Från spanska Sherries till australiska Rutherglen Muscats, berikade viner varierar i färg, smak, ursprung och sötma. Men alla har en sak gemensamt: befästning.

Befästning, tillsats av druvsprit till vin antingen under eller efter jäsning, är en teknik som används för att öka alkoholhalten och stoppa jäsning. Processen populariserades av engelsmännen i slutet av 1600-talet för att stabilisera och bevara viner för långa havsresor. Före utvecklingen av befästningen tillverkades många av dessa viner ursprungligen som stilla, oförstärkta viner.

Men många beslut, som vid vilken punkt under jäsning ett vin berikas och hur det mognar, skapar ett varierat utbud av tappningar.

Katedralen i San Salvador i Jerez de la Frontera / Getty

Sherry

Alla Sherry kommer från det varma, torra södra Spanien, centrerat i städerna av Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda och El Puerto de Santa María.

Medan den låga syran, vit Palomino druva dominerar regionen, kompletteras den ofta med aromatisk Moscatel (även känd som Muscat of Alexandria ) och robust Peter Jimenez . I allmänhet sker jäsning i neutrala rostfria tankar, följt av förlängd åldring i neutrala tunnor.

Eftersom Palomino är en sådan neutral druva är åldringsprocessen avgörande för det färdiga vinets stil. Sherryviner lagras i rader med fat som kallas criaderas använda Solera systemet, varigenom färskt vin läggs till fat som håller flera år tillbaka vin, vilket leder till att många årgångar blandas över tiden.

Processen fungerar så här: Vinproducenter tar en procentandel vin från den äldsta delen nedan av en solera för tappning. Därefter fyller de solera med vin från den första criadera (den näst äldsta delen), och sedan fyller de den första criadera med vin från den andra criadera, och så vidare. Varje stil av Sherry har sitt eget solera-system inom en bodega, varav en del kan vara decennier gamla.

Allt du behöver veta om Sherry

Det finns olika stilar av Sherry, men torra Sherries kan klassificeras till stor del i två kategorier: de som åldras under en slöja av jäst kallas blomma , som inkluderar fino och Manzanilla, och sådana som mognats med syrekontakt, som oloroso. Vissa, som amontillado och Palo Cortado, är ”hybrid” -stilar som genomgår båda åldringsteknikerna.

I allmänhet används frilöpande och första press juice för fino och Palo Cortado, medan andra press juice används för oloroso.

'Free-run och first-press måste i allmänhet ha en mer elegant, mjuk och neutral karaktär', säger Antonio Flores, vinmakare och master blender för González Byass . ”Detta gör att blomman kan lämna en dominerande jästkaraktär. För olorosostilen letar vi efter ett måste med mer struktur, kropp och komplexitet. ”

Floråldrade Sherries är berikade med en druvsprit tills vinet når mellan 15% och 15,5% abv. Detta uppmuntrar blomman att växa, vilket skyddar vinet från syre och genomsyrar det med mandelliknande jästnoter och en torr, uppfriskande konsistens.

Sherries åldras genom oxidation är berikade till cirka 17% abv. Eftersom blom inte kan överleva på dessa nivåer kan syre interagera med vinet. Detta skapar nötiga, karamelliknande toner och utvecklar en rund, viskös konsistens.

Efter några månader i fat bedöms vinerna och kan omklassificeras. Om ett vin är för robust och inte har utvecklat ett starkt lager av blommor kan det förstärkas igen till 17% abv och åldras som amontillado eller något rikare Palo Cortado solera-system. Båda dessa vinstilar har färska, citrusy egenskaper och nötiga, oxidativa åldrande egenskaper.

Sweet Sherries är resultatet av olika vinbeslut, även om de också är åldrade i solera. Naturligtvis söt Sherry som Peter Jimenez och Moscatel är gjorda av superkoncentrerade, torkade druvor med sockernivåer så höga att jäsning inte slutar innan alkoholen tillsätts. De är förstärkta till 15 eller 16% abv.

Blek grädde och grädde sherry fermenteras vanligtvis tills de är torra, sedan berikade och sötade.

