Uppgradera din grill: Sydafrikanska Braai

Precis som grill i USA, braai (rimmar med fritera ) i Sydafrika är något som liknar religion.

Det handlar inte bara om vad du grillar, det handlar om hur du grillar, när du grillar, var du brillar och med vem du grillar.

Det är en social händelse som samlar människor runt en eld för att titta, lukta och dela en måltid. Det är en plats att äta, dricka och berätta historier i timmar.

En braai innehåller ofta många olika typer av kött tillagade över en öppen ved. Kotletter, biffar, ländar, fjäderfä, boerewors (korv) och sosaties (spett) är häftklammer, medan längs kusten spelar fisk och skaldjur en framträdande roll, från kokt kräftor (tagghummer) till helgrillad eller rökt fisk, särskilt Gädda , en oljig, kallvattenfisk som finns runt Cape of Good Hope.

Och glöm inte vinet. Sydafrikas stora utbud av viner blandar och matchar perfekt med de olika rätterna.

För att dela hemligheterna med en ordentlig braai, frågade vi Reuben Riffel, en kändiskock i Sydafrika, vinmakaren Marc Kent från Boekenhoutskloof Winery i Franschhoek och några av deras vinodlingskompisar från hela Cape Winelands för att visa oss hur det är gjort.

Foton av Maree Louw / Food Styling av Abigail Donnelly

ATTENDEES

Möt folket som vet hur man ska grilla: grillmästaren som ansvarar för festen, värden och vinmakarna som tog med sig värdefulla buteljer för att dela med vänner som gamla och gamla.

Reuben Riffel , kock och restauratör, Reuben's Restaurant , platser i Franschhoek, Kapstaden, Robertson, Paternoster författare, Reuben Cooks (2008), Reuben Cooks Local (2011), Braai: Reuben i brand (2013) TV-personlighet, 5 stjärnor med Reuben (2013), MasterChef Sydafrika (2014, 2015)

Värd Marc Kent , vinmakare och partner, medlem av Boekenhoutskloof vingård, Cape Winemakers Guild

Pieter Badenhorst , vinmakare, Fleur du Cap

Andries Burger , vinmakare, Paul Cluver Wines ordförande, Cape Winemakers Guild

Pieter “bubblar” Ferreira , källare, Graham Beck Wines-medlem, Cape Winemakers Guild

Lizelle Gerber , vinmakare, Boschendal

Rudiger Gretschel , huvudvinmakare, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , vinmakare, Raats Family Wines

Martin Smith , vinmakare, Vilafonté ägare / vinmakare, Paserene Vineyards

Rebecca Tanner , vinmakare, Fable Mountain Vineyards

Debbie Thompson , vinmakare, Simonsig Wine Estate

Foto av Maree Louw / Food Styling av Abigail Donnelly

BRAAI-MENYEN

Beef Sliders
The Bok Loinout (Springbok Loin)
Sosaties (Lambspett) med Smoky Red Salsa
The Hot Bird (Kyckling med Peri Perisås)
Yellowtail på Braai
Grönsallad
Heirloom Tomat & Burrata Salad
Kent's Killa Spicy Smoked BBQ Sauce
Braai Mousse (ekrökt chokladmousse med braaiderade bananer)
StarstuckCitross

UTRUSTNINGEN

Visst, du är nere med brajens atmosfär, men nyckeln till framgång är att ha rätt verktyg. Här är mager på vad du behöver i din arsenal.

Redskapet

Uppenbarligen behöver du något att laga mat med. Det finns många grillar att välja mellan, och många braaiers använder mer än en för att förbereda olika föremål. Se till att du har minst en huvudbrunn eller vedeldad grill, som ett Big Green Egg eller Weber, samt en rökare eller röklåda för att lägga till en stängd grill, om så önskas.

Bränslet

Trä är kung. Det skapar stämningen och det långvariga matlagningens mittpunkt som är en integrerad del av en traditionell grill, samtidigt som den tillför underbara rökiga egenskaper till den grillade maten. Elden ska förbli genomgående het under hela matberedningen och mjuka senare när gästerna slår sig ner efter skymningen med sitt favoritglas vin. Kol kan användas i en nypa eller när tiden är begränsad. Gas bör vara en sista utväg.

