Den nuvarande manen för rå (och råinspirerad) skaldjur tar ett innovativt steg framåt på Bergen Hill, ett nytt tillskott till den exploderande kulinariska scenen i Brooklyn, New Yorks stadsdel Carroll Gardens. Lanserades av restauratören Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), rockgitarristen Daniel Kessler på Interpol och Chefskock alun Andrew D'Ambrosi, den diminutiva restaurangen serverar vad D'Ambrosi kallar kreativa skaldjur med pop.

'Jag tänker på hur asiatisk mat träffar varje ton - söt, salt, sur, kryddig - tillämpa sedan samma idé på konsistens', säger D'Ambrosi. ”Något som kammusslor med blomkålpuré, texturellt är det en ton - det finns ingen pop. Maten behöver pop. ” Han uppnår detta genom att använda samma ingrediens i flera former - till exempel de dubbla squashstrukturerna i kammusslaskålen eller i hans kornrisotto med sjöborre, som innehåller rostad sellerirot, sellerirotpuré, inlagd selleri och selleribitter, med mer poppar av rå äpple och stekt korn.

Den korta men ändå noggrant utvalda vinlistan designades med hjälp av den allt populärare konsulten Robert Bohr (Cru, Charlie Bird), en kollegavän till partner Kessler.

'Andrews mat är så balanserad att det inte var svårt att hitta viner som fungerar med varje maträtt - den största utmaningen är att hitta viner som fungerar med varje maträtt', säger Kessler och noterar att eftersom menyn innehåller en parad av små tallrikar, snarare än aptitretare och entréer kräver det en något annorlunda inställning. För att sträcka sig över matens omväxlande bräckande och rika inslag är listan tung på färska, skarpa viner med inslag av salthalt från regioner vid Medelhavet, som Korsika, Ligurien, Sicilien, Provence och Rías Baixas.

Bay kammusslor med squash två sätt

Recept anpassat från Andrew d'Ambrosi, kock i Bergen Hill, Brooklyn, New York

2 vinterkvashar (som ekollon eller butternut)
4 koppar vit vinäger, uppdelad
1½ kopp socker
1 kvitten, skalad och tärnad i ¼-tums bitar
1 pund söt italiensk
röd paprika (körsbär paprika eller poblano chili kan ersättas)
Vit jag är pil
1 pund kammusslor (eller ersätt små kammusslor), sköljda och klappade torra
¼ kopp äpple, skivat papperstunt
¼ kopp finhackade valnötter

Förvärm en ugn till 400 ° F. Skär en squash i längden, skopa ut frön, linda varje bit i folie och steka i ugnen tills den är mjuk, ca 1 timme. Skapa ut köttet och purén i en mixer eller matberedare, tillsätt salt och socker efter smak.

Tär den andra vintern squash i ¼-tums bitar. Kasta med tillräckligt med olivolja och salt för att täcka lätt. Rosta i ett lager på ett bakplåt i ugnen tills det är fräscht, ca 15 minuter.

Medan squashen stekar, gör den inlagda kvitten och agri dolce pepparvinägrett. I en liten kastrull, kombinera 2 koppar vit vinäger, 1 kopp socker och ½ kopp vatten och låt sjuda på låg värme. Tillsätt kvitten och simma långsamt tills det är kokt men ändå intakt.

Avlägsna paprika, halvera på längden och ta bort frön och venerna. I en medelstor såspanna kombinerar du kvarvarande vinäger och socker med ½ kopp vatten och kokar upp det. Tillsätt paprika, täck, stäng av värmen och låt svalna. När du är sval, hacka paprikorna.

För att göra vinägretten, kombinera 3 delar betningsvätska till en del vit sojasås, tillsätt malet paprika efter smak.

Krydda kammusslorna med salt och peppar. På hög värme, arbeta i två satser om det behövs, tillsätt 2 matskedar olja i en het sautépanna och bränn kammusslor i ett enda lager tills de är krispiga på utsidan och knappt genomkokta, cirka 2 minuter på varje sida. Smörj 2 msk squashpuré på var och en av fyra tallrikar. Dela ingredienserna lika, placera kammusslorna ovanpå purén och sprid med rostad squash, kvitten och äpple. Krydda lätt med salt, strö vinägretten över varje tallrik och toppa med valnötter. Serverar 4.

Vinrekommendation: På Bergen Hill serveras denna maträtt med Yves Leccias 2010 (IGP) L'Ile de Beauté Rouge, en korsikansk Grenache som perfekt kompletterar kammusslens köttighet.

Amaebi räkor med Leche de Tigre sås

Recept anpassat från Andrew d'Ambrosi, kock i Bergen Hill, Brooklyn, New York (foto ovan)

På Bergen Hill packas räkorna i cylindrar, delvis frysta och rakade sedan som carpaccio. Hemma serverar du helt enkelt deveinerade räkor som de är, eller separerar dem i fyra delar och pundar mellan plastark till en tunn tum runda.

1 pund amaebi, eller någon liten sushi-räka, skalad och deveined
¼ kopp rödlök, skivad papperstunn
¼ kopp paprika (grön, röd, gul eller en blandning)
¼ kopp jalapeño, utsäde, deveined och skivad tunn
¼ kopp sötpotatispuré
1 kopp räkor och svansar
1 msk olivolja
⅓ kopp färskpressad limejuice
⅓ kopp färskpressad apelsinjuice
salt och peppar, efter smak

Dela räkorna mellan fyra grunda skålar. Ordna grönsaker på ett attraktivt sätt ovanpå och kläd ut med slumpmässiga prickar av sötpotatispuré.

Göra Tiger mjölk , eller ett rikt räkor. I en kastrull, stek räkorna och svansarna i olivoljan tills de är brunade, cirka 10 minuter. Tillsätt 2 koppar vatten och koka, minska sedan värmen, täck och låt sjuda i 30 minuter. Blanda hela innehållet i pannan i en mixer, sila genom en chinois eller en sil kantad med ostduk. Kombinera ⅓ av räkorna med färskpressad lime och apelsinjuice, salt och peppar efter smak.

Häll försiktigt ¼ kopp leche de tigre runt omkretsen av varje skål. Serverar 4.

Vinrekommendation: Restaurangen rekommenderar 2011 Monticellos 2011 Vermentino från Colli Di Luni's. Dess citrus-, saltlake-, mineral- och kryddnoter står upp till rikedomen i skålen.