Det är något med sushi. De kontrasterande smakerna av salt fisk, jordris, kryddig wasabi, salt sojasås och kryddig syltad ingefära. Den myriad av texturer - krispig, mjuk, krämig, seg. En virvelvind av färger sprang in i ett visuellt hisnande paket. Inte undra på att sushi-barer dyker upp i varje hörn och rullar finns på sådana osannolika platser som snabbköpet.

Naturligtvis är amerikansk sushi inte Japans sushi. Som amerikanarna inte brukar göra, har vi tagit ett mycket sofistikerat men ändå elementärt kök och integrerat det i den mångkulturella smältkrukan i våra kräsna gomar. I Japan är sushi bokstavligen 'kryddat ris.' Sushi kombinerar skaldjur och ris, häftklammerna i den japanska kosten, men den presenteras som en konstform som tilltalar alla fem sinnen i sin skönhet och enkelhet. (Dessa tunna skivor rå fisk kallas sashimi.)

'Det finns ett talesätt i den kulinariska världen att du äter med dina ögon, och det är en av sushis huvudattraktioner', säger Tracy Griffith, en amerikansk sushikock och författare till Sushi American Style. “Sushi är vackert geometrisk och full av tilltalande färger. Och då är smaken så fräsch. Det är ingredienser som bäst. ”

Griffith gör snabbt en viktig åtskillnad: japansk mat är okomplicerad, inte sofistikerad. ”Hela sushi-traditionen handlar om ära och enkelhet och vördnad. När du äter sushi i Japan lägger du aldrig wasabi i sojasås. Kocken har redan placerat den ordentligt på din bit. Du doppar bara en liten bit i sojasås och är mycket extra att äta. Vad du smakar är riset och fisken. Jag vet inte ens om de flesta amerikaner vet hur det är. ”

Tyson Cole, den verkställande kocken / ägaren vid Austin, Texas sushirestaurang Uchi, säger att sushikockar tyckte att det var utmanande att göra traditionell sushi speciellt för den amerikanska gommen. 'Kockar här måste vara kreativa för att få middagar som aldrig hade ätit rå fisk att prova sushi', förklarar han. ”I Japan är poängen integriteten hos varje ingrediens. Här har vi en nationell fascination av att doppa såser. Mitt mål är att ta den japanska estetiken och peka den mot den amerikanska gommen. ”

Griffith hittade samma sak i sitt första jobb av sushi-kockutbildning. Kunderna skulle säga till henne: ”Jag gillar inte rå fisk. Vad kan du göra mig? ” när hon stod där och tänkte: 'Varför är du på en sushirestaurang?' För att rymma dessa kräsna middagar piskade hon upp sushi-kombinationer fyllda med grönsaker och kokt kött.

'Jag kände mig lite om att anpassa en 1200 år gammal tradition, men sushi i amerikansk stil smakar bra', säger Griffith. ”Tricket är att inte fusionera för fusionsskull. Ha kul med det, men var respektfull. ” Det rådet kan gälla hemmakocken. Sushi är kul att göra hemma, speciellt för underhållning. Att göra din egen sushi tar övning. Du kan behöva jaga ingredienser i en asiatisk specialaffär om din livsmedelsbutik inte har en stor asiatisk sektion. Det tar några försök att rulla sushi med en matta eller till och med i handrullar, men Griffith säger att inte oroa sig.

'Den första kommer att vara en katastrof, men övning gör perfekt.' Förbered ingredienser i förväg och låt dina gäster göra sina egna för en tapas- och fondue-fest rullad till en.

Att hitta färsk rå fisk är ett bekymmer för sushikockar hemma. 'Det är svårt', erkänner Griffith. ”Att köpa god fisk är till och med en ansträngning för professionella kockar. Vi åker till marknaden klockan fem på morgonen för att få den högkvalitativa fisken eller få den flugd över natten, så hur ska en hemmakock hitta någon? ”

Cole föreslår att man utvecklar ett nära förhållande med fiskhandlaren i en avancerad livsmedelsbutik. ”Gör en begäran en vecka ute, så kan de beställa något åt ​​dig. För handrullar är sushi-tonfisk eller lax ett säkert val som dina gäster ska njuta av. ”
När din fisk är i handen, använd den samma dag för maximal friskhet - och lagra den under tiden i den kallaste delen av ditt kylskåp. Tanken, säger Cole, är att ha varmt ris och kall fisk.

När det gäller drycker tvättas sushi ofta med öl i Japan, men de uppfriskande egenskaper som gör öl till en bra match finns också i många viner. Coles sommelier i Uchi håller vinlistan vit-tung och fokuserar på färska, skarpa, rena viner som accentuerar den råa fisken. Griffith, som är förlovad med mästaren sommelier-förvandlad-butik-vinmakare Emmanuel Kemiji från Miura Vineyards, älskar en lätt, jordnär röd som Pinot Noir med några av de köttigare sushirullarna som tonfisk. När hon väljer vin till amerikansk sushi rekommenderar hon att du matchar det sätt du vill matcha andra livsmedel: smörvin med smörgås, jordnära vin med jordnära smaker och skarpa vita med grönsaker. Och du kan aldrig gå fel med mousserande vin: bubblorna och syran är det perfekta rengöringsmedel för smak för alla typer av sushi.

