Detta är mitt favoritrecept från Szechuan som jag någonsin kan göra hemma. Följ alla galna små detaljer för ett spektakulärt, kryddigt resultat. Serverar fyra som en del av en kinesisk middag.

1 pund medium räka
4 teskedar salt
2 msk hoisinsås
2 msk chilisås (jag använder märket Heinz)
2 teskedar shao hsing
1 tesked tunn sojasås
1 tsk fisksås
1 tsk kinesisk chilipasta med vitlök (som Lee Kum Kee-märket)
1/2 tsk mörk sesamolja
1/2 tsk varm chiliolja
1/2 tsk socker
1/2 tesked MSG
4 koppar jordnötsolja
2 msk finhackad ingefära
3 msk finhackad vitlök
1/2 kopp malet salladslök (ca 4 feta salladslökar, vita och gröna delar)
3 torkade röda chili
Koriander lämnar för garnering

Skala, rensa av fjärran och fjärilen. Strö med 1 tesked salt och låt stå i 1/2 timme.

Under den här tiden förbereder du såsen: blanda ihop hoisinsås, chilisås, shao hsing, sojasås, fisksås, chilipasta med vitlök, sesamolja, het chiliolja, socker och MSG. Boka.

När du är redo att laga mat tar du jordnötsoljan till 375 grader i en wok.

Tvätta saltet ordentligt av räkorna med rinnande kallt vatten. Tillsätt ytterligare en tesked salt till räkorna, blanda, låt stå i 30 sekunder och tvätta saltet. Upprepa proceduren två gånger till. Sista gången, töm väl men torka inte - låt lite vatten hänga fast vid räkorna.

Fördjupa hälften av räkan i den heta oljan och koka tills den är genomskinlig (20 sekunder eller så). Ta bort räkorna till pappershanddukar. Tillsätt kvarvarande räkor. Oljan blir inte lika varm, så den här delen räkor kan behöva 30 sekunder för att avsluta tillagningen. Ta bort dem till pappershanddukar.

Töm alla utom 2 matskedar av oljan från woken. Rör-stek ingefära, vitlök, salladslök och torkad chili i högsta värme i 1 minut. Tillsätt den reserverade räkan och kasta väl för att blanda. Tillsätt den reserverade såsen och rör om för att belägga räkorna. Vänd ut skålen på en tallrik, garnera med korianderblad, om så önskas, och servera omedelbart.