Pinot Noir och Bourgogne, Bourgogne och Pinot Noir - deras allians är det närmaste som vinvärlden har till en skapande myt.

Alla element finns där: forntida vingårdar, a historia av kvalitetsvinodling som går tillbaka till medeltiden och en inhemsk druva som speglar varje nyans av plats och mark. Det frambringar viner vars parfym och djup kan vara så spökande, så utsökta att de kastar en evig trollformel.

Vinodling kan naturligtvis spåras mycket längre i Mindre Asien och i olika europeiska regioner. Men Burgundys tidiga fokus på kvalitet med denna enda druva gör att regionen sticker ut. Dess kontinuitet är unik. Platsspecifik vinodling som vi känner den idag föddes på denna 37 mil långa östvända kalkstensbrant som heter Côte d'Or eller Golden Slope.

Vingård i Santenay / Foto av Cyrille Gibot / Getty

I dess webbplatser

Cote d'Ors kalkstenar bildades under juraåldern, för cirka 145 till 200 miljoner år sedan, då ett inlandshav torkade ut. Hur exponerade och vittrade dessa stenar är, i vilken grad de blandas med marmel, lera eller sand, tillsammans med nivåerna av matjord, aspekt och höjd, definierar landets mångfald. Laterala dalar, eller kammar, har också inflytande.

För de medeltida munkarna som först rensade och planterade vingårdarna från 700-talet och framåt var jordbruk en form av dyrkan. Att plantera, sköta och skörda druvor och sedan tillverka vin var handlingar av hängiven arbetskraft som under årstider och decennier gav dem intim kunskap om landet.

Munkarna kunde avgränsa vingårdarna enligt små skillnader i plats och mark för att skapa mer än tusen individuellt namngivna tomter, eller klimat .

Dessa avgränsningar har bevarats under århundraden och är centrala för Bourgogne nuvarande status som UNESCO: s världsarvslista. Regionens hjärtland och städerna Dijon och Beaune är skyddade kulturminnen, medan klimatens konturer är nedskrivna i detaljerade kartor.

Till skillnad från gamla byggnader lever dock vingårdar väldigt mycket. Hur bevarar du äktheten samtidigt som du framtidsskyddar den under 2000-talet? Hur skyddar du ett arv som måste anpassas till ett föränderligt klimat?

Denna utmaning är en kollektiv uppgift i linje med samtida, globala insatser för hållbar vinodling. Men med mer än tusen års historia, hållbarhet här bryts i ett annat ljus.

Véronique Drouhin är en vinmakare i Bourgogne och Oregon vars familj odlar 95 tunnland på Côte d'Or. Hon tänker på landet i termer av århundraden snarare än decennier och ser 1900-talet som mycket störande. Hennes far, Robert Drouhin, tog över familjeföretaget 1957.

'Hans generation såg övergången från hästar till traktorer, naturlig kompost till kommersiell gödselmedel, naturlig ogräsbekämpning till herbicider och skadedjursbekämpning med bekämpningsmedel', säger hon. ”Det tog ungefär 30 år att inse att en del av dessa metoder var ett misstag. Min generation går tillbaka till hästar, till naturlig kompost, har helt övergett herbicider. Tidigare misstag hjälper till att hantera nuet. ”

Hon säger att detta är lika sant 'för att bevara våra dyrbara jordar' som för 'växterna.' Den senare hänvisar till den genetiska sammansättningen av vinrankor i sig, vilket är en nyckelaspekt av Bourgognes äkthet.

Druvor i Côte d'Or / Foto av Owen Franken / Getty

Clone Wars

'Om vi ​​tittar på Pinot Noirs historia i Bourgogne, ser vi att den har kunnat anpassa sig själv, med mänsklig hjälp, genom olika utvecklingar', säger Albéric Bichot, president för Albert Bichot House i Beaune.

Han påpekar att det finns mindre biologiska skillnader mellan de enskilda vinstockarna av samma sort, orsakade av genetisk mutation. Dessa mutationer kan ge tydliga egenskaper som varierar i önskvärdhet, som högre eller lägre utbyte, smakintensitet, olika kraft och grupparkitektur.

Det är därför som vissa vinstockar väljs för förökning. I fallet med Pinot Noir har burgundier sökt efter särskilda egenskaper i århundraden, medan mutationer fortsätter att hända.

Bourgogne's New Generation Rising to the Challenge

Att välja vinstockar och sedan plantera dem i en ny vingård kallas massval. När en enskild vinstock med mycket speciella egenskaper förökas om och om igen, utvecklades en praxis under 1900-talet, det kallas klonalt urval. Detta resulterar i en mycket homogen vingård med jämn mognad och förutsägbara resultat.

