Även om det ofta är inhyst i mystik och används i marknadsföringskopia, terroir är jordad i jordbruksrealiteter. Jord, höjd, klimat och andra förhållanden påverkar outplånligt viner som försöker kommunicera en känsla av plats.

Konceptet kan tillämpas på ost också.

'Överallt där ost tillverkas har den inhemska flora och fauna som kommer att påverka osten, både i mjölken och under åldrandet', säger Chris Osborne, osttillverkare Blackberry Farm .

Som med vin kan ekologiska och jordbruksmetoder skapa ostar med en stark känsla av plats, medan andra kan dölja deras lokalitet. Terroir garanteras inte, men det kan vara en indikator på hur produkten odlades och tillverkades.

De flesta idisslar inte vid jordbruksprocesser eller klimatförändringar varje gång de plockar upp en bit ost eller ett glas vin. Men för att bättre förstå terroiren av vad vi äter och dricker, kanske vi behöver göra just det.

Om du vill ha '' autentiskt '' vin måste du förstå Terroir

Naturligt urval

Precis som vinodlare väljer druvor baserade på tradition samt miljö- och ekonomisk lönsamhet väger osttillverkare en rad faktorer när de väljer vilket djur som ska uppfödas.

Rasen av en ko, får eller get kan påverka hur ost som tillverkas med mjölken kommer att smaka och uttrycka var den uppfostrades.

New York City-baserade Saxelby's Cheese erbjuder en ' Ko raskvintett ”Låda med ostar, vardera gjorda med mjölk från en annan ko: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire eller Brown Swiss. Den illustrerar hur ost som börjar med mjölk från jerseykor, som är värd för sin grädde, smakar annorlunda än en gjord med brun schweizisk komjölk, som innehåller mycket kasein eller mejeriprotein.

Vissa namnskyddade europeiska ostar föreskriver att mjölk måste komma från både arten och rasen av vissa djur som är infödda i den regionen. Manchego från La Mancha-regionen i Spanien måste göras med mjölk från får från Manchega, medan Comté från Jura-regionen i Frankrike måste tillverkas med mjölk från Montbéliarde eller Simmental-kor.

Kosten för varje ko, får eller get formar hur ost tillagad av mjölken smakar. Detta hjälper till att uttrycka sin terroir. En ko som betar på en betesmark kommer att producera mjölk som smakar annorlunda än en som får en standardiserad ranson av korn och kosttillskott.

'Vi tänker på terroir som en amorf idé, men i verkligheten är det komplex kemi och mikrobiologi som är roten till smaken.' - Mateo Kehler, Jasper Hill Farm

En del av detta ligger inom en osttillverkares kontroll. Om du odlar kor i Wisconsin kan de troligen inte beta på färskt gräs i januari. I så fall skulle hö vara att föredra för de flesta terroir-minded cheesemakers, men det är inte alltid ekonomiskt.

Osborne tror att all ost har terroir, men han säger att betesmatade djur producerar mjölk som är mer benägna att uttrycka en känsla av plats.

Vetenskapliga reaktioner

Många hävdar att kommersiellt producerade ostar, ungefär som massproducerade viner, döljer terroir.

'Terroir kommer inte att presentera sig i produkter tillverkade med industriella metoder', säger Dan Belmont, en Londonbaserad vin- och ostutbildare. ”Vin som inte lobotomiseras av överskott av sulfiter, [eller] ostar som inte pumpas med konserveringsmedel och konstgjorda ingredienser, lever och har energi och kan transportera dig till en plats. För mig är det terroir. ”

En häftklammer bland osttillverkarna är hur mjölken behandlas innan den görs till ost.

'Du måste börja med obehandlad mjölkost eftersom den är den mest platsbaserade', säger Mateo Kehler, grundare av Jasper Hill Farm i Greensboro, Vermont.

Obehandlad mjölk har inte pastöriserats eller värmebehandlats för att döda potentiellt skadliga bakterier på nivåer som FDA kräver. Ostmakare kan använda obehandlad mjölk, förutsatt att dessa ostar åldras i minst 60 dagar.

'Alltför ofta tror jag att vi använder terroir som ett marknadsföringskoncept som kommer att betyda att något från Frankrike är snyggare.' - Carlos Yescas, Oldways ostkoalition

Kehler tror att pasteurisering dödar nyttiga bakterier som ger smak.

'Mikrober är de mest lokala invånarna i ett landskap', säger han. 'Vi säger att vi mjölkar kor, men det vi faktiskt gör är att odla mikrober ... Pastörisering är en ursäkt för odlingsmetoder som producerar problematiska mikrobiella ekologier.'

Dessa mikrober är också viktiga för att skapa ost med terroir.

'Vi tänker på terroir som en amorf idé, men i verkligheten är det komplex kemi och mikrobiologi som är roten till smaken', säger Kehler.

De flesta ostar i USA, inklusive många som använder rå mjölk, tillverkas med prefabricerade kulturer från ett kulturhus. Detta kan utan tvekan också dölja terroir.

Den ultimata guiden för parning av veganost och vin

En bättre terroir-konversation

Som med vin kan samtal om ostens terroir missa poängen.

'För ofta tror jag att vi använder terroir som ett marknadsföringskoncept som kommer att betyda att något från Frankrike är snyggare', säger Carlos Yescas, programchef på Oldways ostkoalition , en handelsorganisation. Istället bör samtal om ostterroir fokusera på djurhållning, djurraser och ekonomier där ostar kommer, säger han.

Anne Saxelby, grundare / delägare av Saxelby Cheesemongers och författare till den nya boken, De nya reglerna för ost , håller med.

”Vi fokuserar förmodligen för mycket på de romantiska, y fancy, immateriella aspekterna av terroir — oooh! läder! svettas! svart frukt! - utan att komma in i samtal med osttillverkarna om raserna på deras djur, foder de äter och nyanserna i deras jordbruksmark och osttillverkningsprocesser som är grunden för dessa smaker, säger hon.

Vi Rekommendera:

• Jean Dubost Laguiole 3-delad ostknivset (rostfritt stål)
• Marin- och akaciaträsnitt med flera sektioner och knivset

Dessutom finns det andra, mer pressande frågor.

'Jag tror att hur en ost tillverkas, inklusive hur djuren behandlas, hur marken behandlas och vad krusningseffekterna är (goda eller dåliga) för landsbygdsekonomier och landsbygdens ekosystem, är mycket viktigare än terroir', säger hon säger.