Turkiet kan komma i centrum på Thanksgiving men alla vet att fyllningen, tranbärsåsen och alla andra höstliga tillbehör som serveras är lika viktiga. Säsongsbetonade, ibland söta, ibland salta (och ofta lite av båda) dessa rätter spelar en integrerad roll och ger färg och kreativitet till bordet. Nedan har vi sammanställt några inspirerade sidrätterecept för nästa torsdag. God jul.

Bräserade gröna med äpplen
Recept från Down Home: Downtown: Säsongsrecept från två Sonoma Wine County-restauranger av Jeff Mall och Josh Silvers.

4 skivor bacon
3 Granny Smith-äpplen, skalade, kärnade och skär i 1/2 tum tjocka skivor
1 gul lök, skivad
2 vitlöksklyftor, skivade
¼ tesked röd paprikaflingor
3 koppar vatten
½ kopp äppelcider eller juice
2 msk äppelcidervinäger
2 gäng (ca 1 1/2 pund) collardgrönsaker eller grönkål, stammade och hackade
Kosher salt och nymalet peppar efter smak

För de bräserade gröna: I en stor, icke-reaktiv saucpan, koka baconet på medelhög värme tills det har gjort det mesta av sitt fett, 6 till 8 minuter. Rör i äpplen, lök, vitlök och pepparflingor och koka tills lökarna mjuknar, cirka 5 minuter. Tillsätt vatten, äppelcider och ättika och koka upp. Rör i gröna och sänk värmen till en simmer. Täck delvis och koka, rör om ibland, tills det är mycket ömt, cirka 1 timme. Krydda med salt och peppar.

Rudolph Family Brussel Sprout Gratin
Recept med tillstånd av Peter Rudolph, chef för Madera på Rosewood Sand Hill i Menlo Park, Kalifornien

2 färska bagetter
2 msk olivolja
2 lök, små tärnade
2 vitlöksklyftor
1 pund kryddig italiensk korv, bulk eller skivad
3 pund rosenkål, kvarts
3 koppar tung grädde
1 ägg
1 tsk timjanblad, nyplockad
3 löv salvia, hackad
1 nypa muskot, färsk riven
1 tesked svartpeppar
15 små ostron i Bodega Bay, skakade
Salt

Ta bort skorpan från bagetterna, bryt brödet i små bitar och låt torka i två timmar. Häll olivolja i en medelstor panna och stek långsamt löken och vitlök tills den är genomskinlig. Tillsätt korven och koka tills fettet börjar smälta. Tillsätt rosenkålarna, förvandla värmen till hög och koka i fem minuter, rör om hela tiden. Ta bort från värmen och låt svalna tills det är varmt. Tillsätt brödet i blandningen.

I en blandningsskål införliv ägget i grädden. Tillsätt gräddblandningen i steg om en kopp till rosenkålsblandningen tills blandningen är mestadels mättad. Tillsätt timjan, salvia, muskot, svartpeppar, salt och ostron, vik försiktigt ihop så att du inte bryter ostron. Lägg det löst i en gryta, blandningen ska passa in i tallriken men inte brytas eller mashas i. Baka vid 350 i cirka 45 minuter tills brödets kanter är bruna. Låt vila 10 minuter på en varm plats efter att ha tagits ur ugnen. Serverar åtta.

Bakad ekollon squashgryta
Recept med tillstånd av Ruben Gomez, vingårdskock på Iron Horse Winery i Sonoma

2 koppar ekollon squash, skalad, utsäde och skivad i 1/8-tums skivor
1 msk malet ingefära
1 msk malet vitlök
3 msk mörkbrunt socker
4 uns smör smält
½ kopp romano pecorino ost, finriven
2 hela ägg
2 äggulor
2 koppar halv och halv eller tung grädde
2 nypa muskotmalt färskt
1 citronskal hackad fin
1 msk timjan hackad fin
Salt och peppar, efter smak

Förvärm ugnen till 250 grader F. Placera squash, ingefära, vitlök, socker, smält smör och ost i en stor skål. Kasta dessa ingredienser tills alla är belagda väl och lägg i en 8-tums kvadratisk gryta eller gryta. Slå ägg, grädde, muskot, citron, salt och peppar i en separat skål tills de är väl blandade. Häll vaniljsåsblandningen över squashen och täck med aluminiumfolie. Lägg grytan i mitten av ugnen på en större bakpanna. Fyll den större pannan med varmt vatten för att skapa ett vattenbad. Fyll inte vattenbadet högre än halvvägs upp på din squashpanna. Koka grytan i en timme eller mer tills en kniv lätt tränger in i squashen. Låt grytan svalna tills den stelnar och skiv sedan i rutor. Serverar 6 till 8.

Semesterpumpasoppa
Recept med tillstånd av Executive Chef Andre Molle på Slottet i South Salem, NY

1 liter kycklingmassa
1 skivad medellök
1 halv bunt selleri malet
2 medelstora purjolökar (endast vit del) malet
1 Oz smör
2 kg grov hackad pumpa
Tbps gräddfil
Muskot, kanel, salt och peppar efter smak

I en tung kruka, svett lök, purjolök, selleri och pumpa i smör på låg värme. Rör om hela tiden i 20 minuter för att undvika färg, täck med kycklingbuljong. Simma i 40 minuter till. Puree i satser. Tillsätt muskot, kanel, salt & peppar och gräddfil. Justera kryddor. Servera med kaneldammade krutonger. Serverar 4 personer.

Texas Morot Souffle
Recept med tillstånd av David Rosengarten och anpassat från Willy Ray's i Beaumont, Texas

1 pund stora morötter
8 msk smör
1 kopp socker
3 stora ägg
1 tsk vaniljextrakt
3 msk allmjöl
1 tsk bakpulver
1/3 tesked kanel
nypa nyriven muskot
matlagningsspray

OBS: Detta recept ger tillräckligt med morotsoufflé för att mata sex personer. För en fest på tolv personer vill du fördubbla receptet, helt enkelt förbereda två satser av det, arbeta samtidigt, i två 8 ″ kakpannor. För shopping måste du naturligtvis fördubbla listan ovan.
Skala morötterna. Skär morötterna i 1-tums bitar.

Lägg morötter i en matberedares arbetsskål, tillsätt tillräckligt med vatten för att bara täcka morötter. Pulsera morötter tills de är grovhackade. Var försiktig så att du inte överbearbetar eftersom du inte vill ha puré. Tappa morötterna i ett durkslag, reservera och skölj ut matberedarens arbetsskål.
Smält smör i en stor stekpanna över medium låg värme. Tillsätt ½ kopp socker och de dränerade morötterna. Koka, avtäckt, tills morötterna är kanderade och nästan genomskinliga, det kan ta från 30 till 45 minuter. Rör om ibland, eftersom sockerblandningen lätt kan sveda när vätskorna från morötterna och smöret avdunstar. Avlägsna från värme och svalna.

När den kanderade morotblandningen har svalnat, överför den till den sköljda arbetsskålen på matberedaren. Tillsätt resterande ½ kopp socker, äggen, vaniljextraktet, mjölet, bakpulvret, kanel, muskotnöt och en nypa salt. Puls, skrapa ner sidorna efter behov tills ingredienserna bara kombineras. (Du vill fortfarande se diskreta morotbitar. Purera inte.)

Förvärm ugnen till 350 grader.

Film en 8-tums rund kakpanna lätt med matlagningsspray. Överför morotblandningen till kakpannan. Baka på ugns mitthylla i cirka 60 minuter, eller tills toppen bara börjar bli brun. Placera på buffébordet så att gästerna kan ta fram sin egen hjälp. Gör 6 portioner.