I konsumenternas medvetande, italienska olivolja produktionen är romantisk – dess gamla stenpressar och böljande landskap. Så det kan verka inkongruent att en av de mest spännande olivoljorna från Toscana anammar modernitet, teknik och precision. Men precis som vinindustrin under de senaste decennierna, kanske den omfamningen är precis vad olivolja behöver.

Romain Piro och Daniele Lepori är verkligen inte de människor du kan förvänta dig som ansiktena som försöker leda en olivoljarevolution. Piro, en buddhistisk fransman, flyttade till Toscana för 15 år sedan för att studera vid ett tibetanskt kulturcentrum och började så småningom, långsamt, odla sina egna olivlundar. Han introducerades för Lepori via en äldre grannbonde som insisterade för Piro att den unga, snabbtalande, Rom-uppfostrade teknologiskt benägna mjölnaren var hans bästa match. De två ägnade sig åt varandras besatthet av olivoljans detaljer, och tillsammans började de ifrågasätta många av de traditionella givna förhållandena kring produktion av olivolja.

Maskiner, men med en mänsklig touch

För Piro och Lepori, en passion för vetenskap och teknisk förbättring är lika sexig som de natursköna lundarna. Medan oliver, liksom vin, har en känsla av terroir och sort, är oliverna själva 'bara 20%' ansvariga för en olivoljas resulterande smak. 'Resten är fräsningsprocessen', insisterar Piro.

Samtidigt som de också fokuserar mycket på kvaliteten på oliverna de använder, liknar han förhållandet mellan olivodlarna och mjölnare med det historiska mellan krögare och kockar. 'I många år var kockar bara kockar och krögarna fick all ära', säger Piro. 'Deras namn stod på utrymmet på det sätt som odlarnas namn står på flaskan.' Men mjölnaren är som en kock i och med att de är 'den person som faktiskt gör maten som alla är sugna på.'

Allt du behöver veta om att köpa, förvara och laga mat med olivolja

Den processen för att göra oljan är faktiskt en snabb sådan - du kan skörda på morgonen, fräsa på eftermiddagen och omedelbart ha olivolja - men så många variabler kan påverka slutprodukten. Det mesta av olivolja mals idag i anläggningar med gigantiska maskiner och ståltankar. (Ja, även din ensorts-, familjeägda småsatsolja bearbetas sannolikt med maskiner.)

Detta är ofta bra: Teknologiska förbättringar på kvarnnivå har sakta höjt kvaliteten på olivolja under de senaste decennierna. Tillkomsten av bättre temperaturkontroll, bättre separation och bättre lagringsmöjligheter minskar härskning, jäsning, oxidation, överskott av partiklar och alla andra otaliga defekter som kan smutsa ner en olja.

För många producenter innebär den tekniken att de kan trycka på en knapp och låta maskinen uppskatta vad oliverna behöver. Men Lepori har byggt sitt rykte på en precisionsnivå som de flesta bruk inte använder.

Som en galen vetenskapsman övervakar Piro ständigt oliverna under malningsprocessen. Han pekar visuellt när oliverna är färdiga (underblandade och du slösar olja; överblandar och du värmer oljan, vilket försämrar kvaliteten). Sedan, istället för att filtrera och buteljera omedelbart, låter han oljan vila i tre till sju dagar för att tillåta partiklar att sedimentera och molekyler att stabilisera sig.

Omfamna ny teknik

Med den uppmärksamheten på detaljer i olivväxt och fräsning och oljetappning gjorde Piro och Lepori redan en utmärkt produkt, föga överraskande kallad Piro. Men oljans största steg framåt kom när en grupp forskare vid Nationella forskningsrådet — Italiens största forskningsrådet — frågade om Piro kunde testa ett vertikalt tryckfilter som ursprungligen hade utvecklats för vin.

