Ris kan vara kolhydratstammen i asiatisk matkultur, men nudlar - tillverkade av så olika ingredienser som vetemjöl och stärkelse av mungbönor - är lika älskade. Think pad Thai, kinesisk ramen (en häftklammer för dåliga studenter) och koreansk pho. Gatuförsäljare över hela Asien och i Chinatowns i stora amerikanska städer säljer nudlar från vagnar och serverar varma, ångande snacks gjorda på beställning. 'I den asiatiska kulturen anses nudlar vara ett snabbt mellanmål, men här i väst äter vi dem som en måltid', säger Corinne Trang, en asiatisk köksexpert och författare till Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). Plus, säger Patricia Tanumihardja, författare till The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009), är nudlar i huvudsak en enpottmat. ”När du gör en risbaserad maträtt har du riset, köttet och ett par sidor. Men med nudlar har du en stor maträtt, vilket gör det enkelt att mata en publik. ”

Mathistoriker är inte säkra på var nudlar verkligen har sitt ursprung - Fjärran Östern, Italien eller Persien - även om det finns många teorier. Italienska pastor verkar mer varierade än asiatiska nudlar, eftersom de kommer i specifika former avsedda för specifika rätter (som breda, platta lasagnenudlar för tunga grytor eller stora skal för fyllning med köttsås), men asiatiska nudlar är ganska utbytbara i rätter, säger Trang.

Det är goda nyheter om du någonsin har gått in i en asiatisk livsmedelsbutik bara för att se den gigantiska gången med nudlar fyllda med till synes hundratals färger och typer, alla oigenkännliga och märkta på ett annat språk.

Oroa dig inte, säger Trang. Hon delar upp asiatiska nudlar i fem bastyper: vete, ägg, bovete, ris och cellofan, vilket är hur de flesta butiker organiserar sitt urval snarare än efter ursprungsland.

Medan ris har en grundläggande tillagningsmetod - ångande - tillagas nudlar på olika sätt. Vissa nudlar mjukas upp i varmt vatten före omrörning. Andra recept kräver kokning eller formning av nudlar till ett bo och stekning. Vissa nudlar är så tunna att de kokar nästan direkt när de läggs till varm buljong. En av Trangs favoritlagningsmetoder är att steka risnudlar i en kinesisk lerkruka med kycklingbuljong, shiitakesvamp, vitlök, ingefära och schalottenlök.

Recepten här, utdrag från Trang och Tanumihardjas kokböcker, är en bra introduktion till tre asiatiska nudlar från Japan, Filippinerna och Vietnam. Pinnar är fina, men valfria - en gaffel och sked är helt acceptabelt, säger Trang. Så är det avvikande från de vanliga västerländska bordssätten: Slurping är de rigueur i många asiatiska kulturer, eftersom nudlar serveras varma och luftintag hjälper till att kyla munnen.

Inga perfekta parningar

Standardvinkopplingsvishet för asiatisk mat är enkelt: välj en offdry Riesling eller Gewürztraminer för att komplettera sötman och kompensera kryddan. Men Jeannie Cho Lee MW, grundare av asianpalate.com och den första asiat som tilldelats Master of Wine-titeln säger att ett nytt paradigm är i ordning, ett som tar hänsyn till asiatiska smaker, med tanke på att vin inte är historiskt sammanflätat med utvecklingen av det asiatiska köket.

Mångsidighet är det viktigaste kännetecknet för ett vin som kompletterar det asiatiska bordet, säger Lee. 'Vinet måste kunna stå emot ett brett utbud av kryddor, kryddor och smaker', förklarar hon. Highacid-viner som Champagne, Sauvignon Blanc och norra italienska röda är uppfriskande och balanserade.

Lee gillar också vin som är kompatibelt med den inneboende umami-karaktären i asiatisk mat (som åldrad Bordeaux eller Bourgogne), vin som är tyst och subtilt snarare än intensivt (undvik tung Shiraz, Amarone och Châteauneuf-du-Pape), och det är högt kvalitet för att spegla de färska ingredienserna i asiatiska rätter.

