'En djärvare, kornbaserad shochu kan passa bra med rostat kött, medan en lättare shochu, som en sötpotatis med mer blommiga toner, skulle passa riktigt bra med fisk eller kyckling.' Samtidigt passar de salta, rostade tonerna av en boveteschochu bra till choklad- och fruktdesserter, särskilt när de fylls på med varmt vatten.

Men i USA ses shochu som en cocktailingrediens, eftersom bartenders bygger kreativa drinkar kring spriten.

Du kanske också gillar: Vad är nästa 'It'-cocktail?

Shochu Sours & Broth-Tails

'Shochu lutar sig åt min personliga drickstyp, som tenderar att vara mer på den lågsäkra sidan med låg syra, som highballs , förklarar Julia Momosé, partner och kreativ chef på Chicago's Kumiko . Det är också en mångsidig ingrediens som lätt blandas med andra spritdrycker, citrus och likörer, eftersom smakprofilerna inom kategorin är så distinkta och varierande, tillägger hon. Till exempel henne Midori Shochu Sour lyfter 70-talsklassikern med en delikat grönt te shochu.

Även om de lägre alkoholnivåerna är tilltalande, kan det vara utmanande att lägga till det i traditionella cocktailstrukturer, noterar Momosé; det är inte så enkelt som att byta ut vodka eller whisky för samma mängd shochu. Istället handlar det om att 'hitta saker som drar fram de smaker du hittar när du dricker det rakt', förklarar hon.

På andra håll säger Davis att han ofta lutar sig åt umami-smakerna som finns i vissa shochus genom att blanda dem till salta eller rökiga cocktails, som en robust kornshochu infunderad med svart sesam-, muskot- och apelsinolja. Han blandar också Brooklyn Kuras husgjorda shochu med vegansk 'benbuljong' och porcini-svampsalt. 'Det är en fullblåst buljongsvans', förklarar han, 'serverad som en liten minikopp soppa.

Vilken Shochu är för dig?

På Boston-baserad Vilken klubb? , tonvikten ligger på sake och shochu, båda gjorda med koji. Medan ägaren Alyssa DiPasquale lutar sig mot risbaserade shochus för 'ren' smak och likhet med sake, uppmuntrar hon dem som lär känna shochu att prova över ett bredare utbud.

'Det bästa rådet jag fick var: Kom ihåg att det kan finnas många ingredienser som kan göra shochu', minns hon. 'Om du provar en shochu och kanske inte gillar hur den smakar, kom ihåg vad basen var och ge inte upp ännu. Prova en annan. Om du är ett sakefan, prova en risbaserad shochu. Om du vill ha något mörkare, hjärtligare, prova sötpotatis eller korn.”

För att hjälpa gästerna att välja en shochu använder Kura's Davis välbekanta cocktails som referenspunkt. Till exempel, för de som föredrar drinkar med en relativt neutral vodkabas, kommer han att rekommendera en krispig risshochu, medan ginälskare kanske gillar de blommiga tonerna av en sötpotatisshochu. 'Om någon tycker om en mer robust, rökigare anda som mezcal eller Scotch , Jag skulle styra dem mot kornshochu', medan 'om någon gillar tequila eller en sötare agave, vaniljsmakprofil, kan den crème brûlée-liknande smaken av svart sockershochu passa bra med det.' Och romälskare kan ta till sig de fruktiga, tropiska tonerna av awamori, en thailändsk risshochu som bara tillverkas i Okinawa.

Samtidigt är Momosés råd för att hitta en shochu du kommer att älska enkelt: 'Börja enkelt. Lär känna det på egen hand och blanda med olika former av vatten, oavsett om det är varmt vatten, club soda eller tonic vatten. Och om du inte hittar den perfekta matchningen direkt, 'fortsätt leta', uppmanar hon.

'Det finns så många olika typer,' säger Momosé, 'och det finns förmodligen något där ute som du kommer att älska.'

Prova dessa Shochus

Färgglada Honkaku Shochu

Destillerad från sötpotatis och ris, detta är en välsmakande, frodig och matvänlig shochu. Djärva smaker inkluderar svamp, rostad kastanj, morotskal och valnöt. 95 poäng.

55 USD Wine.com

MUJEN Original

Denna livliga, stärkande risbaserade shochu erbjuder en mild, citrusaktig arom och ren, krispig smak som reflekterar en känsla av grapefruktskal. 95 poäng.

$ Varierar Vinsökare

Iichiko Saiten Shochu

En kornbaserad shochu, detta är en av Julia Momosés rekommendationer. Det är 'funky och vilt', säger hon. 'Det är vilt nötigt och smakfullt på samma gång.' Bästa köp. 94 poäng.

28 USD Totalt vin och mer

Mizu Shochu citrongräs

Destillerad från ris och en liten portion (5 %) citrongräs, denna pigga, milt söta shochu är Alyssa DiPasquales val för kreativa cocktails, som en klarad litchi-martini som är en storsäljare på Koji Club. 'Citrongräset tillför en antydan av syra utan citrus', säger hon. Bästa köp. 93 poäng .

32 USD Totalt vin och mer

Nankai guld

Whiskyälskare kan också njuta av denna ekfärdiga shochu, destillerad av svart sockerrör och ris. Leta efter milda noter av russin, choklad och honung.

74 USD Totalt vin och mer

Att Shochu är gjord av vad nu?

Förutom de vanliga misstänkta (ris, korn, etc.) gör vissa destillatörer shochu med djärvare – och ibland överraskande – ingredienser. Ochiai Distillery har till exempel specialiserat sig på sötpotatisshochu, men gör också Rihei Ginger Shochu, som har en behaglig sötma och biter som sega ingefäragodisar. Bryggermästaren och destillatören Ryohei Ochiai, en självbeskriven 'galen vetenskapsman', har också gjort shochu med hjälp av vegetabilisk paprika, rökelseliknande mugwort, svamp, till och med vitlök. Bland de få misslyckade experimenten: en mängd bergspotatis ('det luktade som ett träsk') och togarashi, en kryddig röd paprika. Han var tvungen att bära skyddsglasögon för att göra det, minns han; 'Det får dig att gråta.'

Denna artikel dök ursprungligen upp i april 2024 av tidningen Wine Enthusiast . Klick här att prenumerera idag!