På en fest nyligen såg jag hur John satsade Chris på att han inte lyckades svälja en tesked kanel. Jag önskar att jag kunde säga att deltagarna var barn, men de var helt vuxna medlemmar i en hamnklubb. I alla fall förlorade Chris.

Kanel är omöjligt sammandragande. På egen hand kommer det att få din mun att gripa upp och vägra att svälja till och med bara en liten mängd. Detta är vettigt, eftersom kanel härrör från barken från vissa träd från Sydostasien. Ur trädets perspektiv vill det avskräcka djur (eller idioter) från att äta det.

Det var en underhållande och användbar demonstration av sammandragning av tanniner, den väsentliga komponenten i fina viner.

Tanniner är polyfenoler som produceras av växter, inklusive vinrankor. Polyfenoler tenderar att hålla fast vid proteiner. I våra munnar hittar tanniner protein i saliv - själva proteinerna som ger salivets halt. Tidigare salivbelagda munnar blir obehagligt grova och torra.

Vinrankor har en chans att frodas delvis tack vare de defensiva egenskaper som tanniner ger. Djur ogillar vanligtvis starkt sammandragande upplevelser, men om denna varning ignoreras finns det en reservplan: Tanniner kommer att sabotera näring genom att ta viktiga matsmältningsenzymer. Så tanninerna avskräcker skadedjur med sammandragning eller genom att minska dess näringsvärde - skadedjur 'lär sig' att det inte är värt att äta.

Tanniner är viktiga för vin på ett antal sätt: De bevarar den för långvarig åldring, de ger struktur (röda med för lite verkar slappa) de lägger till en liten bitterhet för smakkomplexitet och deras sammandragning förlänger vinets finish.

Men den astringency är det som får många att undvika röda viner. Varför vissa människor ibland och inte andra? En variabel är mänsklig kemi - olika nivåer av salivproteiner och olika förmåga att fylla på det. En annan variabel ligger i själva tanninerna.

Tanniner i vin kan skapa känslor i drickarens mun som sträcker sig från spetsigt plysch till silke till neutralt till säckvävliknande till kindsugande kriddamm. I åratal trodde forskare att detta spektrum mest berodde på tannins molekylstorlek, men att tänkandet revideras undersöker forskarna de olika egenskaper som tanninerna i frön och tanninerna i skinnen ger när vinet är i jäsning. Och det visar sig vara ett stort mysterium. De kemiska reaktionerna mellan tanniner och alla andra föreningar i vin blir så komplexa och oförutsägbara, University of California (Davis) Wine Chemist Doug Adams kallar det ett 'kemiskt tågbrott.'

Vinproducenter och odlare har ett antal metoder för att utnyttja tanninerna i deras vin, men i slutändan brottas deras stora skicklighet och erfarenhet med slump.

Och när vinet väl har flaskats, vad händer egentligen med tanniner över tiden? Varför blir de mjuka? Den klassiska förklaringen är att deras grepp slappnar av när tanniner binder till vinets färgpigment och slutligen fälls ut ur lösningen som sediment. Men forskare ifrågasätter också den slutsatsen. Den exakta kemin är fortfarande inte helt klar. Det är ett mysterium som händer i utsökt slow motion.