Dourodalen, Portugal / Getty

Hamn

Hamn är alltid ett sött, berikat vin tillverkat av druvor som odlas i Portugals Dourodal. De varma, torra förhållandena gör kraftfulla, mogna röda viner, även om vita druvor odlas också.

Till skillnad från Sherry är Port ofta resultatet av en blandning av flera druvsorter, ofta från olika vingårdar. De mest framstående som används för att göra hamnen inkluderar Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão och Tinta Roriz.

'Vi tillverkar cirka 300 separata partier av våra bästa druvor och många fler druvor av mindre kvalitet vid varje årgång', säger Rupert Symington, VD för Symington Family Estates . Druvorna masereras i stor utsträckning för koncentration och struktur innan de fermenteras i rostfritt stål eller öppen granatslager.

Befästning med 77% abv druvsprit äger rum innan jäsning är klar. Det är därför Port alltid är söt, även om den exakta nivån av sötma beror på husets stil. Kvaliteten och smaken av druvsprit som tillsätts spelar också roll eftersom en hel del måste blandas in för att uppnå Portens typiska 19–22% abv.

Dessutom vit och rosé-stilar, Port kan delas in i två kategorier. Tawny Ports åldras med syre, medan ruby ​​Ports åldras i 2-3 år i trä, cement eller rostfritt stål före tappning.

Det första steget för de flesta hamnar är åldring av tunnor.

'Efter en preliminär sortering vid skördetid läggs vinerna i trä', säger Symington. En uttömmande provsmakning genomförs den följande våren för att identifiera de viner som är strukturerade och koncentrerade nog för vintage portproduktion.

Vinerna bedöms sedan för att hitta de som är lämpliga för lång åldring i trä för att skapa högkvalitativa bruna hamnar, där de kommer att utveckla nötiga, torkade fruktnoter. Andra bestäms bäst för tappning efter några år som färska, frukt-fram-senflaskor årgångar eller rubinreserviner. De återstående vinerna blandas i grundläggande rubinhamnar.

Vingårdar på Madeira Island, Portugal / Getty

trä

Gjord på den subtropiska portugisiska ön med samma namn, trä kan variera i stil baserat på druvsort och avsedd kvalitet, men en egenskap stiger framför allt: Den är praktiskt taget oförstörbar.

Enligt Madeira Wine and Brodery Institute (IVBAM) tillverkas cirka 85% av Madeira med den högavkastande röda druvan Tinta Negra. Men de bästa Madeira-vinerna tillverkas generellt av öns fyra vita sorter: Sercial, Verdelho, Boal och Malvasia.

När ett vin är märkt efter sort kan det indikera sötningsnivån. Exempelvis tenderar Sercial med hög syra att förstärkas senare i jäsningsprocessen, vilket gör ett relativt torrare vin. Under tiden tenderar Malvasia med hög socker att förstärkas tidigare för att göra ett sött vin. Den extra andan är 96% abv, så det behövs bara lite för att nå Madeiras 17–18% abv.

Madeiras åldrande är rotad i dess historia. För att efterlikna de förhållanden som Madeira upplevde när det korsade haven under utforskningstiden, värms vinet upp och oxideras.

”Mognad på Madeira innebär vanligtvis exponering för relativt höga temperaturer, vilket påverkar aromen och smaksammansättningen av dessa viner, säger Rubina Vieira, en Madeira-vinutbildare med IVBAM.

Vinerna kan antingen upphettas snabbt i tankar genom stufagem processen, eller de kan åldras över tiden i fat genom rabatt bearbeta. Det sistnämnda, även om det är dyrare och tidskrävande, tenderar att skapa mer komplexa viner eftersom de långsamt värms upp och svalnar i en varm, fuktig miljö.

'Ekfat förlorar vatten och det resulterande vinet ökar i surhet, sockernivåer och alkoholhalt', säger Vieira. Flaska , eller årgång, Madeira genomgår denna överlägsna mognadsprocess, liksom de flesta åldersindikerade Madeira som har åldrats i minst 20 år.

Estufagem-processen är billigare och snabbare, så den används vanligtvis för ungdomliga viner på grundnivå tillverkade av Tinta Negra. 'Beskrivningarna' bakade ',' brunt socker 'och' nötiga 'är typiska beskrivare för dessa viner', säger Vieira.

