Japanerna skull industrin står vid ett dramatiskt vägskäl.

En förhöjd saké-rörelse, utökad med ständigt föränderlig teknik, betyder att saké är utan tvekan bättre än den någonsin har varit. Och när exporten slår rekordhöga årligen har den amerikanska marknaden oöverträffad tillgång till Japans bästa tappningar.

Samtidigt har dock yngre generationer av japanska drinkare lossnat från drycken. Istället väljer de öl, sprit, vin eller helt enkelt att dricka mindre. När Japans traditionella saké demografiska åldras i snabb takt har den inhemska försäljningen sjunkit med en tredjedel sedan mitten av 1970-talet. Det finns nu cirka 1400 bryggerier i Japan, en minskning med 35% från bara 25 år sedan.

Framtiden för saké beror på att nya konsumenter upptäcker kategorin och en ny generation bryggerier. Dessa japanska producenter är djärva, entreprenöriella och globalt inriktade och syftar till att göra saké innovativt, regionalt distinkt och hållbart.

Takahiro Nagayama / Foto med tillstånd av Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

varumärke : Taka
Område : Yamaguchi

Föreställningar om terroir och regional identitet är sällan tydliga när det gäller saké. Det är något som Nagayama, femte generationen kuramoto (president) och toji (bryggerimästare) av sin namne Ja varumärke, är avsedd att förändras.

Det är ofta förvånande för konsumenter, säger Nagayama, att de flesta producenter inte odlar ris, den viktigaste ingrediensen för saké. Ris, till skillnad från druvor, kan fördelas lätt över långa sträckor till bryggerier. De flesta samtida sakeproducenter får en mängd olika ris från bönder i hela Japan.

En globetrotter med en djup uppskattning av vin, Nagayama tillbringade år på att söka efter små naturvinsproducenter i Frankrike, särskilt Bourgogne. Han kände ett släktskap med vinproducenter som Philippe Pacalet , som ägnar sig åt strävan efter distinkt terroir och vinframställning med låg intervention.

'Jordbruk är kärnan i sakétillverkningen', säger han. 'Det är inte meningsfullt att producera saké med ris från avlägsna platser när begåvade risodlare är här.'

Återupptäcka Craft Saké

Nagayama var fast besluten att tillverka saké från lokala råvaror och anlitade närliggande bönder för att odla specialiserat sakéris. Så småningom etablerade han sitt eget fält på sju tunnland i sin hemstad Ube. Superpremium Yamadanishiki-riset som han odlar är reserverat för hans flaggskepp Domaine Taka-märke.

'Jag ville finslipa sakéns personlighet som bara kan produceras här', säger han.

Områdets vattenförsörjning ger också karaktär till smakprofilen. Grundvatten från djupt nedanför Nagayamas bryggeri är rikt på kalcium, filtrerat genom regionens stora nätverk av kalkstensgrottor. Denna mineralitet, säger han, ger en sakande torr kant.

Till skillnad från de flesta samtida producenter producerar Nagayama endast junmai-stilar av skull, jäst från ris och vatten utan befästning med destillerad alkohol.

'Destillerad alkohol för att stärka saké är vanligtvis gjord av sockerrör', säger han. ”Det tar bort en känsla av plats eller renhet från saké. På Taka återupptäcker vi våra traditioner. Vi skalar tillbaka lagren för att avslöja deras verkliga väsen och förfina dem sedan. ”

Miho Imada / Foto med tillstånd av Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

varumärke : Fukucho
Område : Hiroshima

Som både kuramoto och toji av Fukucho, Imada är bland bara en handfull kvinnor som leder ett saké-bryggeri. I en bransch som domineras av män tar hennes kön ofta högsta fakturering i massan av mediebevakning som hon har inspirerat.

För Imada är det dock inte riktigt historien att vara kvinna. Särskilt i Hiroshima, där hennes familjebryggeri har funnits sedan 1868, 'finns det en verklig känsla av meritokrati i sakéindustrin', säger hon. 'Alla som arbetar i den här branschen vet hur svårt det är att göra saké, och om du är man eller kvinna, du får respekt baserat på din förmåga.'

Det är uppfinningsrikedom både bryggeri och entreprenör som har höjt sitt företags varumärke, Fukucho, inom Hiroshimas berömda sakéindustri.

