Ihöna inför dricka vitt vin när det är en kyla i luften, många människor ryggar tillbaka, drar åt och ser bara rött. Den arkaiska, oskrivna lagen att alla vita måste skrinläggas till våren är inte bara dumt, det betyder också du tillämpar regler för att ha kul när du äter middag och äter med vänner och familj.

Var inte den personen.

Som sagt, inte alla vita kommer att arbeta på vintern. Den kalla årstiden är tiden för djärv komfortmat med massor av grädde, smör och ost (perfekt tillsammans med ekvita) och uppvärmda kryddor (perfekt för att temperera blancs med hög syra).

Och låt oss inte glömma utmaningen när vi försöker plocka vita med de allestädes närvarande röda kötträtterna på vintern. Bredda din smak och skärpa dina parningsförmåga genom att komplettera kryddorna och sidrätterna istället.

När kvicksilver störtar och nätterna blir längre, kom ihåg att det finns något annat än snö som kan lysa upp en kall vinterdag.

---

CHARDONNAY

Cull & Pistol Hummer Bisque
Recept med tillstånd Dave Seigal, kock, Cull & Pistol Oyster Bar, New York City

Cull & Pistol är uppkallat efter hummer som har tappat en eller båda klorna och ligger i New Yorks livliga Chelsea Market. En säsongsbetonad råbar och kreativa skaldjursrätter serveras tillsammans med ett fokuserat men intressant urval av viner och hantverksöl.

3 hummerhona (1 pund vardera)
& frac14 kopp olivolja
3 uns smör
1 vitlök, skalad och kryddnejlikor skivade i tvärsnitt
2 purjolökar, endast vit del, tärnad
2 medelstora lökar, skalade och tärnade
2 selleristjälkar
3 plommontomater, tärnade
3 msk tomatpuré
1 kopp torrt vitt vin
& frac12 kopp Cognac
2 liter hummer eller fiskbestånd
1 & frac12 koppar tung grädde
1 gäng dragon
3 kvistar timjan
1 msk majsstärkelse
Salt och svartpeppar efter smak

Ta bort svansar och klor från alla hummer. Klipp kroppar i längdriktningen med en stor, kraftig kniv och ta bort ljusgröna inälvor - spara mörkgröna rån för annan användning.

Placera en 9-kvarts, tungbottnad kruka över medium värme. Tillsätt olja och smör. Tillsätt vitlöksskuren nedåt och alla hummerdelar, koka tills vitlök är rostad och hummer har blivit djupröd i färg.

Efter ca 5 minuter tillsätt purjolök, lök och selleri. Rör om tills de blir genomskinliga, cirka 5 minuter. Ta bort klor och svansar från potten vid denna tidpunkt.

Tillsätt plommontomater och tomatpuré. Rör om tills tomatpastan täcker hela potten och knappt börjar karamellisera, ungefär 4-5 minuter.

Tillsätt vitt vin och konjak och rör om så att alkoholen kan koka ut. När vätskan har minskat till mindre än hälften, tillsätt fiskmassa, grädde, dragon och timjan. Simma på låg värme i 20 minuter.

Sila vätskan genom en fin mesh-chinos i en mindre kruka. I en separat skål gör du en uppslamning genom att lösa majsstärkelse i 2 matskedar vatten. Häll blandningen i soppan under omrörning över medium värme. Tillsätt salt och peppar efter smak.

Ta bort hummerkött från skalen genom att knäcka klorna med en tung knivs baksida. Svansköttet kan tas bort genom att skära svansen i halva längden. Tär kött i önskad storlek och pochera i soppa för att avsluta matlagningen strax före servering. Garnera med gräslök eller dragon, om så önskas. Serverar 6.

---

SAUVIGNON BLANC

Willow Lodge's Barking Frog White Cheddar Mac & Cheese med Truffle Oil
Recept med tillstånd Bobby Moore, chefskock, Willow Lodges Barking Frog, Woodinville, Washington

Med amerikansk mat med Pacific Northwest-accenter erbjuder Barking Frog ett svimlande utbud av Washington State-vinval. Barking Frog ligger på grund av den utsökta Willow Lodge och ligger inom köravstånd från mer än 100 vingårdssmakningsrum.

4 msk smör
& frac12 kopp allmjöl
1 liter helmjölk
3 koppar tung grädde
2 & frac12 pund Tillamook vit cheddar, riven
1 msk salt
1 pund armbågsmakaroni, kokt och dränerat
3 msk brödsmulor
2 teskedar tryffelolja

Smält smör på medium värme och vispa sedan in mjölet. Gör en blond roux genom att laga mjöl och smör tills det luktar något nötigt och är lätt gyllene.

Vispa mjölk och grädde långsamt i rouxen och koka upp det. Koka i några minuter, rör om ofta för att undvika att brinna på botten av pannan.

Ta av blandningen från spisen, tillsätt ost och salt och rör om tills den är smält och jämn. Tillsätt kokt pasta, blanda väl, sked i skålar och fyll på varje liten mängd brödsmulor. Broil tills rostad på toppen.

Fyll på varje skål med en trffelolja och servera. Serverar 8 som tillbehör.

---

VIOGNIER

Pork Loin Roast with Rosemary, Balsamic Vinegar och Vanilla Fig Jam

Kocken Kendra Bailey Morris återvänder till sina södra rötter med detta recept med långkokt fläskstek. Det ger en rejäl nick till den klassiska kombinationen av sött och snyggt. Vad som resulterar efter timmar av långsam matlagning är otroligt ömt, lite sött, örtartat fläsk med en fin vinegary tang.

