En vinmakare är knuten till sin förmåga att förutsäga och förstå dunkla klimat. Analysen av konstigt vindar , funky dimma och andra esoteriska efemera förblir vanligtvis begränsade till vinvärldens utkanter, men vissa termer lyckas komma in i lexikonet för normala vinälskande människor.

Ett sådant koncept är variation i dygnetemperaturen, känt i allmänhet som 'dagskift' eller 'dagsvängning.' Detta betyder skillnaden mellan de högsta och lägsta temperaturerna på en dag. Medan många vinälskare vet att stora gungor i allmänhet översätts till färska, livliga tappningar, är det få som vet hur det händer, eller där skarpa, elektriska viner oftast produceras.

Extrema dagskift förekommer ofta i hög höjd regioner med värmepiggar vid middagstid, vilket främjar sockerutvecklingen i druvor genom fotosyntes. Kalla nätter saktar ner, eller till och med stopp, druvmust och mognad. Detta bevarar aromer och naturlig syra, som båda översätts till friskhet.

Under högväxtsäsongen klyftar druvorna i dessa regioner på solens bränsle under dagen och kollapsar sedan i sömn på natten.

'Temperaturintervallet driver en balanserad smakutveckling', säger Evan Goldstein, MS, och president för vinutbildningsplattformen Full Circle Wine Solutions . ”Genom att balansera ut värmepinnarna som höjer sockernivån och driver ner syra , med svalare nätter där sockerutvecklingen bromsas och syran bevaras, är den fysiologiska utvecklingen av druvan mer måttlig och balanserad och leder till livligare smaker. ”

Han säger att dåliga jordar som finns på berg får druvor att arbeta hårdare och producera mer komplexa smaker. Vinodlingar som ligger ovanför dimlinjen utsätts också för hårdare solstrålar.

'Druvor kan inte sätta på SPF som vi', säger Goldstein. 'Men de som utsätts för mer intensiva ultravioletta strålar, som ökar med 10–12% för varje 1000 meter som höjs, kommer att skydda sig genom att utveckla tjockare skinn och producera mer intensiva, livliga viner.'

Moln bildas i Uco-dalen, Argentina / Getty

Hur temperatur påverkar arom och surhet

Trots överflödet av data som vinproducenter samlar om sina klimat och terrasser , det finns fortfarande ett mysterium om varför vissa sorter planterade i vissa regioner smakar så bra. Är det höjden i regioner som Argentinas Uco Valley , Spaniens Pyrenéerna, delar av Sydafrika Western Cape och Kaliforniens Napa Valley , som möjliggör maximal fenolmognad utan att offra balansen mellan socker och syra? Eller är det dagskiftet som påverkar mognadsprocessen och fenolbyggnadsprocessen?

För många vinproducenter tappar temperaturen på den sirapiga sötman och de slappa smakerna som ibland finns i viner gjorda på varma ställen. Den upprätthåller friskhet men bevarar den överdådiga buketten dofter .

I norra Spanien producerar regionen Cariñena komplexa vita med tropiska karaktärer. Det är tack vare de extra doserna av glycerol och polyfenoler som retas ut av först det varma klimatet och sedan den dagliga förskjutningen på upp till 50 ° F om dagen, enligt Bodegas San Valeros vinframställningsteam.

Daniel Pi, huvudvinmakare för Argentinas Trapiche i Mendoza, säger att den dagliga fluktuationen hjälper 'att bevara äppelsyra, förbättra den totala surheten och sänka saftens pH, bevara aromaföreningar samtidigt som överdriven sockerackumulation saktas ner.'

Enate i Somontano, Spanien, har en dagsvängning på nära 36 ° F under växtsäsongen tack vare abborre i Pyrenéerna, 1900 meter över havet, med toppar på upp till 9 800 fot i höjd. Estanis Dalmau, jordbruksingenjör där, säger att den dagliga förändringen påverkar druvornas kemi gör det möjligt för producenten att odla Centraleuropeiska sorter som Gewürztraminer som verkar på sin plats i Spanien.

'Tack vare det dagliga skiftet är kvalitetsparametrar som halten äppelsyra mycket höga i våra druvor', säger han. 'Friskhet, fruktiga dofter och ett lågt pH i våra unga vita viner kommer från det skiftet.'

Vad är surhet i vin?

Dagliga skift lockar ut vinets fruktighet

Andra vinproducenter älskar att dissekera en druvs element för en uppfattning om varför dessa viner är så aromatiska och frodiga men ändå torra.

I Uco-dalen i Argentina kan dagsvängningar upp till 55 ° F inträffa under högväxtsäsongen. Franco Bastias, chefs agronom vid regionens Domaine Bousquet , tror att dessa skift skapar färska, fruktiga viner.

'Denna termiska amplitud hjälper till att producera en enorm mängd fotoassimilat [biologiska föreningar] som socker, polyfenoler, vinsyra och äppelsyra', säger han. 'Sedan på natten konsumeras dessa fotoassimilat, vilket minskar koncentrationen av socker och äppelsyra.'

'Var kommer den elektriska surheten i vår Sauvignon Blanc ifrån när den klockar in på upp till 14,5 volymprocent, med ett pH på 3,2 eller lägre och vår syra på cirka 7,5 gram?' frågar Matt Dees, vinmakare vid Jonata och The Hilt in California's Santa Ynez Valley vars fickor kan ha en dagförskjutning på upp till 70 ° F.

'Jag vet att den unika färskheten kan tillskrivas den extrema svängningen', säger han. 'Och när effekterna av klimatförändringarna fortsätter att kännas, planerar vi att dra nytta av den dagliga skiftet, men planerar också att experimentera med druvor som Assyrtiko, inhemskt i Grekland, som vanligtvis bakar i en ugn hela dagen och fortfarande bibehålla ett pH på 3,1 med 9 gram syra. ”

Dimens kylningseffekt ökar en vingårds dagliga intervall / Getty

Dagliga skift är inte allt

Robertson Valley, en underregion i västra Kapprovinsen i Sydafrika, vilar mellan Langeberg Mountain och Riviersonderend Mountains, där dagsvängningar kan nå upp till 70 ° F under högsäsong. Vinmakaren Pieter Ferreira, som producerar Méthode Cap Classique tomtebloss för Graham Beck , säger att den dagliga förändringen i hans region hjälper till att säkerställa 'tidig, jämn sprängning, blomning och utveckling.'

Men han varnar för att extrema skillnader i svalare klimat gör det motsatta.

Brad Greatrix, vinmakare på Nyetimber i West Sussex, England, instämmer. ”Berättelsen kring det dagliga intervallet vänds på huvudet i regioner som England, för vi är ett maritimt, kallt klimat med relativt buffrade temperaturer”, säger han. 'Vi har inga heta somrar, och vid sin topp är vår maximala temperatur på de låga 70-talet, och höga dygnsintervaller här skulle innebära lägre surhet.'

Vinframställning är en känslig balans mellan konst och vetenskap. Dagskift är en väsentlig del av den komplicerade ekvationen, men inte summan.