Imadas hemstad Akitsu är födelseplatsen för den mycket raffinerade ginjo-stilen i saké som utvecklades i slutet av 1800-talet. I början av 1990-talet var dock Fukucho i en djup kris.

”Vår verksamhet dominerades av billigt futsu-shu [bords saké], och bryggeriet var förlamat av skuld, säger hon. 'Om vi ​​skulle överleva, var vi tvungna att förbättra våra bryggkunskaper, fokusera på kvalitet på ginjoproduktion och omfamna den typ av forskning och experiment som Hiroshima var känd för.'

Genom försök och fel ledde Imada en rad innovativa projekt. Ett av de mest framträdande initiativen var att införliva ett nästan glömt ris.

Efter att hon fått frön av Hattanso, en historisk regional sort som försvann för mer än ett sekel sedan, tillbringade hon ungefär ett decennium på att lära sig att odla kornet och sedan använda det för att brygga högkvalitativ saké. Imada Shuzo är den enda producenten i Japan som är känd för att göra saké av detta smakrika, umamirika ris.

Under de senaste åren utvecklade hon också en hybridjäststartare som kombinerar gamla jäsningstekniker som är beroende av omgivande mjölksyrabakterier med snabba och effektiva moderna jäststartare.

Norimasa Yamamoto / Foto med tillstånd av Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

varumärke : Kid
Område : Wakayama

'De flesta av mina vänner i 20- och 30-talet dricker inte saké', säger Yamamoto, fjärde generationens kuramoto av Heiwa Shuzo , hans familjebryggeri.

Yngre japaner är skeptiska till om drycken är cool, säger han. 'Saké verkar som något tråkigt som gamla män dricker eller något man blir full på i en izakaya.'

Men Yamamoto hade alltid planerat att leda familjeföretaget. Efter att ha studerat ekonomi på universitetet tog han en kort omväg i startvärlden som ledningskonsult. Erfarenheten visade sig vara ovärderlig och skulle i slutändan hjälpa till att förvandla Heiwa Shuzo till ett av de mest dynamiska bryggerierna i Japan.

När Yamamoto återvände till bryggeriet var sakéindustrin i snabb nedstigning. ”Vårt företag var nästan helt beroende av att sälja massproducerad, billig saké som säljs i pappkartonger”, säger han.

Eftersom stora producenter satte riktmärken för priser, blev små och medelstora producenter som hans fångade i en deflationsspiral.

För att överleva behövde företaget ändra kurs helt, säger han, med fokus på småvolymsproduktion. Yamamoto hade för avsikt att 'skapa något distinkt för Wakayama och Heiwa Shuzo.'

Vinproffs som för med sig champagne-stil Disgorgement och processer med låg intervention till Saké

Han ville bygga om och återuppliva bryggeriets företagskultur. Målet var att inspirera anställda att vara stolta över sitt arbete och uppmuntra dem att kommunicera och utbyta idéer.

Flaggskeppsmärket han lanserade är Kid, som läser ”Ki-do” på japanska. Flytande fruktig och lätt att dricka erbjuder Kid en tillgänglighet som han hoppas kommer att engagera yngre generationer. Namnet kombinerar två ord: kishu , ett historiskt namn för Wakayama, och fudo , ett ord som liknar terroir.

Förra året samordnade Yamamoto en etanoldriven raketuppskjutning i rymden, som delvis drivs av Kid saké. En saké i specialutgåva, som heter Sora He, vilket betyder 'till rymden', släpptes för att masskälla lanseringen.

Raketen klättrade 42.000 fot innan den stupade tillbaka till jorden. 'Det var ingen fullständig framgång', säger Yamamoto glatt, 'men en dröm vi förverkligade tillsammans.'

Rumiko Obata / Foto med tillstånd av Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

varumärke : Manotsuru
Område : Niigata

Oavsett om det är i Japan eller i haven borta, 'berättar vår saké historien om Sado', säger Obata, den femte generationens kuramoto av Obata Shuzo . Sado är en otroligt vacker, isolerad ö utanför Japans prefektur Niigata. Dess avlägsenhet har tjänat ön väl historiskt och etablerat den som en exilplats.

