En av Kilolo Stroberts allra bästa parningar var en flaska Peirano Estate Chardonnay från Beröm , Kalifornien och en vegetarisk bodega-smörgås staplad med söt och varm paprika, gouda, pepparjacka, majonnäs, sallad och tomat.

'Peirano har massor av ananas och tropiska toner, och allt jag kunde tänka mig var kryddad frukt', säger Strobert, en biträdande chef på Färskt direkt vin & sprit i stadsdelen Park Slope i Brooklyn, New York. 'Du vet, som kvinnorna på tunnelbanan som säljer frukt doppad i chili-salt.'

Kunden som hon föreslog parningen till kom tillbaka en vecka senare och köpte mer av Chardonnay.

Som vinproffs i grannskapet är det en interaktion som spelas ut regelbundet för Strobert. 'Om en halvtimme kommer jag att para ihop viner med nötköttbiffar, shawarma och korv', säger hon.

Strobert älskar att få rätt flaska vin i kundernas händer. Trots att hon inte befinner sig på en restauranggolv, tycker hon att hennes jobb ser ut som en sommelier - bara med lite extra schlepping. Hon har kotletter, branschutbildning, gästfrihetsgen och försäljningsspel. Men ingen tärning på titeln.

”Sommar sommar inte ens just nu. Vi är dock fortfarande sommar. Jag sommar hela jävla dagen. ” —Kilolo Strobert, biträdande chef, Fresh Direct Wine & Spirits

Under sin 20-åriga karriär har Strobert arbetat som kock, server och sommelier. Hon har jobb inom vinevenemang, import, grossist och utbildning.

Ett tag kallade hon sig ”retail sommelier” på sociala medier. Strobert redigerade sin profil när hon fick blowback från kamrater på restauranger.

”Då slog Covid, och jag tänkte,” Vad fan är jag annars? ”Sommar sommar inte ens just nu, säger Strobert. 'Vi är dock fortfarande sommar. Jag sommar hela jävla dagen. ”

Kilolo Strobert, som upplevde sociala medier bakslag för att hänvisa till sig själv som en 'detaljhandel sommelier' / Foto av Megan Swann

Detaljhandelns vin är bland branschens få ljuspunkter sedan starten på den nya koronaviruspandemin. Mellan mars och juli ökade försäljningen med 27,3% under samma period föregående år. enligt Nielsen .

Lokala försäljningar är naturligtvis en annan historia. Enligt Yelp, nästan 16 000 restauranger i landet har stängts permanent sedan mars, medan intäkterna för maträtter har minskat med så mycket som 85%. Ekonomiska modeller från McKinsey förutsäga att försäljningen på avancerade restauranger inte återgår till nivåerna före pandemin förrän 2024.

Var lämnar det sommelier? Ett utvalt antal är tillbaka på jobbet, men många förblir arbetslösa. Andra hyser och engagerar sig i den stora pivoten som är 2020. De flyttar in i detaljhandeln, konsulterar, levererar vin, är värd för Zoomprovningar, arbetar skörd, skriver och går med online kundtjänstteam.

Men om de inte är på golvet i en restaurang, är de fortfarande sommelier?

Det är en tid av omvälvning. De Court of Master Sommeliers kallas ut för antisvart och uteslutande metoder. Unga yrkesverksamma arbetar för att skapa vin mer rättvist . Status för kultrestaurangfigurer avtar. Vi kan lika gärna fråga, vad fan är egentligen en sommelier? Och är det dags att skydda titeln eller utvidga dess betydelse?

'Om någon ställde mig den frågan tidigare skulle jag ha sagt,' En sommelier är en position i en restaurang ', säger Dustin Wilson, en mästare Sommelier och grundare av Verve Wine i New York och San Francisco. ”Det är en person som ger vinrekommendationer och är mer fokuserad på service. Det är en vinförvaltare. Jag var ganska dogmatisk om det. Men jag tror att saker har förändrats i pandemin. Mitt sinne börjar öppnas. ”

Dustin Wilson, grundare av Verve Wine, hjälper gästerna att hitta sitt vin / Foto med tillstånd Verve

En kort historia av Sommelier

En sommeliers roll har utvecklats över tiden. Titeln härstammar från lugnare , ett gammalt franskt ord för en förardjurare. Dessa tidiga sommelier transporterade varor som viner till kungliga hushåll. Så småningom skulle de välja ut viner och smaka på dem för att se till att de inte förgiftades.

