Tepache på is är som att springa genom en sprinkler. Tårta, lätt frizzante och låg i alkohol, det har ett sätt att skära igenom heta, fuktiga sommareftermiddagar. Drycken kommer från Mexiko, och den är bland en stor rad jästa Mexikanska drycker . Aztekerna producerade majsbaserade matta och tillsammans med Maya och Huastecs drack de pulque, en drink jäst agave.

Tepache tillverkas genom att jäsa ananasskal med piloncillo (en typ av oraffinerat socker), kryddor och vatten. Naturlig jäst levande på ananas aktivera jäsning, äta upp sockret och ge en dryck med 2–3 volymprocent alkohol (abv).

'Dessa drycker har varit en del av vår kultur under lång, lång tid innan den spanska koloniseringen', säger Ignacio 'Nacho' Jimenez, ledande bartender och 'global guru' av Ghost Donkey , en Tequila och mezcal bar i New York City. 'De flesta av dem försvann nästan när läsk infördes i Mexiko.'

Tepache höll dock starkt.

När Diego Livera växte upp i Morelos, Mexiko, påminner han om att varje gång han åkte till marknaden med en vuxen, köpte de en to-go påse med tepache, säkert tätt runt ett plaststrå. Hans mormor hade ofta en bryggning i sitt kök. 'Hon var besatt av tepache', säger han. 'Varje gång vi köpte en ananas använde hon skinnet för att göra det.'

Diego Livera på Dead Rabbit / Foto av Greg Buda

Livera arbetar nu bakom baren på Manhattans hyllade Död kanin , och han hjälpte till att introducera New Yorker till tepache för fem år sedan. Som juniorbarman vid NYC: s nu slutna Betony såg Livera massor av ananasskal gå i papperskorgen. Han föreslog att göra dem till tepache för ett gäst bartendevenemang, och strax efter började Michelin-stjärniga Betony servera tepache.

Ungefär samma tid öppnade Alex Valencia och Luis Arce Mota La Contenta på New Yorks Lower East Side. 'När jag fick möjlighet att öppna min egen restaurang hade jag friheten att göra vad jag ville', säger Valencia. Det innebar att man införlivade raicilla och pulque i cocktails och experimenterade med tepache och andra traditionella jästa drycker.

De amerikanska kockarna och restauratörerna som omfamnar mexikanskt vin

Han pratade med äldste över hela Mexiko för tekniker och idéer. ”Människor gör detta för kulturen. Det finns inte mycket för Google, säger Valencia.

Valencia har ägnat de senaste åren åt att förfina sin tepache, men i grunden är det en mormors drink - hemlagad utan exakta formler eller specialutrustning.

Alex Valencia på La Contenta / Foto med tillstånd La Contenta

Det finns några sätt att skruva upp tepache. Om dina händer eller skärbrädor inte är rena kan du införa smaksatta bakterier och patogener till bryggan , och om du jäser tepache för länge kommer det att förvandlas till vinäger - vilket inte nödvändigtvis är en dålig sak. Kocken Ricardo Valdes sitter för närvarande på några liter tepachvinäger som han planerar att använda för att klä tacos på sin restaurang i Seattle, Rot . I ett målmedvetet experiment gjorde han en extra söt sats med tepache, lät den jäsa avtäckt två till tre veckor och vilade den sedan ytterligare sex veckor.

'Om du knullade och det inte smakar gott, lägg bara in mer socker', säger han. ”Det blir surt och bubblande och fermenterat. Det kommer inte att döda dig. ”

”I slutet av dagen är dessa hopkok gamla, gamla recept”, tillägger Valdes. 'Folk mätte inte eller höll dem på kontrollerade platser.'

Om du antar att din tepache är en framgång kan du dock bygga en enkel aperitif med en kalkpress och några streck av Angostura-bitter. Livera föreslår att du gör tepache highballs med mezcal och ett stänk öl eller läsk. Ghost Donkey serverade en gång en tepache spritz med blanco vermouth och Tequila, och Valencia säger att det inte finns någon bättre partner än åldrad rom .

Eller så kan du smutta på tepache i sin enklaste form, över mycket is (Valencia föreslår en nypa havssalt för att skärpa smakerna). Luta dig bara tillbaka och känn värmen försvinna och de svagaste surrarna börjar när du kommunicerar med den pre-colombianska mexikanska dryckekulturen.

Tepache-ingredienser: ananas, piloncillo, lime, kanel och ingefära

Hur man gör tepache

Tepache har inga fasta regler. Filtrerat vatten är att föredra men inte nödvändigt. Piloncillo är traditionell, men farinsocker eller turbinado kommer att göra i en nypa. De vanligaste kryddorna är kanel och kryddnejlika. Valencia lägger till 10 svarta pepparkorn i varje sats. Livera innehåller ibland kalkskal eller citrongräs. Du kan också lägga till ingefära, färska eller torkade chili, örter eller andra torkade kryddor.

För att öka ananassmaken jäser Valencia hela ananas för La Contentas tepache. 'Om du vill imponera på någon, använd hela frukten', säger han. Men hemma kan du sträcka samma ananas över två till tre omgångar, även om fruktsmaken kommer att minska med varje användning.

Nedan är receptet för tepache som Livera använder hemma för att servera på varma sommardagar.

Ingredienser

• Skinn och kärna av 1 ananas, skuren i hunks
• 1 pund piloncillo
• 2 uns kanelstänger

Vägbeskrivning

Foto av Katrín Björk

I en stor steriliserad burk eller jäsningskrock, tillsätt ananasskinn och kärna, piloncillo, kanel och 1½ liter vatten.

Foto av Katrín Björk

Täck med flera lager ostduk säker ostduk med gummiband eller garn. Förvara vid 70–80 ° F, helst i ett mörkt utrymme.

Foto av Katrín Björk

Smaka på tepache varje dag och sila när den har uppnått en lätt mjölksjäsning. Jäsning ska aktiveras om två till tre dagar, och tepache är vanligtvis optimal vid dag fem. Då bör små bubblor täcka ytan på fermentet.

Foto av Katrín Björk

Förvara tepache i kylen i en täckt glasburk i upp till en vecka. Du kan behöva burpa burken ibland för att släppa ut gas. Servera över is.

Foto av Katrín Björk