De flesta amerikanska sushirestauranger serverar skull, en japansk dryck bryggd av ris. Sake är lika varierad och subtil som sushi i sig, säger John Gauntner, en amerikansk skullpedagog som bor i Japan. ”Sake utvecklades tillsammans med den övergripande karaktären av det japanska köket, vilket manifesterades i dess subtila egenskaper snarare än överdrivande stora smaker. Sake passar bra med sushi eftersom smakerna från båda är subtila men ändå olika, förklarar han. Traditionellt serveras inte sake med sushi utan med sashimi. ”I Japan är sake en mat. Det talar för sig själv, säger Cole. 'Jag tror att det går bättre när det inte finns ris.'

Till slut, oavsett om du äter (och dricker) traditionellt eller inte, vill Cole att du kommer ihåg en sak. ”Texturer och temperaturer, och hur de kombineras, är japansk mat i ett nötskal. För oss är det som en varm äppelpaj med kall vaniljglass. Det är ett vackert förhållande. ”

Temaki Sushi (handrullar) fyra sätt
Temaki-rullar är enkla att göra - ingen speciell sushimatta eller kniv behövs, men det krävs övning för att rulla dem precis. Håll riset varmt i en riskokare och låt alla samlas runt bordet för att rulla och äta när de går.

För handrullarna:
3 koppar kokt sushi ris
10 nori (tång) ark, halverade

För fyllningarna: Griffith och Cole rekommenderar båda att ta hänsyn till texturer och smaker när du väljer fyllningskombinationer. Om du till exempel gör en laxrulle lägger du till krämig avokado och krispiga gurkor för att skapa salta, krispiga och krämiga smaker och texturer allt i en bit. Skär fyllningar i korta, tunna remsor på cirka 4 x 1⁄4 tum.
Cowboyrulle: grillad nötfilé, remsor av rödlök, blåost,
baby spenat
Tonfiskrulle: sushi-tonfisk, avokado, gurka
Sparrisrulle: rostad sparris, getost, soltorkade tomater,
kottar
Laxrulle: rökt lax, färskost, gurka

För sushi-ris: Koka 3 koppar vitt sushi-ris med kortkorn enligt förpackningsanvisningarna i en riskokare eller på spisen. Sprid ris jämnt i en stor glaspanna eller kantad bakplåt. Drizzle med en blandning av ½ kopp risvinäger, 3 msk socker och 1 tesked salt. Rör om för att belägga jämnt. Sätt tillbaka riset i pannan och håll det varmt.

Att göra rullarna: Doppa fingrarna i en fingerskål med ett stänk vinäger och skopa ut cirka 2 matskedar ris (mindre är mer - du vill att riset ska vara ungefär två korn tjockt, med ett förhållande på 1⁄3 ris till 2⁄3 fyllningar). Rulla riset i din högra handflata för att bilda en lös avlång form.

Lägg ett halvt ark nori i din vänstra handflata och tryck försiktigt riset längs den vänstra halvan av nori hela vägen till kanterna. Placera 1–2 remsor av varje fyllning på riset i en lodrät linje, så att topparna sträcker sig ut från rullens topp.

För att rulla, flytta nori-arket i båda handflatorna. Med din vänstra hand drar du det nedre vänstra hörnet på nori mot mitten av arket. Stoppa hörnet under ingredienserna. Fortsätt rulla nori i en spiralrörelse för att bilda en konform. Servera omedelbart. Gör 20 rullar
(serverar 4–5).

Rekommendationer för vin, öl och sake: Om du njuter av din sushi med öl, som japanerna brukar göra, väljer du en skarp, lätt pilsner eller pilsner eller en pale ale med låg humle. Om du går med vin kräver de flesta sushi en ren, skarp, otäckt vit. Mousserande vin som 2006 Schramsberg Blanc de Noirs eller en zippy Sauvignon Blanc som Brancotts “B” -serie 2008 kommer att förbättra rå fiskens färskhet och rena gommen. Lax, tonfisk, biff och andra köttiga fyllningar är utsökta med en rik men lätt Pinot Noir som WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, och smörfyllda fyllningar som krabba och hummer passar bra med en smörig California Chardonnay, som Lander-Jenkins 'Spirit Hawk Chardonnay 2008.

Skull? Gauntner rekommenderar att du provar någon av rullarna med Ama No To “Heaven’s Door” Tokubetsu Junmai Sake eller Sougen Junmai Gingo Sake.

Även i december 01-numret: Sushi and the Art of Knives

Gretchen Roberts är en vin- och matskribent i östra Tennessee. hon skriver också för MyRecipes.com, AOL-bloggen Slashfood och hennes vinwebbplats Vinobite.com.