Fig Jam
10 till 12 färska fikon, avformade och kötthackade (cirka 2 koppar hackade)
& frac14 kopp strösocker
& frac14 kopp älskling
2 msk balsamvinäger
& frac14 tsk vaniljpasta eller extrakt
1 tsk malet färsk rosmarin
Nyp cayennepeppar

Grillat fläsk
1 benfri stek av fläskkarré (3–4 pund)
1 tsk malet vitlök
& frac12 tesked malet färsk rosmarin
& frac14 tesked salt eller efter smak
¹/₈tesked svartpeppar, eller efter smak
1 stor lök, skivad
1 tsk allmjöl
1 tsk osaltat smör, mjukat

Kombinera alla ingredienser för fikon sylt i kastrull. Koka upp och låt sjuda, otäckt, i 15 minuter eller tills det är tjockt. Avsätta.

Spraya insidan av långsam spis med matlagningsspray. Trimma överflödigt fett och silverskal från fläsksteken. Gnid fläskkarrén med vitlök, rosmarin, salt och peppar.

Lägg lök i långkokaren och lägg fläsket, med fettsidan uppåt.

Krossa fläskkött med fikonstopp. Täck och koka på lågt i 6-8 timmar, räta varannan timme, om möjligt, tills köttets inre temperatur läser 145 ° F. Överför fläsk till en skärbräda och låt vila.

Häll kvarvarande fläskjuicer och lök i en kastrull och koka. Fortsätt laga på medelvärme, utan lock, i 10 minuter. Separat, kombinera mjöl och smör och blanda i pasta. Under sista minuten eller så, vispa pasta i fläskjuice / lökblandning. Koka sås tills den är något tjockare. Tillsätt salt och peppar efter smak.

Skiv fläsk och lägg på en serveringsfat. Sked såsen över fläskköttet och servera kvarvarande sås på sidan. Serverar 8.

PARA DET

Kendra Bailey Morris, författare till The Southern Slow Cooker , hyllar sin hemstat genom att para ihop Virginia Viognier med de söta och smärtsamma smakerna av denna långkokta fläskstek. ”Barboursville Vineyards 2010 Reserve Viognier ber bara att avnjutas tillsammans med denna komplexa kombination av smaker”, säger hon. ”Barboursville tar fångar de många unika egenskaperna hos Virgins officiella statliga druva, med rika gyllene nyanser som ger plats för smidiga stenfrukter som nektarin och persika. Denna Viogniers klassiska ljusa syra, medan den är mer uttalad under sina yngre år, smälter in i 2013 och kommer att fortsätta att göra det. ”

---

Parning 101: Komfortmat

Grillad ost: Ost, smör och rostat bröd är ganska bra när det gäller vinparning. En fin, ekig Chardonnay gör tricket. Håll dig till en klassiker och välj en från Bourgogne eller Napa.

Köttgryta: Rika, ömma och saftiga nötkötträtter är ett utmärkt sätt att slå vinterbluesen. Koppla ihop din med en Kalifornien Marsanne från Santa Barbara eller Paso Robles. De mogna fruktsmakerna, den rika mineraliteten och inslag av bruna bakkryddor, som kanel och muskot, gör detta till en match i himlen.

Chili: Nötkött, tomater och kryddor kräver hög syra och starka tropiska fruktsmaker som kan tävla. Sauvignon Blanc från Nya Zeeland eller Sydafrika kommer definitivt att passa räkningen.

Black Bean Soup: Tänk Albariño. Oavsett om det kommer från Spanien, Kalifornien eller Washington, kompletterar den sura surheten, stenfruktssmak och citrusnoter lätt den jordnära i denna fullsmaksoppa.

Kycklingsoppa: Mormors kycklingsoppa förtjänar en välgjord Pinot Grigio från Italien eller en Pinot Gris från Kalifornien eller Alsace. Den skarpa mineraliteten och de ljusa blommiga tonerna gör varje munfull till en ren glädje.

Grönsakssoppa / Minestrone: Tänk på ett lätt vitt vin med en tung mineralprofil som Malvasia från Italien eller Istrien. De skarpa, rena tonerna visar de mogna, intensiva vegetabiliska smakerna av dessa hjärtliga soppor.

Rostad kyckling: En blandning i Rhône-stil - oavsett om den kommer från Frankrike eller Kaliforniens centrala kust - kommer att erbjuda fina kryddor och blommiga övertoner för kyckling gnuggad med citron och örter.

Köttbröd: Skaka upp mammas söndags köttbröd och para ihop det med en åldrig Semillon från södra Australien. Mogna fruktsmaker, rik fyllning och karamelliserade kola-toner ger bra balans för all den köttiga godheten.

Chicken Pot Pie: Lätt smördegskorpa och salta kycklingbitar ropar efter en Viognier i Kalifornien eller Rhônedalen. Graciösa mogna fruktsmaker och snygg syra är en perfekt match för denna traditionella amerikanska klassiker.

Lasagne: Servera en ljusvit med denna italiensk-amerikanska favorit, som en Fiano från södra Italien. Vinets färska citrusnoter håller upp till tomaten, och mandel- och honungsnoterna kompletterar den bakade mozzarellaen.