Marsala vin och snacks i Marsala, Sicilien / Getty

Marsala

Marsala är ett av världens historiska viner, först förstärkt 1773. Även om kommersialisering under det senaste århundradet resulterade i en kvalitetsnedgång, gjorde vissa producenter västra Sicilien har återupplivat traditionell Marsala med hög kaliber.

Med undantag för de mindre vanliga rubin stil, som använder röda druvor, guld- (gyllene) eller lägre kvalitet ambra (bärnsten) Marsala är vanligtvis gjord av Cricket , Inzolia och Catarratto . Vinet kan berikas till 17% eller 18% abv när som helst under jäsning och varierar från torrt torr med upp till 40 gram per liter (g / l) kvarvarande socker, till söt ljuv , med mer än 100 g / l socker.

Precis som Sherry åldras kvalitet Marsala i ett solera-system, kallat i evig rörelse , gjorda av ek eller körsbärsfat. Vinerna är till stor del icke-vintage och kan klassificeras efter mognadslängden. Räckvidden sträcker sig från bra , som måste åldras i bara ett år, till jungfru , som är torr och åldras i minst fem år. Vergine och de tioåriga mycket gammal jungfru , visar tydliga tecken på detta oxidativa åldrande, med aromer av nötter, karamell och bakkrydda.

Stort glas demijohns / Getty

Naturliga söta viner

Frankrikes berikade viner, tillverkade i Languedoc-Roussillon och södra Rhône , tillverkas till stor del av Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat of Alexandria eller Grenache. Även om de varierar stilistiskt efter region, naturliga söta viner (VDN) är alltid söta och berikade med 95–96% abv-druvsprit innan jäsning stoppas. Vita viner kan åldras oxidativt i fat eller demijohns i glas. Oftare är de oåldrade och ungdomliga som Muscat de Rivesaltes, som har färsk sten, citrus och tropisk frukt med blommiga och honungsegenskaper.

Röda VDN fortsätter maceration på skinn även efter befästning, varför de kan vara djupa i färg och välstrukturerade. Men beroende på om de är åldrande oxidativt för att skapa bricka eller traditionell viner, eller gjorda i en ungdomlig stil som kallas granat eller raseri , de kan variera från saftiga och djupt fruktade till komplexa med torkade fruktnoter. Banyuls , Maury och Rivesaltes är alla vanliga regioner för röda VDN.

En rundtur i Australiens historiska vingårdar

Rutherglen Muscat

Medan de flesta traditionella berikade viner kommer från den gamla världen, är Rutherglen Muscat en pärla i den nya världen. I Australien inlandet Rutherglen-regionen, en rödhudad variant av Muscat som heter Muscat à Petits Grains Rouge odlas i varma vingårdar.

'Målet är att maximera saftens naturliga innehåll, stärka den med en neutral druvsprit och intensifiera smakens karaktär genom långvarig åldring', säger Ian Diver, vingårdens verksamhetschef Campbells of Rutherglen . Mognad vid skörden påverkar det färdiga vinets rikedom och koncentration. Vissa producenter väljer tidigare för färskhet, medan andra väntar tills druvorna har krympt på vinstocken.

Muscatjuicen är berikad med 96% abv-sprit för att göra ett mycket sött vin på cirka 17,5% abv. Gamla fat används för att främja oxidativ åldrande, vilket ger nötiga, salta, karamelliserade toner. Dessutom, när vattnet avdunstar, utvecklar vinerna en läcker, viskös konsistens.

Rutherglen Muscat är vanligtvis ett vin som inte är vintage, och vissa producenter, som Campbells, använder ett solera-system för att åldra sina viner. Det finns fyra klassificeringar: Rutherglen Muscat, som är i genomsnitt tre till fem års åldrande Classic Rutherglen, som åldras från sex till tio år Grand Rutherglen, som i genomsnitt är 11–19 år och Sällsynt Rutherglen, med en lägsta ålder på 20 år. Ju längre en Rutherglen muskat åldras i dessa tunnor, desto rikare och mer komplex blir den.