Med fallet av den franska monarkin och den efterföljande uppkomsten av restauranger började sommelierna att tendera till källare och fat vin.

'Det var inte någon speciell kille på golvet', säger Thomas Pellechia, en vinförfattare och historiker som också har skött druvor, producerat vin och drivit sin egen butik. 'Tidiga restauranger var familjeägda och de hanterade lokala viner.'

1970- och 80-talet påskyndade yrkesförändringarna i USA. 1976 Dom av Paris glada Baby Boomers om fina viner, och introduktionen av nouvelle cuisine gav provsmakningsmenyer och vinmatchningar till amerikanska middagar. Court of Master Sommeliers var värd för sin första statsundersökning 1987, samma år som Beastie Boys gav oss 'Fight for Your Right'.

Är det dags att förändra hur vi beskriver vin?

Tills restaurang sommeliers slog rot, säger Pellechia att folk med den största vinkunskapen ofta var handlare som arbetade på platser som Berry Bros. & Rudd i London eller Acker Mearrall i New York City. De köpte partier från välkända regioner och gods och sålde dem till förmögna kunder på en alltmer global marknad. De var föregångare för de yrkesverksamma som arbetar i dagens flaskaffärer.

Men vad kallar vi dessa vinexperter 2020? Vinhandlare? Säljare? Master schleppers? Pellechia föreslår 'handelssommelier.'

'Det finns inte riktigt en term där ute som är tillräckligt bred för alla aspekter av vinservice', säger Aimée Lasseigne New, New York Citys ambassadör för Lieb Cellars och Bridge Lane Wine på Long Island, New York, som arbetade inom vinhandeln i mer än ett decennium. 'Jag tror inte att språket har utvecklats till vad arbetet är just nu.'

Aimée Lasseigne New, New York Citys ambassadör för Lieb Cellars och Bridge Lane Wine

Att göra fallet för Sommeliers i detaljhandeln

Eric Moorer tycker att branschen redan har rätt titel för detaljhandeln: sommelier. Moorer tillbringade de första fem åren av sin karriär på restauranger innan han gick med i laget på Inhemskt vin , en naturlig vinbutik i Washington, D.C.

Han övergav inte sin gästfrihetsträning i övergången.

'Alla som arbetar på Domestique har arbetat på restauranger, och vi tar de bästa sakerna vi lärde oss och använder dem här', säger han. ”Folk förväntar sig inte nödvändigtvis en servicenivå i restaurangen med detaljhandeln. Men det är en bristfällig förutsättning. Vi tar alla hand om människor och ser till att människor är glada. Och vi ägnar oss åt att ge någon en upplevelse genom vin som de annars inte skulle ha. ”

Eric Moorer, sommelier och försäljningsdirektör på Domestique / Foto med tillstånd Domestique

För många vinhandlare är sammanhanget med den upplevelsen mat. Det är här Stobert tycker att proffs i detaljhandeln överträffar sina restaurangkamrater.

'En sommeliers främsta jobb är att sälja deras lista, precis som det är mitt jobb att sälja helvetet ur min', säger hon. 'Den enda skillnaden är att du har en statisk meny, och jag måste vara väl insatt i 80 kök.'

The Sacred vs. Profane

En del av det som Lou Amdur älskar mest med detaljhandeln är att odla stamgäster och avrunda sina middagsplaner - även om två av fem parningsförfrågningar gäller sallad.

Hans Lou Wine Shop ligger i stadsdelen Silver Lake i Los Angeles. Han missnöjer dock inte salladsätarna. Amdur skickar dem hem med flaskor med Grolleau- och Cabernet Franc-blandningar, eller kanske en amforaåldrad Montepulciano d’Abruzzo. För pasta och Pizza , han har en hylla märkt 'Spaghetti.'

Men han får också arbeta med områdets multinationella och traditionella kök.

'Jag är alltid intresserad när människor äter ute på Park's BBQ , kanske för deras femårsdag, säger Amdur. ”Det är ett fantastiskt tillfälle att förvandla någon till apelsinvin.

”Vi har också japanska folk från flera generationer, och som ni kan föreställa er högkvalitativ sushi en stor sak här. Om någon vill ha en flaska för sushi, älskar jag att ge dem något som Rotgipfler, något med struktur och lite ingefära, och det är inte ekigt. '

”För mig finns det ett servicekontext som är unikt för restauranger, och för det får en sommelier all ära. Det finns ingen film som Somm kallas 'The Wine Schlepp.' ' —Lou Amdur, ägare, Lou Wine Shop

När jag lyssnar på Amdur känns det inte som en sträcka att kalla honom 'Sommelier of Silver Lake.' Han drev en framgångsrik vinbar innan han öppnade butiken och har certifierat nivå 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET). Han smakar hundratals viner i veckan. Ändå anser Amdur sig inte som en sommelier.