Nudlar är inte mycket smakrika, men fungerar snarare som en tabula rasa och väntar på att få liv med de otaliga smakerna i asiatisk mat. Lee föreslår att para ihop vin med kryddor, kryddor och kryddor, som ger maträtten sin ultimata karaktär snarare än med köttet eller nudlarna. Det betyder att Riesling och Gewürztraminer definitivt är igång, men du kan förgrena dig med en känslig Pinot Noir, åldrad Barolo och till och med Grüner Veltliner. Och kom ihåg att du kan slurpa nudlarna, men snälla snurra inte vinet.

Soba med grillad sparris och havskammusslor med söt Misosås

Vit miso, som kallas shiro-miso på japanska, finns i hälsokostaffärer. Smidig snarare än kornig miso är att föredra för detta recept. Recept från nudlar varje dag av Corinne Trang (Chronicle, 2009).

3 msk socker
¼ kopp saké
3 matskedar döda
(sött japanskt matlagningsvin)
2 msk risvinäger
1⁄3 kopp vit miso
1 msk finriven ingefära
4 msk vegetabilisk olja, uppdelad
10 uns torkade soba-nudlar
36 medelstora sparrispjut, grova träiga ändar borttagna
18 havskammusslor
Kosher salt och nymalt svartpeppar
12 valnöthalvor, lätt rostade (se anmärkning) och grovhackad

Vispa ihop en socker, saké, mirin och risvinäger i en skål tills sockret är helt upplöst. Tillsätt vit miso, ingefära och 1 matsked oljan och vispa tills det är väl kombinerat. Ställ miso-glasyren åt sidan.

Koka upp en stor gryta med vatten på hög värme och koka nudlarna tills de är ömma men fasta, cirka 3 minuter. Töm, chock genom att springa under kallt vatten och töm igen.

Värm en väloljad grillpanna på medelvärme. Pensla sparris och kammusslor med hela eller de flesta av de återstående 3 matskedarna olja och krydda med salt och peppar. Grill sparrisen först tills de är mjuka, 3 till 5 minuter, rulla dem för att värma dem jämnt runt. Dela och toppa varje nudelservering med sparris. Grill kammusslorna i samma panna tills de är kokta och skarpa på varje sida, cirka 2 minuter per sida. Dela kammusslorna mellan nudlarnas portioner och sked lite miso-glasyr över varje. Servera garnerad med rostade valnötter. Serverar 6.

Notera: För att rosta valnötterna, lägg dem i en torr stekpanna på medium-låg värme i cirka 3 minuter, skaka pannan för att inte bränna bitarna. Ta bort från pannan och svalna lite innan du hugger.

Vinrekommendation: Denna maträtt kräver en Alsace-vit som kan spegla den snygga miso-glasyren. Lee rekommenderar en ung torr Riesling från Trimbach eller en torr Pinot Gris. Ett torrt vin skulle lägga till för mycket sötma i den här snäva, umami-laddade skålen.

Filipino Fried Noodles (Pancit)

Pancit är förmodligen en av de mest kända filippinska rätterna. Denna version använder både ris vermicelli och kinesiska vete nudlar, men du kan göra skålen med antingen typ av nudel eller platta äggnudlar och cellofanudlar. Recept från The Asian Grandmothers Cookbook av Patricia Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 uns torkat ris vermicelli
8 uns torkat kinesiskt vete
nudlar (pankit kanton)
2 msk vegetabilisk olja, plus
mer efter behov
1 liten gul lök, fint
hackad
3 vitlöksklyftor, malet
1 pund skinnfria benfria kycklingbröst eller lår, skuren
i bitstora bitar
¼ kopp citrus sojasås
¼ vanlig kopp jag är sås
1 litet huvudkål, strimlad
2 stora morötter, skalade och strimlade
2 stjälkar selleri, trimmade och hackade
Grönlök, hackad, för garnering

Blöt ris vermicelli i varmt vatten i 10 till 15 minuter tills det är mjukt och smidigt. Skär i 4-tums längder, töm och lägg åt sidan. Koka vete nudlarna i en stor kruka med kokande vatten enligt förpackningsanvisningarna, tills al dente. Tippa i ett durkslag över diskbänken och skölj under kallt rinnande vatten. Avsätta.