Prylarna

Glöm inte grunderna som eldstarter (tändstickor, skorsten, tidning) och rena, platta grillristar som är härdade eller oljade för att förhindra att de sitter fast. Ytterligare föremål, som en stor gångjärnsgrillkorg, en fiskgrillkorg, grillspett och en sprayflaska för tråckling, kan definitivt komma till nytta. Se till att du har en behållare för att isa dina mousserande och vita viner - en skottkärra gör underverk. Det är också klokt att ha en brandsläckare i närheten, för alla fall.

Besticket

En högkvalitativ kockkniv är nyckeln för alla allmänna behov av huggning eller trimning. En robust klyv är också praktiskt för större slaktjobb. En uppsättning extra långa grilltänger kommer att bli din bästa vän, så skänk på en kvalitetsuppsättning.

Foto av Maree Louw / Food Styling av Abigail Donnelly

Beef Sliders

Recept med tillstånd Duncan Savage, vinmakare, Cape Point Vineyards, Kapstaden, Sydafrika. Anpassad från Cellarmaster i köket, av Wendy Toerien (Struik Lifestyle, 2012)

1 pund nötkött
1 lök, finhackad
1 kopp färska brödsmulor
½ kopp hackad färsk persilja
1 ägg
1 msk varm engelsk senap
Salt att smaka
Nymalt svartpeppar, efter smak
12 tjocka skivor mozzarellaost
12 mjuka små rullar
24 färska basilika- eller rucculablad
3 medelstora tomater, skivade
4 stora gurka pickles, skivade på längden

Blanda nötkött, lök, brödsmulor, persilja, ägg, senap, salt och peppar. Forma 12 patties och grilla till önskad doneness. Smält skiva mozzarella på varje patty.

Halva rullar och skål lätt på grillen.

För att servera, lägg patty på rullar. Toppa med 2 basilika- eller ruccula-blad och en skiva vardera av tomat och gurka. Gör 12 glidare.

Foto av Maree Louw / Food Styling av Abigail Donnelly

Sosaties (Lambspett) med Smoky Red Salsa

Recept med tillstånd av Reuben Riffel

2 lök, hackade, plus 1 lök, kvarts (valfritt)
3½ msk rapsolja eller smör
3 vitlöksklyftor, krossade och skalade
Riven ingefära, lika volym som vitlök
3½ msk currypulver
2½ tesked gurkmeja
2 koppar maltvinäger
16 uns slät aprikos sylt
2½ tsk salt
4½ pund lammben, urbenat, rengjort och skuren i 1 tum kuber
4-8 färska lagerblad, sönderrivna i bitar
1 pund torkade aprikoser (valfritt)
2-4 paprika du väljer, skär i bitar (valfritt)
Rökig röd salsa

För att göra marinad: Fräs lök i olja eller smör i 4 minuter, eller tills den är mjuk och gyllene men inte brun. Tillsätt vitlök, ingefära, currypulver och gurkmeja. Sauté ytterligare 2 minuter. Rör i maltvinäger, aprikosmarmelad och salt och värm tills det kokar. Avlägsna från värme. Låt marinaden svalna till rumstemperatur.

Lägg kött i skålen. Tillsätt marinad och lagerblad. Kasta för att täcka kött. Täck och marinera, nedkyld, i minst 12 timmar, helst 2-3 dagar. Rör om kött var 8-12 timmar.

Att laga: Spett kött, tillsätt torkade aprikoser och lökbitar och paprika mellan lammkuber, om så önskas. Braa i ca 10 minuter, vrid några gånger i stängd, gångjärnskorg. Servera med Smoky Red Salsa. Gör 10 spett.