Resultaten var anmärkningsvärda. Den genomsnittliga ofiltrerade italienska olivoljan är 1500 NTU – eller för att bli riktigt nördig, Nephelometric Turbidity-enheten, som mäter hur många extra icke-olivoljepartiklar som finns i din olja. Det är i grunden ett mått på förfalskning. Det nya filtret överträffade alla andra de hade sett och förde Piro och Leporis olja till chockerande låga 135 NTU. Resultatet är en mer stabil olja med högre polyfenoler, den molekyl som vanligtvis förknippas med olivoljas hälsofördelar.

Under tiden hade Piro och Lepori anlitat Piros syster, Charlotte Piro, för att distribuera sin olja i U.S. Hon brinner lika mycket för att prata om oljan som hennes bror och partner gör det – och hon utstrålar spänning när hon förklarar alla deras många utmärkelser nyligen, som att hon nyligen nådde en poäng på 97 av 100 poäng från Oljeblomma , en respekterad organisation som betygsätter olivoljor i 56 länder och fem kontinenter. (Tänk på det som Vinentusiast s Tasting Department, men för olivolja.) Mindre än 100 oljor är rankade 97 eller högre, och nästan alla är gjorda av mer etablerade producenter eftersom konsistens från år till år är en betygsfaktor. Piros betyg är en slående prestation.

Inuti de ikoniska röda blandningarna av Bolgheri

För olivoljeexperter som Nancy Ash, som har rest världen över i årtionden och konsulterat och utbildat, är det Piro gör ett spännande steg framåt. Medan vissa tillverkare filtrerar sin olja och andra tar den (låter den sitta för att tillåta partiklar att sedimentera), gör Piro i princip både och på en högre nivå.

'Andra producenter som jag känner som filtrerar, gör det omedelbart', säger Ash. 'Och jag tror verkligen att det är det sista filtreringssteget som de gör som är annorlunda - jag har aldrig sett den typen av filter förut.'

Slipa in på den amerikanska marknaden

Piro-teamet är fokuserat på den amerikanska marknaden, en märklighet i ett land känt för att hålla fast vid sina bästa produkter. Italienska varor säljs ofta slut hemma innan deras producenter stör sig på USA:s omfattande importregler.

Men med tanke på att Piro är en ny produkt och att Charlotte Piro är baserad i USA, var en möjlighet att bygga varumärkeskännedom mer tilltalande än att börja på en marknad som historiskt sett redan får de bästa oljorna. Men naturligtvis är även USA en mättad marknad, påpekar Ash.

'Stora producenter har miljontals dollar att spendera på marknadsföring och reklam och de tenderar att komma framför konsumenten först', säger hon. I ljuset av den uppförsbacken har Charlotte Piros taktik inte prioriterat att utbilda konsumenter om process, utan snarare att försöka få dem att smaka på oljan.

'Just nu går vi inte ens så långt in på tekniken i vår produktion eftersom produkten är så exceptionell', säger hon. 'Och det här är vad folk letar efter - folk letar efter saker som är läckra ... Om du är en matälskare med en smak och du smakar den färska olivoljan för första gången, är det det enda du kommer att önska dig från och med nu på.'

Det är ett djärvt uttalande för ett nystartat varumärke, men ett som backas upp av många utmärkelser på en marknad som nu är mer bekväm för att kämpa för produkter som främst är direkt till konsument. Och på grund av det, när Piro växer i popularitet, växer också varumärkets fotavtryck.

Fem regioner där vin, olivolja och vinäger sammanfaller

Från och med nästa års skörd kommer Piro att tillverkas i Montalcino efter att ha valts ut framför många större producenter av Comunitá di Montalcino (stadens civila och ekonomiska gemenskapsorganisation) för att ta över dess långvariga bruk. Med ett större utrymme och ett mål att öka produktionen hoppas Piro-teamet göra Montalcino lika känd för olivolja som för vin.

Det är ett lika djärvt mål som att förändra normer i en historisk industri. Kanske behövs mer utbildning för att övervinna den långvariga romantiska synen på olivolja och för att bättre hjälpa konsumenterna att förstå hur tekniken förbättrar den. För nu verkar åtminstone Piro vända upp och ner på dessa synpunkter, en flaska i taget.