Om du någonsin har turnerat ett rickhouse vid ett Bourbon-destilleri, har du förmodligen märkt att faten inuti ser väderbaserade och robusta ut. Det är en skarp kontrast till vinkällare där orörda tunnor vanligtvis hålls under temperaturkontrollerade förhållanden.

Avsett att ge smak och komplexitet, har vin och whiskyfat i allmänhet samma funktion. Producenterna använder emellertid markant olika tekniker genom sina processer.

Från stavtorkning till rostat bröd och röding , många faktorer bidrar till vilken typ av smakfat som förmedlas. Det är en process som coopers har förfinat i mer än ett sekel.

'[Fat är] vår mest värdefulla resurs när det gäller det som vi gör som är det svåraste, som kostar oss mest och som vi lägger mest hjärta och själ i', säger Pia Carusone, delägare i Republic Restoratives destilleri i Washington, D.C.

Linjerna mellan vin och whiskyfat ibland oskärpa , men de tydliga skillnaderna betyder mycket för din drink.

Rachel Gardner (vänster) och Pia Carusone (höger), medgrundare av Republic Restoratives, provtagning av deras whisky / Foto av Rachel Naft

Utseende

Vin- och whiskyfat har några slående skillnader i utseende. Vinfat tenderar att se mer polerade ut, med en slipad utsida, färre brister och korrosionsbeständiga galvaniserade stålringar.

'Du använder vanligtvis det bästa av ek [för vin]', säger Chris Hansen, vd på Seguin Moreau Cooperage i Napa, Kalifornien. 'Du vill inte ha defekter eller mycket missfärgning eftersom vingårdar vill att tunnorna ska se orörda och perfekta ut.'

Att uppmärksamhet på en vinfat utseende slutar inte efter att fat når vingården.

'Vi gillar att [tunnorna] ser orörda ut när människor [kommer till] Napa Valley på turer, men det är också väldigt viktigt för alla typer av mikrobiell [förorening]', säger Shawna Miller, vinmakare på Luna Vineyards i Napa Valley. Luna har cirka 1000 fat på plats.

'Vi försöker behandla vingården som ett kirurgiskt rum', säger Miller. ”Om jag tittade ner och såg ett läckande fat skulle jag tappa det. Det skulle vara som ett infekterat sår för mig. ”

Fat på Luna Vineyards i Napa Valley / Foto med tillstånd Luna Vineyards

Whiskyproducenter tillåter däremot små brister som knuthål i stavar, träplankorna som bildar ett fat. Även om dessa små brister kan leda till enstaka läckage, kan coopers lappa tunnorna.

'Sockerarterna i whiskyen möjliggör ett mer öppet spannmål utan att läcka ut', säger Tony LeBlanc, president för Silver Oak vingård , som äger Oak Cooperage i Higbee, Missouri. 'Eftersom vin är [torrare] kräver det en mycket stramare korn utan sap, knutar eller [andra brister], annars läcker det.'

Oak Cooperage tillverkar tunnor främst för vingårdar, men LeBlanc säger att stavar som inte gör snittet för vinfat kommer att återanvändas för destillerier. Whiskyfat utgör cirka 8% av den totala produktionen.

'Vi gör bokstavligen ett vinfat för whiskyindustrin, om de är intresserade av det', säger LeBlanc.

Hur vin påverkar din whisky

Whiskyfat hålls vanligtvis också tillsammans med mörka stålringar, vilket LeBlanc säger är främst ett estetiskt beslut av coopers.

Du kan hitta fat i alla storlekar, även om standarden för sprit är 53 liter. Vinfatstorlekar tenderar att variera beroende på vilket vin de rymmer. Miller använder Bretagne och Bordeaux tunnor, som rymmer 59,4 respektive 60 liter.

Fat som rostas på The Oak Cooperage i Higbee, Missouri / Foto med tillstånd av Oak

Krydda stavar

Innan de formas måste stavarna torkas till en fukthalt på cirka 12%. Denna process, kallad kryddor, utjämnar sura, gröna egenskaper och utvecklar mer gynnsamma aromater och smaker.

För vinfat staplas stavar utomhus på pallar för att torka, ofta i två eller flera år.

”Naturlig krydda och exponering för regn, [snö] och element tvättas hårdare tanniner och smaker ur träet tills det når ett fuktinnehåll som du kan göra ett fat [av], säger Hansen.

Bundna stavar vid Seguin Moreau Cooperage i Napa, Kalifornien, innan de formades / Foto med tillstånd Seguin Moreau

Stavar för whiskyfat är däremot vanligtvis torktorkade. Processen tar betydligt kortare tid, vilket möjliggör mer lämplig tunnproduktion.