'Att ha på sig kostym är ett index på din allvarlighetsgrad', säger han. ”För mig finns det ett servicekontext som är unikt för restauranger, och för det får en sommelier all ära. Det finns ingen film som Somm kallad 'The Wine Schlepp.'

”När du redan går in i en restaurangs rituella sammanhang höjs din upplevelse till något utanför det vardagliga. Det är heligt. När du går in i en vinbutik är det vanhäftigt. Du kör till ett galleria och köper vin från någon i en T-shirt. ”

Det är den bristen på pretention som inspirerar till stor, vardaglig drickning oavsett måltid eller tillfälle. När din vakt är nere är det inte skrämmande att be om glou glou viner att njuta av med Netflix, eller fråga om en god parning för Dorito kycklinggryta.

'Det finns inget dramatiskt med köttfärslimpa och en flaska Chianti Classico', säger Amdur. 'Den viktiga delen är att vi ger människor samma nivå av tillfredsställelse.' Han säger att restauranger ger sammanhang, medan det är en butiks jobb att förstå det sammanhang där någon kommer att dricka vin.

Hjälper kunder inom Domestique / Foto av Lauren Segal

Pandemin

Det senare är fortfarande sant, men pandemin har förvirrat Amdurs dikotomi mellan detaljhandel och restaurang. Till och med de mest omtänksamma uteserveringarna hotas av åskväder, gnällande bilar och grannskapshundar som läcker ut bredvid ditt bord.

Hemlagad mat och take-away - pho, pizza, hamburgare, tacos och gyros —Har upprätthållit amerikaner, inte smakat på menyer. Restauranger kommer att återvända så småningom, men många sommeliers kommer att ha gått vidare, oavsett nödvändighet eller val.

Pizzafogar har blivit värmebäddar för nyskapande vin

'Jag vill bara lugna sommelierna, det är möjligt att tjäna på andra sätt', säger Lassesigne New, vars gästfrihetsinstinkter hjälper till att styra hennes arbete som varumärkesambassadör. Många kommer att antas i andra delar av branschen, inklusive vinhandel, där lönen är lägre, men timmarna mer förlåtande.

Moorer, Strobert och Wilson nämner alla livskvaliteten som en viktig anledning till att de lämnade restauranger för detaljhandeln.

'På den ljusare sidan av sakerna ger detta en möjlighet att gå tillbaka och fråga,' Allt det jag jagade, är det fortfarande det jag vill jaga? ', Säger Wilson. ”Så länge var det den här farten: Jag vill ta ett test, få min nästa position och stressa på golvet. Nu finns det denna stora paus. ”

Wilson, en mästare Sommelier, lämnade Eleven Madison Park för att öppna Verve Wine / Photo med tillstånd Verve

Wilson, som lämnade Elva Madison Park att öppna Verve, säger att när han gjorde språnget till detaljhandeln stod han inför stora inlärningskurvor.

'Jag tänkte för mig själv,' Jag är en Master Sommelier, en kille som körde ett program på förmodligen den bästa restaurangen på planeten. Jag känner mig så underberedd för detta, säger han. 'Jag har sprutat ett tag:' Killar, sluta nörda om vin. Du måste diversifiera dina kunskapsuppsättningar, förstå affärs- och [vinst och förlust] uttalanden och lära dig att hantera människor så att du kan överbrygga till andra jobb på vägen.

Wilson säger att han inte är en stor titelkille, som delvis kan komma från säkerheten för 'MS' bakom hans namn. Strobert, å andra sidan, har inte något formellt vinintyg . Hon har närmat sig sin karriär som en pågående lärlingsplats, utvecklat sin smak och plockat upp färdigheter i olika jobb.

Även medan Strobert förknippar ordet 'sommelier' med exklusivitet, vill hon ha en bit av det, delvis för att demokratisera det, men också för att göra anspråk på en titel som passar hennes kunskap.

Om inte 'sommelier', instämmer Wilson i att ett sexigare ord behövs för människor i detaljhandeln.

'Om du hittar det, låt mig veta', säger han.