Det finns alltid anledning att fira i New Orleans, och för de mer kulinariska är en av de största just i horisonten: 2010 New Orleans mat- och vinupplevelse , en fyra dagars festival (hålls 26 maj till 29 maj) som firar gott vin och södra köket. Planerad att tala på årets festival (i ett Charmed by Charcuterie-seminarium) är Donald Link , James Beard Award-vinnande kock och författare till Real Cajun: Rustic Home Cooking från Donald Link's Louisana .

Link är en infödd i Cajun Country, minns gärna - och gjorde det specifikt vid ett sugande griseminarium vid förra årets New Orleans mat- och vinupplevelse - pojkbarnsfamiljesammankomster vid grisgropen. Idag kanaliserade han den kärleken till Cochon (fransk för gris), en äkta Cajun-restaurang som serverar Deep South-specialiteter. Tänk gumbo, havskatt, langusterpaj och (som namnet antyder) en rad svincentrerade rätter inklusive stekt svinöron, boudin, fläskribbor och, för de mer otrygga rovdjuret bland oss, huvudost, en köttgelé gjord av bitar av huvudet. Länk och delägare Stephen Stryjewski får till och med sina svin hela men att rosta dessa dagar görs i speciella spisar istället för gropar. Även om att öppna Cochon var hans ultimata dröm, satte Link också sitt prägel på stadens matsal som bemannar rodret på den kreolska restaurangen Herbsaint och, mer nyligen, Cochon Butcher, en hantverksmässig köttmarknads-cum-vinbar.

Om du inte kan göra det i år eller bara vill få dig i Cajun-humör, som listas nedan, är Links recept på fläsk och Blackeye Gumbo.

Recept: Blackeye Pea och Pork Gumbo
1 ½ kopp mjöl
1 ½ kopp olja
2 kopp tärnad lök
1 kopp tärnad grön paprika
1 kopp tärnad selleri
3 msk hackad vitlök
1 ½ gallon fläsk eller kycklingbuljong
1 ½ pund okra skivad tvärs ½ tum bred och smord i ister tills det är lättbrunt
2 koppar kokta blackeyed ärtor (koka i kycklingbuljong med stora bitar av mirepoix som kan tas bort efter tillagning)
2 koppar baconbräserade grönsaker (collards eller senap tillagade i bacon och lök med socker, vinäger, varm sås och salt och peppar
2-3 # Fläskkolv (rå vikt) helt rökt och hackad
Arkiv 2 matskedar
Timjan 1 matsked
Chile pulver 1 matsked
Paprika 1 matsked
Vitpeppar 1 msk
Svartpeppar 2 msk
Cayennepeppar 1 msk
Bay lämnar 3 vardera

Gör en mörk roux med olja och mjöl. (Paul Prudhommes Louisiana Kitchen har några bra roux-tekniker, råd och gumbo-recept.)

Så snart roux är rätt färg (precis förbi rött och vänder tillbaka till brunt men inte bränt eller luktar riktigt bränt) lägg till tärnade grönsaker och vitlök

Tillsätt buljongen och rör om mycket ofta under en omrörning. Låt sjuda i ca 1 timme under omrörning. Skumma bort allt fett som skiljs ut.

Smaka på gumbo. Det borde inte smaka dejtigt och som roux längre. Om det gör det kan du behöva lägga till mer lager upp till ½ gallon. Detta skiljer sig varje gång beroende på den exakta mätningen av mjöl, stärkelsestyrkan i mjölet, graden av tillagning av bland annat roux, så lägg till buljongen i steg och låt den koka och komma ihop innan du lägger till mer.

När gumbo är rätt konsistens, lägg till okra, blackeyed ärter, greener, fläsk och kryddor. Låt återgå till en simmer och justera kryddan. Servera med ångat ris eller potatissallad.