Men nu, coopers och hantverk destillatorer suddar ut denna linje.

'Det är mycket annorlunda nu än det brukade vara eftersom det finns många destillerier, särskilt hantverken, som letar efter en naturlig kryddning av sin ek, kanske sex månader, 12 månader, 18 månader', säger Hansen.

Varför Ultra-Aged Spirits sliter dig av

Carusone väljer naturligt träkrydda för sin Rodham Rye och Borough Bourbon. Faten kommer från Seguin Moreau.

'Vi specificerar inte [stavkryddor] för dem, men de ger en standard som vi är bekväma med', säger hon. ”Det är den främsta anledningen till att vi arbetar med dem. Stugindustrin som har vuxit upp kring vin är mycket pålitliga och tidstestade. ”

Carusone säger att det är svårare att hitta mindre, pålitliga samverk som specialiserar sig på spritfat. De tenderar att arbeta med 'stora äldre destillerier i Kentucky och Tennessee, och de svarar inte ens på telefonen från företag som våra.'

Rostningsgolvet på Seguin Moreau Cooperage / Foto med tillstånd Seguin Moreau

Rostning och förkolning

När träet är tillräckligt kryddat är nästa steg att rosta eller kola fatet.

Detta steg liknar rostning av marshmallows. Du kan bruna pipan långsamt över en eld med låg intensitet eller sätta träet i brand och vänta på att lågan brinner ut. Båda har en effekt på smak och de kan göras till olika nivåer som anges av vingården eller destilleriet.

Att sakta bruna eller 'skåla' träet är den föredragna metoden för vinfat, ofta gjort över en ekeld. Denna teknik ger lite gyllene färger och möjliggör subtilt, nyanserat smakbyte.

'Vi vill få ut alla nya smaker ur [ett fat] när de är färska och nya och lätt rostade', säger Miller. ”Det första året skulle jag säga att vi får 85% av [smaken] av dem, men de kommer fortfarande att ge lite de kommande två åren. Efter det använder vi dem för neutrala och sedan säljer vi dem [för återanvändning]. ”

Hur påverkar ek verkligen vin?

Att kola ett fat innebär direktkontakt mellan eld och trä, vilket lämnar en svart yta som ofta letas efter whiskyfat. I själva verket en ny, förkolnade Amerikansk ekfat är ett lagligt krav för Bourbon.

Char skapar en texturerad yta som förändrar ekens smink, som filtrerar bort oönskade föreningar i destillatet och ger söt karamell och vaniljnoter. Sprängningarna av eld uppnås vanligtvis med gas snarare än en träflamma.

Förmodligen är röding det viktigaste elementet för whiskyåldring. Cirka 50–60% av smaken i whisky, oavsett om det är Bourbon eller Scotch , kommer från pipan.

”[Charring] börjar bryta ner träslagren på ett sådant sätt att det låter whiskyen komma i ytkontakt och faktiskt ser åldringsprocessen när temperaturen stiger och faller”, säger Caruson. ”Men det fungerar också som en naturlig filtrering. När du har ett lager av röding på fatets insida har du bokstavligen ett naturligt filtreringssystem med whiskyen. ”

På grund av den smakintensitet som förkolning ger, säger LeBlanc att det skulle vara 'för dominerande' för vin. Vinodlingar har funnit att detta är fallet genom försök och fel.

Fatprover tas vid Luna Vineyards / Foto med tillstånd av Luna Vineyards

'När vinbranschen startade i USA ville många vingårdar använda fat från USA, men de hade inte särskilt bra resultat [med whiskyfat] eftersom det finns för mycket röding på insidan', säger Hansen. 'Så de tittade på hur de franska faten tillverkades för vin i Europa.'

Vissa, som The Oak Cooperage och Seguin Moreau, erbjuder en blandning av rostning och kolning för whiskyfat. LeBlanc säger att de har gjort vanliga metoder för att använda båda metoderna i tandem .

Hansen säger att övningen började bli populär under det senaste decenniet. 'De två kan skapa lite mer komplexitet, jämna ut tanninerna lite och ge dig lite mer vanilj', säger han.

Carusone använder dessa tunnor för att åldra Republic Restorative's Borough Bourbon.

'Vi tror att det bidrar till en snabbare extraktion av vanillin och en djupare, rikare smak', säger hon. ”Och allt detta är så beroende av tid. Om vi ​​hade haft hela tiden i världen kan vi fatta olika beslut, men vi är ett litet företag, så det gör vi inte. Vi vill göra fantastisk whisky så snabbt som möjligt, men det betyder inte att vi vill klippa hörn. '