En vinmakare tar tag i en skiva, en bit elementärt svavel, tänder den och hänger upp den i hålet i toppen av den tomma tunnan från en krok. Han upprepar detta för varje fat i varje rad, röken sveper i luften och fyller vingården med något nästan medeltida. Som en präst som bränner rituell rökelse.

Vinmakare gör fortfarande detta. Även om det är långt ifrån det vanligaste sättet att tillsätta svavel till vin, är det vanligt nog att du kanske besöker en vingård i Calistoga och se och lukta rök som stiger upp från tunnor. Bruket att använda svavel för att skydda vin från förstörelse , flyktig surhet (vänder vinäger) och bakterier går tillbaka till åtminstone 1700-talet.

Tanken att sulfiter i vin är varför du har huvudvärk på morgonen efter att ha tappat en flaska kvällen innan är mycket, mycket modernare. Den bultande skallen är mer sannolikt orsakad av naturligt förekommande biogena aminer i vin, enligt många studier. Eller det kan vara enkel uttorkning från alkoholen. Men på något sätt har svavelkänslighet blivit det nya glutenallergi . Och precis som celiaki och andra problem som härrör från problem med att smälta gluten är mycket verkliga, men ytterst sällsynta, så bleknar också den statistiska förekomsten av svavelkänslighet i den allmänna befolkningen i jämförelse med antalet människor som hävdar att deras baksmälla är relaterad till tillsatsen.

Hur sulfiter blev offentlig fiende nr 1 i vin

När den används på ett ansvarsfullt sätt, i minimala delar per miljon (ppm), bör den genomsnittliga personen aldrig påverkas – förutom att de kan vara medvetna om en märkbar brist på VA eller musighet. Om du någonsin har nosat i ett glas tjusigt vin du såg fram emot att dricka, bara för att bli hälsad med en eländig och omisskännlig stank som gör den blöta strumpan av korklukt verkar som ett fält av blommor, då kanske du håller med om att svavel inte är ett tecken på Satan.

Den bild som vissa kan ha av bruket är förmodligen den vanligaste vingårdsseden att någon bär en gasmask och häller svaveldioxid från bägare till fat - snarare än att vinets överstepräst viftar med sin rökelsependel. Visserligen skulle du inte vilja andas in en stor mängd svavel direkt (brännan i dina näsgångar skulle inte vara behaglig), men när den tillsätts i mängder som resulterar i mindre än 50–200 ppm i den färdiga produkten (som är typiskt i vin), är det ofarligt för nästan alla. Vissa minnen kan fortfarande vara nedsmutsade av nyhetsartiklar om den helt övernitiska användningen av svavel på salladsbarer under 1980-talet, där vissnande sallad och grånande grönsaker sköljdes med saker för att återuppliva dem, vilket fick många som åt dem att uppleva biverkningar. Detta är inte det.

Etiketten 'innehåller sulfiter' på vin är inte en kirurggeneralliknande varning till alla. Det har varit mandat av FDA sedan 1988 för den 1% av befolkningen som är känslig för sulfiter. Många andra livsmedel innehåller sulfiter - och i mycket högre halter än du hittar i vin. För jämförelses skull kan en mängd olika konserver innehålla upp till 1 000 ppm, snabbmatspommes frites upp till 2 000 ppm och torkad frukt så mycket som 10 000 ppm. Om du någonsin har ätit någon av dessa saker och inte fördubblats med migrän, är det förmodligen inte sulfiter i vin som ger dig den huvudvärken.

Den hårda hållning som vissa naturvinsanhängare har intagit angående noll svavel är besläktad med killen på TikTok känd för att äta lever till frukost, lunch och middag. Visst, att skära ut bearbetad mat är en bra sak, men du kanske har gått för långt när du cosplayar en grottman. På samma sätt är det utan tvekan bra att söka efter välgjorda och välbalanserade viner som låter terroiren skina igenom, men det finns inga verkliga och ansvarsfulla argument för att vara dogmatisk om att inte ingripa. Att lägga till minimalt med svavel till vin för att skydda det är mindre som att injicera steroider och mer som att ta zink för att stärka din immunitet.

Den här artikeln publicerades ursprungligen i majnumret 2023 av Vinentusiast tidskrift. Klick här att prenumerera idag!