Vinentusiast knackade Katzie Guy-Hamilton, verkställande konditor på New York Central på Grand Hyatt (och en tävlande på Top Chef Just Desserts) för de senaste trenderna i den breda bakverkens värld, tillsammans med några tips för favoritparningar.

Trend # 1: sammetchoklad

Sammetchoklad avser allt choklad som är rikt och läckert. 'Alla gör crémeuses, rikare versioner av chokladganache som är fasta för vissa applikationer och mjuka för vad jag anser vara den bästa chokladpuddingen någonsin', säger Guy-Hamilton. ”Jag älskar att använda Manjari eftersom det gör en creméux som kan vara rik och barnslig eller ha mer djup. Hur som helst kan det uppskattas med något så kraftfullt och smidigt som grappa. ”
Parning: 'Prova att para sammetchokladdesserter med grappor som Grappa da Uve di Vin Santo från Avignonesi, med dess inslag av torkad frukt och tobak', säger Guy-Hamilton.

Trend # 2: Coconut Tapioca

Tapioca behöver inte vara tröttsamt. 'När mycket konceptuella efterrätter var trendiga prydde tapioka pärlor många tallrikar', säger Guy-Hamilton. ”Jag tror att en back-to-basics-metod är het. En perfekt utförd kokosnöt-tapioka behöver inte [vara] garnering, det kan vara stjärnan i skålen. ”
Parning: Ett isvin med aromer av mandarin, aprikoser och ananas fungerar perfekt med tapiocas som innehåller smaker av kokosnöt. Guy-Hamilton föredrar den kanadensiska producenten Inniskillins Vidal Icewine.

Trend # 3: Microroasters

Att integrera espresso i desserter är inte nytt, men konditorivärlden är nu inriktad på produkter från mikroraster eller små kafferostningsföretag. 'Ta till exempel Stumptown eller Intelligencia', säger Guy-Hamilton. ”De är mycket unika roaster. Perfekt kaffeglacé händer när du använder fin espresso istället för kaffe. ”
Parning: För en desserter som innehåller mikroraster, som Pear Tatin with Coffee Glacé, prova en gulbrun hamn.

Prova bakverkets recept:

Glass
Med tillstånd av Katzie Guy-Hamilton

10 & frac12 uns tung grädde
5 & ​​frac14 uns färsk grädde
16 uns helmjölk
7/8 kopp espressobönor, varma.
2 & frac12 koppar socker
2 uns torkat mjölkpulver
4 uns honung eller Lyles Golden Sirap
12 uns nybryggt espresso
& frac12 tesked Maldon havssalt
1 uns färsk citronsaft

Låt den tunga grädden, crème fraîche och mjölk koka i en kastrull på medelhög värme. Lägg sedan till heta espressobönor och blanda väl. Blanda med en stickmixer och låt det branta i tio minuter. Silblandningen i en behållare och återför den infunderade vätskan till potten.

Blanda sedan sockret och mjölkpulvret och tillsätt det i den infunderade vätskan. Tillsätt honung eller Lyles Golden Sirap. Koka upp blandningen. Sil omedelbart blandningen i en behållare över is för att fånga klumpar mjölkpulver och låt svalna. Vispa i färsk citronsaft och bryggd espresso.

När blandningen är kall, snurra basen i din hushållsglassmaskin enligt tillverkarens instruktioner. Förvara i basen i kylskåpet i upp till 4 dagar innan du snurrar till glass.