Med stora drömmar att se världen lämnade Obata Sado för att studera juridik vid ett toppuniversitet i Tokyo. Efter examen började hon en globetrotting karriär som främjar Hollywood-storfilmer. Men tillbaka på ön upplevdes det livsstil hon kände alltmer.

Medan den japanska sakekonsumtionen var mitt i den dramatiska nedgången verkade Sado själv, med en snabbt åldrande och minskande befolkning, också minska.

Obata slogs av hur både bryggeriet och Sado var i sådan fara. När hennes far blev sjuk återvände hon till familjebryggeriet 1995 med sin man, Takeshi Hirashima.

'Genom saké-skapande ville jag ansluta världen till Sado', säger hon. Paret åtagit sig att återuppfinna Manotsuru, deras varumärke, som en premium saké som hyllade öns kultur, terroir och historia.

Sado är lika känd för sin utestående ostron som det är för sin risproduktion, så köper bryggeriet mycket av sitt ris från en lokal jordbrukare vars åkrar befruktas med lokala ostronskal och vatten som dras genom ostronfilter.

'Ostronskal lägger till mineralinnehåll i åkrarna och renar vattnet', säger Obata. Dessa jordbruksmetoder minskar också kemiska gödningsmedel och bekämpningsmedel som äventyrar den japanska krönade ibis, en nästan utrotad vadfågel som en gång blomstrade på ön.

Under senare år har paret utvecklat en sällsynt 10-åring koshu , eller åldrad saké, mognat på suddiga djup av Sados historiska guldgruvor. De omvandlade också en sluten lokal grundskola till ett andra bryggeri 2014. Gakko Gura (skolbryggeri) är nu värd för grupper av lärlingar som kommer till Sado för att lära sig om saké-tillverkning, men också den unika terroiren, kulturen och historien på ön.

Yasuhiko Niida / Foto med tillstånd Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

varumärke : Niida Honke
Område : Fukushima

2011, för att fira Niida Honke 300-årsjubileum, Yasuhiko Niida, bryggeriets 18: e generationens kuramoto och toji, gjorde ett efterlängtat meddelande.

”Från 2011 skulle Niida Honke bara producera shizenshu [naturlig saké], säger han.

Som med naturligt vin finns det ingen laglig definition för termen shizenshu, och den tillämpas alltmer på en rad sakéer. Men Niida Honke använder klassificeringen för att betona att den endast använder organiskt ris odlat utan bekämpningsmedel eller kemiska gödningsmedel. Det är det första bryggeriet i Japan som producerar all sin skull på detta sätt.

Bryggeriet använder också bara vatten från lokala fjällkällor eller brunnvatten som samlats in från sitt eget land. Ungefär 70% av dess saké fermenteras via omgivningen jäst , en djärv avvikelse från de flesta moderna bryggerier som är beroende av mycket utvalda odlade jästar.

För Niida är emellertid minnen från denna stolta milstolpe förfärda av otänkbar katastrof. Den 11 mars 2011 stympades nordöstra Japan av en dödlig jordbävning med magnitud 9,1. I Fukushima utlöste en efterföljande tsunami en katastrofal nedbrytning av ett kärnkraftverk.

Bryggeriet var beläget utanför kärnkraftsuteslutningszonen och skonade förlust av liv eller betydande skador. Oavsett förstörde katastrofen områdets sakéindustri. Fukushima-bryggerier kämpade för att övertyga konsumenterna om att deras saké var säkert, trots noggrann radioaktivitetstestning.

Detta var en tid med djup eftertanke för Niida. 'Med ett arv på 300 år bakom mig övervägde jag vad jag lämnade de närmaste hundra åren', säger han.

Hans engagemang för shizenshu förstärktes av en vision om hållbarhet. Sedan katastrofen upphörde han med bryggeriets beroende av icke-förnybar energi och resurser och gick ut på att skydda sin bys risfält. Eftersom åldrande jordbrukare tvingades överge sina åkrar har Niida varit fast besluten att underhålla dem.

Idag odlar bryggeriet 16 hektar certifierade ekologiska risfält odlade utan bekämpningsmedel eller gödselmedel. Hans mål är att bli helt hållbar 2025.