Foto av Maree Louw / Food Styling av Abigail Donnelly

The Hot Bird (Kyckling med Peri-Perisås)

Recept med tillstånd av Reuben Riffel

1 medelstor lök, skivad
15 långa röda chili, avsådd och hackad
4 röda paprika, avsådd och hackad
1/3 kopp, plus 4 teskedar rödvinäger
2 msk rökt paprika
2 kycklingar, ungefär 1 kg pund vardera, splitsade (delas upp för att förbereda sig för grillning)
2 citroner
6 stora fikon (Adam-sort, om tillgänglig), halverad

För peri perisås: I medelstor panna på medium värme, svett lök, chili och paprika i 10–15 minuter. Deglaze panna med rödvin vinäger. Tillsätt rökt paprika. Simma i 20 minuter och blanda sedan tills det är jämnt.

Placera kycklingar i behållaren. Gnid med peri perisås (reservera lite för servering) och kyl ned över natten.

Braa på grillen på medelvärme. Koka i 15 minuter, vrid var 5: e minut. Pressa citronsaft över kycklingar. Koka i ytterligare 15 minuter. Grill fikon i 5 minuter och servera med kyckling.

Foto av Maree Louw / Food Styling av Abigail Donnelly

Yellowtail på Braai

Recept med tillstånd av Reuben Riffel

4 vitlöksklyftor hackade
7 msk smör
½ kopp, plus 2 msk aprikos sylt
Saft av 1 citron
1 msk sojasås (valfritt)
3–7 msk vitt vin (valfritt)
Dash med chilisås (valfritt)
Salt att smaka
Nymalt svartpeppar, efter smak
Olivolja, efter smak
1 färsk gulstjärt, 6–7 pund, rengjord och huvudet avlägsnat

Stek lätt vitlök i smör med en liten stockpot i eld eller spis. Tillsätt aprikos sylt, citronsaft och valfria ingredienser. Tillsätt salt och peppar efter smak. Rör om hela tiden, värm tills den smälter och blandas.

På bakplåten fodrad löst med dubbla lager aluminiumfolie, droppa olivolja och lägg fisken ovanpå. Drizzle med beredd sås. Gnid och massera såsen försiktigt på och inuti fisken. Låt marinera cirka 30 minuter.

Lämna fisken på folien och skjut på grillen för indirekt tillagning. Gör några små hål i folien för att förhindra poolning. Riv av överflödig folie.

Koka med grilllocket stängt i cirka 15 minuter, eller tills köttet flingar när det pressas lätt. Skjut tillbaka folien med fisken på bakplåten. Servera varm eller vid rumstemperatur.

Foto av Maree Louw / Food Styling av Abigail Donnelly

Braai Mousse (ekrökt chokladmousse med braaiderade bananer)

Recept med tillstånd av Reuben Riffel. Anpassad från Braai: Reuben i brand av Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

2 koppar mörk choklad
Frön av 1 vaniljstång
1 kopp vispgrädde, vispad mjukt
4 äggvitor, vispade till styva toppar
4 bananer
Chokladspån (tillval) för garnering

Placera choklad i den övre delen av en dubbelpanna.

Ta med ekflis i grillen vid låg värme. Täck över dubbelpanna och placera inuti grillen i 30 minuter. Ta bort choklad. Låt svalna till rumstemperatur.

Rör i vaniljfrön. Vik försiktigt in en fjärdedel av grädden, sedan kvarvarande grädde. Vik in äggvita. Kyl till servering.

Grill bananer, skinn på, på medium värme tills huden är helt svart.

Servera bananer (varm eller kall) med chokladmousse och garnera med chokladspån. Serverar 4.

Foto av Maree Louw / Food Styling av Abigail Donnelly

Starstuck Citrus (skivade apelsiner med sås av anis-butterscotch)

Recept med tillstånd av Reuben Riffel. Anpassad från Braai: Reuben i brand av Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

1 kopp vitt socker
½ kopp smör, skuren i bitar
1 kopp tung grädde
3-stjärnig anis
5 apelsiner, skalade och skivade i ¹⁄₅ tum tjocka rundor

Koka 1 kopp vatten och socker i en nonstick-panna. Låt blandningen minska till karamellfärg (rör inte om). Vispa i smör, grädde och stjärnanis. Avlägsna från värme.

