Att välja rätt koka vin kan vara knepigt. Även om du absolut inte vill hälla en investeringsflaska i en bubblande gryta, vill du i de flesta fall inte heller slänga i dig ett undermåligt vin. Varför? Vinet du använder kommer att påverka de färdiga smakerna i din maträtt – precis som vilken annan ingrediens som helst.

Den speciella sorten, producenten eller regionen spelar inte så stor roll som vinstilen. Till exempel en rejäl, garvsyra rött passar till andra recept än en lätt vit eller starkvin .

Inte bara för matlagning: Allt att veta om Marsala-vin

'Jag har inget att laga vin', säger Lauren Salkeld , en kokboksförfattare och redaktör. 'Jag använder rött eller vitt, beroende på vad jag lagar mat. Jag har till och med varit känd för att använda reste sig eller bubblor , för jag hatar att låta saker gå till spillo!” Hon sträcker sig ofta efter en flaska hon redan har öppnat om den passar receptet, eller lägger till kuber av överblivet vin som hon har fryst för just detta ändamål.

Så länge det är en flaska du annars skulle kunna dricka är den lämplig för matlagning. Här är en snabbguide till matlagning med vin, plus hur du hittar rätt vin för varje recept .

Varför vi lagar mat med vin

Det finns flera anledningar till att ett recept kräver vin istället för buljong eller vatten. Förutom att ge nyanserade smaker reagerar vin på höga temperaturer och många ingredienser annorlunda än andra matlagningsvätskor.

Avglasning

Denna fancy-klingande term är faktiskt död enkel. Avglasning innebär att hälla vätska i en het panna du har använt för att laga något för att släppa de brynta bitarna som fastnat i botten. I klassisk fransk matlagning kallas dessa karamelliserade partiklar fond och är uppskattade för de rika smakerna de ger.

Så här ser det ut rent praktiskt: Låt oss säga att du fräser hackad lök i olivolja tills de börjar få färg och häll sedan i en skvätt vin och rör om. Grattis! Du avglasade precis den pannan. Tillsammans bildar lökpartiklarna och vinet en läcker pannsås att hälla över kokta grönsaker eller proteiner, eller att tjäna som bas i en bräserad maträtt som t.ex. bräserat kalvkött .

I ett nafs, eller om du lagar mat till någon som inte vill konsumera någon alkohol, kan du avglasera med buljong eller vatten. Den kemiska sammansättningen av vin är dock idealisk eftersom vin binder till fett- och vattenmolekyler. Det betyder att den kan innehålla fler komponenter av fonden än andra vätskor.

Minskningar

Om du sjuder vätska tills en del av dess vatteninnehåll avdunstar, har du en tjockare lösning med rikare smak som kallas en reduktion. Vinreduktioner är särskilt användbara eftersom de innehåller smaker och konsistenser av vin, men eliminerar dess spritförbränning. (Alkohol har en lägre kokpunkt än vatten—173,1°F jämfört med vattnets 212°F—så det avdunstar snabbare.)

Tänk på att vinreduktioner innehåller viss alkohol. Mängden beror på hur länge du kokat vinet, övriga ingredienser som det tillagas med och pannan som det tillagas i. Enligt en USDA-finansierad studie, efter tillagning kan spritiga rätter behålla allt från 4 till 95 % av sin ursprungliga alkoholhalt. Det är ett ganska brett utbud, om du frågar oss!

Bräsering

Om du lagar något under lång tid i en liten mängd knappt sjudande vätska, kallas det bräsering. Det är en nära släkting till stuvning, som innebär mer vätska, och tjuvjakt, som är snabbare och använder högre temperaturer.

Vin är en fantastisk braiserande vätska eftersom det ger gott om smaker och konsistenser, och all den långsamma sjudningen innebär att det mesta (även om, inte allt) av alkoholen kokar bort. Det du har kvar är en rikligt viskös sås och ett gaffelmört protein.

'Jag bräserar ofta kyckling eller nötkött i en kombination av vin och fond, bryner först köttet och förmodligen några aromater och grönsaker på spisen, och tillsätter sedan vin och fond och flyttar grytan till ugnen för att bräsera i flera timmar', säger Salkeld.

Hur man väljer ett matlagningsvin

Var strategisk om de viner du bestämmer dig för att laga mat med och varför.

Om inte en maträtt särskilt kräver en förstärkt eller dessertvin , de bästa vinerna för matlagning är torra röda eller torra vita viner. Om du till exempel använder rött, sträck dig efter Merlot istället för Hamn . Eller, välj Sauvignon Blanc över Sauternes när du lagar mat med vitt vin.

Om du bräserar eller avglasar är variationen mindre viktig än stilen. De enda torra röda eller vita vinerna att undvika vid matlagning är tunga ekad flaskor, som kan utveckla bittra smaker när de tillagas. Så, spara den eklagrade Napa Cabernet Sauvignon eller smörig Chardonnay för ett annat ändamål.

Hur matlagning med vin förvandlar mat

Välj annars ditt matlagningsvin genom att fundera på vad du kan dricka till den färdiga rätten. Om du avglasar en panna för att göra en sås till sauterad kyckling eller fläsk, ett medelfylligt torrt vitt vin som Vermentino eller lätt torrt rött som små kommer att fungera vackert. På samma sätt passar lamm- eller nötkött vanligtvis bra med torra röda viner, vilket är anledningen till att torka Zinfandel fungerar så bra i detta bräserade kort revbensrecept .

Som med de flesta vinkombinationer behöver dock inga strikta regler gälla. Du kan absolut bräsera rött kött med vitt vin. Som ett exempel, detta tilltalande publik vitvinsbräserad nötkött med stjärnanis .

Den speciella typen av torrt rött eller vitt vin spelar vanligtvis större roll i en minskning. Att reducera vin koncentrerar dess aciditet och sötma. Om du tycker att ett vin är för honungsaktigt eller syrligt, kommer en minskning helt enkelt att förstärka dessa smaker.

För att välja det bästa röda eller vita vinet att minska, överväg smakerna i ditt recept. Om du hittar en flaska Wurztraminer för blommig för att njuta av att dricka, du kommer inte att älska det i dessa s elfenben cannellini bönor . Likaså ett torrt men syltigt rött vin som ett Kalifornien röd blandning skulle passa reduktionen av dessa rödvinsbrownies , men kunde smaka klumpig i denna syrliga grillsås kalkon , vilket kan vara bättre med en mindre fruktig röd, som många Tempranillos .

Ersättningar för matlagningsvin

Om du är halvvägs genom ett recept och inser att du inte har rätten eller något matlagningsvin, oroa dig inte. Byt ut kyckling, nötkött eller grönsaksbuljong eller överväg andra flaskor från din spritförråd.

'Om jag inte har något vin till hands har jag också använt vermouth , säger Salkeld. Fortsätt dock med försiktighet. 'Alla vermouther passar inte till alla rätter, och det kan inte vara en gammal flaska som du har knackat runt sedan Clintons administration. Vermouth måste förvaras i kylen.'

Anse dig själv varnad – och bemyndigad.