mat

Shell Shocked: Varför det är viktigare än någonsin att överväga ostronet

Fotografi av Robert Bredvad, Food Styling av Takako Kuniyuki, Prop Styling av Paige Hicks

Du kan inte prata om detta lands vattenvägar och kusthistoria utan ostron . USA:s flodmynningar (där floder möter havet), som Chesapeake Bay och Puget Sound, bestod till stor del av ostronrev, som renade vattnet, gav livsmiljö till annat marint liv och gav stabilitet till kustlinjerna.

Lika viktigt var de en av de mest rikliga matkällorna under årtusenden. Det finns mitter (skalavlagringar) i U.S. som visar kontinuerlig ostronkonsumtion i över 5 000 år. Floridas Mound Key, söder om Fort Myers, innehåller skalen av nästan 20 miljarder ostron som skördades av Calusa-stammen.

'Cicero åt ostron för att ge näring till sin vältalighet, och de gamla använde dem med en häpnadsväckande kallblodig kombination av gastronomi och ren hygien.'

Dessa forntida mitter visar ingen minskning i ostronstorlek eller kvantitet över tiden, vilket tyder på att ursprungsbefolkningen utövade hållbart fiske som koloniala befolkningar inte ens tänkte på. Fram till slutet av 1800-talet var ostron så rikliga att de praktiskt taget var fria, men i slutet av 1800-talet kolliderade överfiske, sjukdomar och föroreningar för att utlösa en långsam nedgång. Idag finns det praktiskt taget inga vilda ostron som säljs kommersiellt.

Den goda nyheten är att odlade ostron är nettopositiva för miljön. Ett enda vuxet ostron kan filtrera upp till 50 liter havsvatten per dag. Den så kallade 'ostronluten' - den läckra vätskan inuti ett ostron som nyss slocknat - är bara filtrerat havsvatten.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Besättningsmedlemmar 'vänder och tippar' ostronställ, vilket påverkar form och kondition, på Hog Island Oysters i Tomales Bay, Kalifornien / Fotografi av Remy Hale

Det finns många fördelar med (icke-ostron) vattenbruk när det gäller att tillhandahålla en högkvalitativ matkälla, sysselsättning, ekologisk balans med mera. Men det kan också handla om läkemedel och kemiska desinfektionsmedel, stora mängder fiskfoder, föroreningar av restprodukter och överskott av näringsämnen och komplex utrustning som påverkar havsbotten negativt.

Ostronodling, å andra sidan, har praktiskt taget inga av dessa nackdelar. Eftersom ostron är stationära varelser - som bara fattar ett enda fastighetsbeslut hela livet - som inte kräver något foder och som renar, snarare än förorenar, vattnet, är det mer besläktat med att odla växter i en plantskola. Som en bonus har odlade ostron en bättre och mer pålitlig form, storlek och smak än vilda.

Skalen från ostronkonsumtion kan återföras till vattnet med ostron 'frö' (ostron är mycket bördiga; en enda han- och honostron kan skapa miljontals spädbarn) för att återställa ostronrev. I det vilda sätter sig ostron gärna och växer på andra ostron eller ostronskal. Dessa rev kan hjälpa till att förebygga kust erosion, tillhandahåller livsmiljöer för sårbara marina varelser och hjälper till att återställa vilda ostronpopulationer som så småningom skulle kunna ge samma miljöfördelar utan mänsklig inblandning.

Med andra ord kan du tänka dig att äta ostron som ett etiskt och läckert imperativ.

Viktiga överväganden när du öppnar ett ostron

Hitta en öppning nära gångjärnet där du kan vicka med knivspetsen mellan det övre och nedre skalet.
Skjut den försiktigt parallellt med toppen av skalet, ovanför ostronköttet. Använd en vridningsrörelse fram och tillbaka med handleden, istället för att peta eller sticka rakt ner.
När kniven går in, vrid kniven som du skulle göra med en dörrknopp för att plocka isär skalen.
Försök att inte spilla 'spriten'.

Kombination av drycker med råa ostron

För en så enkel och ren matbit inspirerar ostron på halvskalet till mycket debatt om vad man ska dricka till dem. Detta beror inte på att de är svåra att para ihop med, utan tvärtom. Hiten av saltlake kontrasterad med en gurkliknande sötma låter dig gå i otaliga riktningar:

Skarpa och mineraliska vita viner

Chablis och Muscadet nämns ofta som idealiska parningar för deras aciditet och vagt saltlösning eller snäckskal mineralitet , men lägg till Albariño och Assyrtiko till den listan. De delar alla egenskaper med ostron själva, för en kompletterande, snarare än kontrasterande, parning.