Att servera: Ordna apelsinskivor och droppa med sås. Serverar 4–6.

Foto av Maree Louw / Food Styling av Abigail Donnelly

Rökig röd salsa

Recept med tillstånd Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, Reuben's Restaurant, platser i Franschhoek, Kapstaden, Robertson, Paternoster.

1 rödlök, oskalad
6 vitlöksklyftor, oskalade
1 mogen tomat
⅓ röd paprika
½ lång röd chili
2 tsk limejuice
1 msk rödvinsvinäger
1 msk socker
Nypa salt, efter smak

Lägg lök, vitlök, tomat, peppar och chili på grillen. Char tills den är helt svart, cirka 15 minuter. Låt svalna. Skala skinn från alla föremål. Ta bort frön från tomat, peppar och chili. Hacka alla ingredienser i en ⅛ -tums tärningar. Tillsätt limejuice, vinäger, socker och salt. Ger cirka 1 kopp.

Kent's Killa Spicy Smoked BBQ Sauce

Recept med tillstånd av Marc Kent. Anpassad från Braai Masters of the Cape Winelands av Wines of South Africa (Jonathan Ball, 2010)

20 medelstora tomater (helst Roma)
2 medelstora lökar
Färska chili (variation och mängd du väljer)
8 matskedar olivolja
1 kopp ketchup
1 kopp italiensk tomatpuré
1½ kopp äppelcidervinäger
4 msk åldrat mörkt rom eller konjak
½ kopp apelsinjuice (valfritt)
4 matskedar mild melass
½ kopp ljusbrunt socker
2 msk rökt spansk paprika
4 tsk mald svartpeppar
8 stora vitlöksklyftor, krossade
Malet chili (efter smak)

Skär tomaterna i halva längden. Skopa eller pressa ut frön. Skala lök. Lägg tomater i rökare / grill mittemot värmekällan, skär uppåt. Tillsätt lök och hela chili. Rök tills det är ömt. Ta bort och låt svalna. Skala tomater (spara så mycket juice som möjligt) och chili. Hacka tomater, chili och lök grovt.

Värm olivolja i stor kruka. Tillsätt tomater, chili, lök och kvarvarande ingredienser. Rör om vid hög värme tills det kokar. Sänk värmen till låg. Låt simma utan täckning i minst 2 timmar, rör om ibland tills såsen tjocknar avsevärt. Låt såsen svalna. Överför i satser till mixer och puré tills det är jämnt. Tillsätt malet chili och ytterligare salt eller peppar efter smak. Kan göras framåt och kylas till användning. Ger cirka 3 koppar.

Heirloom Tomato and Burrata Salad

Recept med tillstånd Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, Reuben's Restaurant, platser i Franschhoek, Kapstaden, Robertson, Paternoster.

½ bagett, tunt skivad diagonalt
½ kopp extra jungfruolja, plus extra för borstning
2 vitlöksklyftor, halverade
4 burrator, rumstemperatur
½ pund baby arvstomater i olika färger, halverade
4 oxheart tomater, grovhackad
2 gyllene schalottenlök, tunt skivad
3 teskedar saltade babykapris, sköljda och dränerade
3 msk vincotto (tillgänglig online eller i gourmetbutiker)
Salt och nymalet svartpeppar efter smak
Basilikress, för garnering

Värm grillen på hög värme. Pensla baguettskivor med olivolja och grill, vrid ibland tills de är gyllene och skarpa, cirka 2–4 minuter. Gnid varje bit med den skurna sidan av vitlök och lägg åt sidan.

Halva burratorna och lägg på tallrikarna. Kombinera tomater, schalottenlök och kapris i en skål och sprid runt burrata. Vispa resterande ½ kopp olja och vincotto i en skål för att kombinera, krydda efter smak och ringla över tomatsallad. Strö med basilikumkrasse och servera med crostini. Serverar 8.

Rostad lökvinigrette

Recept med tillstånd Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, Reuben's Restaurant, platser i Franschhoek, Kapstaden, Robertson, Paternoster.