Vissa gods har alltid planterat sina vinodlingar med material som förökats från sina bästa vinstockar och behållit sina egna massval. Andra har planterat genetiskt identiska kloner utvecklats i regionen. Dessa burgundiska Pinot Noir-kloner licensieras för försäljning i plantskolor runt om i världen.

Båda metoderna, massiva och klonala planteringar, är nu sammanflätade i Bourgogne. Detta hjälper till att eliminera svagheterna hos var och en, som är förlusten av motståndskraft och mångfalden av monoklonala vingårdar och oförutsägbarheten av slumpmässiga massval.

Ett officiellt organ för jordbrukskammaren, Association Technique Viticole de Bourgogne (ATVB) kom med denna nya allierade strategi. Det undersökte gamla vingårdar och observerade också nyare planteringar för att identifiera vinstockar med ett brett utbud av egenskaper, som lösa klasar som erbjuder lite juice men massor av arom, klasar med massor av saftiga bär, mellersta och senare mogna växter eller vinstockar med varierad sockerackumulering.

ATVB förökar och utvärderar dem över år och klassificerar dem i olika val som ständigt anpassas. Urvalen är i själva verket samlingar av enskilda, kända kloner med testade egenskaper som aldrig marknadsförs separat men alltid finns i ett urval, i varierande proportioner. En vingård planterad med ett visst ATVB-urval idag kommer att ha en annan sammansättning än en planterad för ett decennium sedan.

'Tanken är att bevara saker', säger Christophe Deola, regissör på Louis Latour Estate i Aloxe-Corton. ”Vi vet att urvalen innehåller individer som under ett genomsnittligt år skulle nå 11,5 grader [potentiell alkohol i volym] och hög syra.

För tillfället kommer ingen att plantera en hektar av dessa, men vi vet att de finns inom vårt urval. Så kanske 15 år framöver [som klimat fortsätter att förändras] kommer dessa individer att bilda en högre andel av urvalet. ”

Deola planterade precis en och en halv tunnland av den berömda vingården Corton Perrières Grand Cru med urval som innehåller mer än 200 kända individer av Pinot Noir. Detta kan vara världens mest kända mångfald i en enda Pinot Noir-vingård.

'Jag hoppas kunna uppnå mer komplexitet och mer motståndskraft mot klimatförändringarna', säger han. ”Det finns till och med någon form av moralisk fråga för att bibehålla så mycket mångfald som möjligt. Det känns rätt. ”

Vingård i Pommard / Foto av Aurore Kervoern / Getty

Tider och klimatförändringar

Drouhin säger att det finns liten eller ingen kontroll över 'frost, hagel, våldsamma stormar, torka och värmepinnar', direkta konsekvenser av klimatförändringar. Hon säger att dessa extrema väderhändelser har blivit vanligare och ofta våldsamma.

'Hur ska vi, eller kommer vi att ta itu med dessa?' hon frågar. ”För närvarande har vi inte många vapen. Bourgogne får inte bevattna. ”

När det gäller jordbruksmetoder och växtval är det däremot mycket det kan göras. Drouhin betonar en attityd av utbyte och samarbete.

”En av våra styrkor är att dela”, säger hon. ”Vi lär av varandra. Var det baldakinhantering, sjukdomsbehandling med naturligt element eller växtval. ”

Ansvaret för att bevara är klart.

'Vi måste verkligen skydda och utveckla den biologiska mångfalden i och runt vingårdarna', säger Bichot. 'Vi måste skydda vår jord och mark med organisk vinodling, vi måste bevara mångfalden i Pinot Noir och fortsätta utveckla intelligenta urvalsprogram.'

Vad odlarna och ATVB har åstadkommit och fortsätter att utveckla när det gäller växtmaterial har en viktig nyckel till kontinuiteten och äktheten i Bourgogne och Pinot Noir. Det kan tjäna som ett exempel för andra regioner. Det viktigaste är bevarandet av en biologisk mångfald och sjukdomsfri genetisk pool som utvecklats lokalt och därför kan anpassa sig till lokala mark- och klimatförhållanden.

Vad som inte kommer att förändras är regionens hängivenhet till Pinot Noir. Kanske speglar vår egen blandning av bräcklighet och motståndskraft, dess förmåga att anpassa sig, vår egen mänskliga historia. Eller, som Bichot säger, ”Pinot Noir är Bourgogne. Det är en mycket stor del av vår djupa själ. ”