Champagne

Åtminstone för tillfället är ostron en lyx, och Champagne förstärker nivån på lyx. Den har också den syra och mineralitet som passar så bra med råa ostron. Och om din råkar ha starkare smaker eller rikare pålägg hjälper bubblorna till att rengöra gommen.

Ostronälskare, det här är ditt tecken för att lägga till vitt vin till din Mignonette

Sött vin

Den söta och salta kombinationen är inget nytt: Sött vin och ostron var det antagna paret i stora delar av världen på 1800-talet. Sauternes är ljuvligt – kanske för att funken av botrytis har en affinitet med skaldjur – men alla söta viner med balanserande syra är ett beroendeframkallande tillbehör.

Stout öl

I ostronälskande Irland kan du bli utfryst för att du inte dricker en Guinness med ditt ostron – och det är inte bara patriotism. Stouts är mer maltiga (söta) än humliga (beska), med en silkeslen konsistens som passar till krämigare ostron, samtidigt som de framhäver 'poppet' hos krispigare. Var och en retar den andras sötma.

Torr cider

Cider allt från bentorrt till sockersött, men alltid med en krispig syrlig äppelsmak som nästan kan användas direkt på ostron istället för mignonette. Fortfarande, för den bästa parningen, leta efter en märkt 'off-torr' eller 'halvsöt' för en söt-syrlig-salt smakkombination.

Skull

Det finns goda skäl till det skull är en standardkombination med rå fisk och skaldjur i Japan . Oavsett om det är knaprigt och torrt eller mjölkaktigt och sött har sakes en frodig smakfullhet som är särskilt bra med större och brinier ostron med krämiga eller sega texturer.

Vinkombination med kokta ostron

De hjärtligare smakerna av kokta och beredda ostron kräver olika viner. Vi frågade kocken Christopher Haatuft från Houston's Golfströmmen (och ett norskt restaurangimperium) och hans rådgivande vindirektör Mads Kleppe för deras tankar kring prep respektive parning.

Biff och ostrontartar

Haatuft : 'Rått, magert nötkött eller val – jag vet, men jag är norrman, så stämma mig – har några av samma jodsmaker som salta ostron. Vi blandar dem och klär med fin schalottenlök, blandade örter, hackad husgjord pickles och en fruktig olivolja .”

Klappa: 'För denna mineral men exotiska servering gillar jag aromatiska viner med bra syra och friskhet, som svalt klimat Riesling eller Sylvaner . Som ett mer experimentellt val, a Pet-Nat kan vara roligt och gott.'

Ugnsrostade ostron med benmärg och pistagenötter är en dekadent festbehagare

Stekt eller stekt ostron

Haatuft : 'Även om jag är norsk, kommer min mamma från Tennessee , så jag är sugen på Söderländsk mat . Majsmjölsstekta ostron med en gräddfilsdressing är det perfekta mellanmålet. Och för större ostron som Gulf-ostron eller vilda Belons, blandar vi smör med grillad salladslök, chili och panko.”

Klappa: 'Oavsett om det är stekt eller stekt, prova en lyxig kombination med Champagne, speciellt en på den rikare sidan, som en Blanc de Noirs baserad på Pinot Noir .”

Ostronsoppa

Haatuft: ”Vi bygger vår på en traditionell fisksoppa från Bergen. Den är gjord med en kraftfull fiskfond – ingen läcker fransk fûmet här! – förtjockad med gräddfil, beurre manié, äggula och mer gräddfil, med vinäger för syra och avslutad med en touch av socker. Ostron pocheras försiktigt i den varma soppan. Det är vanligtvis den bästa fisksoppan någon har smakat, men det kan ge dig en hjärtattack.'

Klappa: 'Detta förtjänar ett rikt och fylligt vitt vin, som gott Chardonnay från prestigefyllda byar i Bourgogne eller spännande producenter i de kallare regionerna Kalifornien . Oavsett, hitta en med bra syra för att leka med de krämiga texturerna och smakerna i denna fantastiska soppa.”

Ge ostron ett försök med vårt recept på ugnsrostade ostron med benmärg och pistagenötter eller servera färska ostron tillsammans med en vitt vin mignonette .