2 röda lökar
1 stor brun lök
5 schalottenlökar
5 msk Cabernet Sauvignon vinäger
½ kopp extra jungfruolja
Salt och nymalet svartpeppar efter smak
1 kvist timjan

Skär lök och schalottenlök i hälften och lägg på en grill över heta kol. Stäng grilllocket och låt steka tills det är helt mjukt och ömt, cirka 10 minuter. Låt svalna, ta sedan bort ytterhuden och skiv lök så tunn som möjligt. Tillsätt vinäger och olivolja, blanda och krydda väl med salt, peppar och timjanblad. Servera tillsammans med grillade lammspett eller nötkött.

Foto av Maree Louw / Food Styling av Abigail Donnelly

PERFEKTA PARRINGAR

Fjäderfän

Huvudfaktorn är maträttens förberedelse och kryddor. För kryddiga gnuggar och såser, prova torra Rieslings. Salta örtskorpor fungerar bäst med jordnära Pinot Noirs eller ört Sauvignon Blancs, medan rökta fåglar matchar viktiga, ekade vita.

Bästa val: Boschendal 2013 Appell-ation Series Chardonnay or Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

Skaldjur

För grillad fisk som kryddas helt enkelt, välj ljusa, citrusrika viner. Rik, fet fisk som lax eller röding kan tåla mer robusta tappningar, som vita blandningar eller till och med Pinot Noirs. Servera ett mousserande vin från Méthode Cap Classique för råberedningar.

Bästa val: Fable Mountain Vineyards 2012 Jackal Bird (Western Cape), Graham Beck NV Method Cap Classique Brut (Western Cape), Paul Cluver 2012 Seven Flags Pinot Noir (Elgin)

Nötkött

Fet Cabernet Sauvignons, med riklig garvstruktur och mörka fruktsmaker, parar sig sömlöst med feta proteiner. Blandningar som innehåller Cabernet Franc kommer att ge ut paprika-anteckningar och aska komplexitet. Pinotage kommer att spela med de rökiga smakerna av nötköttets yttre skorpa.

Bästa val: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series C (Paarl)

lamm

Lamm och Syrah är en match gjord i himlen - leta efter mogna, saftiga urval som erbjuder salta toner av bramble, fynbos och svartpeppar, inramade av rikliga tanniner och en satin struktur. Du kan också överväga Syrah-baserade blandningar eller Merlot-baserade viner som erbjuder rika, täta svartfruktnoter och en smidig munkänsla.

Bästa val: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series M (Paarl)

Spel

Spelkött som springbok eller hjortkorg passar bra med viner som erbjuder kompletterande accenter av härdande kryddor, peppar och söt rök. Blandningar av Syrah och Rhône-stil är perfekta. En pinotage kommer att betona maträttens speliga anteckningar, medan Bordeaux-stilblandningar kommer att få fram kryddantoner.

Bästa val: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (Coastal Region), Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage (Stellenbosch), Raats Family Wines 2013 Red Jasper (Stellenbosch)

Gröna

Skarpa, klassiska vita viner spelar bra med en mängd olika gröna sallader och sidor. Prova Cabernet Francs tillsammans med sallader med gröna bönor eller jordgubbar, medan färska, zippiga roséer är perfekta med sallader med tomat och ost.

Bästa val: Boschendal Appellation Series Sauvignon Blanc (Elgin), Gorgeous av Graham Beck 2015 Pinot Noir-Chardonnay Rosé (Western Cape), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Efterrätt

Även om det inte exakt matchar de rätter som erbjuds, är en tomtebloss uppfriskande brus välkommen efter en rejäl måltid. Jammy, söta kryddade röda blandningar är dekadenta följeslagare till chokladdesserter, medan senskörd eller botrytiserade vita bäst paras med citrus- eller vaniljsåsbaserade finaler.

Bästa val: Boekenhoutskloof 2012 Chocolate Chocolate (Western Cape), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Noble Late Harvest (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Riesling (Elgin)