Förvärm en stor wok eller stekpanna på medelhög värme i 1 minut. Virvla in oljan och värm tills den blir rinnande och börjar skimra. Kasta in lök och vitlök och koka tills lök är mjuk och genomskinlig, 2 till 3 minuter. Tillsätt kycklingen och rör om och koka tills den inte längre är rosa, 2 till 3 minuter. Tillsätt citrus och vanlig sojasås och kasta till pälsen. Kasta i kål, morötter och selleri och rör om och koka tills kålen blir torr, 2 till 3 minuter.

Kasta in vermicelli och nudlar och rör allt snabbt runt woken tills de är väl blandade och uppvärmda, 4 till 5 minuter. Bita i en risnudel för att se om den är öm. Justera kryddor om det behövs. Om nudlarna är lite torra, tillsätt vatten eller kycklingbuljong några matskedar åt gången. Om nudlarna börjar hålla fast vid woken, tillsätt mer olja. Överför till en serveringsfat, sprid med gröna lökar och servera. Serverar 6–8.

Vinrekommendationer: En ung, lite kyld New World Pinot Noir kommer att stå emot men inte överväldiga de intensiva smakerna, säger Lee. Från Kalifornien skulle Brewer-Clifton Santa Rita Hills 2008 Pinot Noir fungera bra. Från Nya Zeeland är Martinborough Vineyard 2008 en feminin, återhållen stil med levande röda bäregenskaper.

Risnudelsoppa med nötkött och örter (Pho)

Detta är Vietnamens nationella maträtt. Ursprung från den norra staden Hanoi är pho bo, som det kallas på vietnamesiska, en risnudel och nötköttsoppa med en doftande, söt nötköttsbuljong. Om buljongen är gjord i förväg kräver soppan lite ansträngning. Recept från nudlar varje dag av Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8 till 12 uns torkade smal platt
rispinnar, blötläggda i vatten
tills det är smidigt
2½ liter vietnamesiskt nötkött
(lager kokt med kryddnejlika,
stjärnanis och kanel
pinnar)
1 liten gul lök, tunt skivad
Fisksås eller salt
2 koppar bara bönspirar
1 till 1½ pund öga av rund biff, delvis fryst och skivad
papperstunn mot kornet
3 limefrukter, kvarts
1 gäng färsk thailändsk basilika eller koriander (endast löv)
Stekta sjalottlökar, för garnering
Hoisinsås för servering
Chili-vitlökssås, för servering

Koka upp en stor gryta med vatten på hög värme och koka nudlarna tills de är mjuka men fasta, cirka 10 sekunder. Töm och dela mellan stora soppskålar.

Under tiden, i en annan stor kastrull, koka magen upp på mild värme. Cirka 5 minuter före servering, tillsätt lök och justera kryddan med fisksås eller salt, om det behövs. Strax före servering höjer du värmen till hög och kokar buljongen.

Tillsätt lite mungbönsgroddar och lägg några nötköttskivor över varje portion nudlar. Sänk den rörande heta buljongen tillsammans med några lökskivor över nötköttet och se till att du täcker nudlarna. Ta en limekil eller två, pressa färsk limejuice i varje skål och garnera med ny sönderriven basilika eller koriander och stekt schalottenlök. Servera omedelbart med hoisinsås och chili-vitlökssås på sidan för doppning. Serverar 6.

Vinrekommendationer: En ung, fräsch, livlig Sauvignon Blanc-Sémillon-blandning är underbar med denna maträtt. Sauvignon Blanc höjer smakerna från örterna, medan Sémillon lägger till kropp och vikt för att para ihop med tunt skivat nötkött och smakfull buljong. Lee föreslår 2009 Voyager Sauvignon Blanc Semillon-blandning från Margaret River (finns inte i USA, Leeuwin Estate 2009 på bilden kommer att göra en rimlig stand-in), eller 2008 Château Smith Haut Lafitte från Bordeaux.

Klicka på för klassiska recept för nudelsås här .