Det heter Yowza! och under de senaste 13 åren har den bott i ett litet fat inte långt ifrån var brygger Bob Kunz arbetar.

Yowza! är en specialodlad jäst som började som en hembrytning experimentera. Kunz skulle ta druset från flaskor öl han hade haft, mestadels belgisk , och skulle sprida mikroberna för att göra sina egna bryggor.

Med tiden tillsattes nya stammar för att framhäva attribut som tilltalade Kunz, ägaren / bryggeriet av Highland Park Brewing i Los Angeles. Omgivande jäst bosatte sig också i uppslamningen med tiden. Så småningom blev kombinationen en certifierad huskultur, specifik för bryggeriet och nästan omöjlig att replikera.

'Det är vår historia och miljö i mikrobiologisk form', säger Kunz.

Terroir är svårt att definiera i öl. Korn och humle kommer från hela världen och jäst kan beställas från en katalog. Ofta, vatten är den mest lokala produkten som går i en sats öl.

Jäst ändras dock från plats till plats. Bryggerier som experimenterar med vilda eller sura öl odlar ofta sina egna jästar som är både platsspecifika och unikt smaksatta. En identifierbar huskultur, säger de, är som att smaka på ett bryggeris DNA.

'En huskultur är en magisk sak av värde som ingen annan kan ha.' - Jeff Mello, ägare, Bootleg Biology

Även om vissa producenter är stolta över anpassad vildjäsning, använder majoriteten av landets cirka 8000 bryggerier jästplatser som innehåller stammar av Brettanomyces , beställt från laboratorier över hela USA

'Bryggerier har tillgång till alla samma rena och katalogiserade stammar', säger Jeff Mello, ägare till Bootlegbiologi , ett jästlaboratorium i Nashville. ”En huskultur är en magisk sak av värde som ingen annan kan ha. Det är unikt för dem och kan inte återskapas av någon annan. ”

Mello lagrar prover av huskulturer från bryggerier över hela landet. Om en bryggeri behöver en ny tonhöjd, särskilt om den nuvarande jästgenerationen inte längre liknar dess tidigare jag, kontaktar de Mello.

När ölproffs talar om huskulturer nämner de ofta belgiska lambics. Dessa firade öl från bryggerier som Tre fontäner och Cantillon har distinkta smaker tack vare mikrober som utvecklats under årtiondena som bor i bryggeriernas andra ytor. Dessa huskulturer ympar också vörten, inrymd i öppna kärl som kylfartyg, för att börja jäsning.

Coolships och huskulturer: Nio av våra favorit Wild Ales

I slutet av 2014 sa Jean Van Roy, ägare till Cantillon, att när hans verksamhet växte tog han på sig nytt lagerutrymme för att åldra fat. Han var så avsedd att ge dessa fat samma atmosfär som bryggeriet att han sprutade lagerväggarna med Cantillon-öl för att introducera husjäst i strukturen.

Unika huskulturer kan börja med en annan bryggerjäst, eller de kan dras från luften runt ett bryggeri, även från växter. Därifrån odlar och odlar bryggerierna med näringsämnen och förvarar dem under perfekta förhållanden.

Vissa kulturer har hög syra och citrusarom, medan andra har skraj, jordnära dofter. Brettanomyces är ofta närvarande, och det ger en mängd olika smaker inklusive läder, peppar och stenfrukter.

'Jag har haft flera personer som är stora sura ölfans säger att de kan berätta när de dricker vår ölblind att det är vårt', säger Levi Fried, delägare Long Beach Beer Lab i Kalifornien. Bryggeriet använder surdegjäst delägare Harmony Sage handmixar dagligen på sitt bageri.

'Det här är verkligen unikt för oss och bara vi kan göra den här ölen', säger han. 'Det är en förlängning av oss själva.' Bland de uttalade smakerna som husjäst producerar är en äldre Sherry-anteckning.

The Craft Beer Cognoscenti Embrace Sours (Again)

Ett bryggeri är inte heller begränsat till bara en unik huskultur.

Jeremy Inzer, huvudbrygger vid Fonta Flora Brewery i Morgantown, North Carolina, säger att bryggeriet upprätthåller tre stammar, två som bankas på Bootleg Biology för säker förvaring.

Den första kulturen skapades av bryggerieägaren Todd Boera, som tog jästprover från andra bryggeris flaskor under sina dagar som hembrygger. En annan, 'Dandy', är tillverkad av mikrober som avlägsnas maskrosor. Den senaste kulturen kom från en coolship öl som bryggeriet tillverkade på sin gård i Nebo, North Carolina.

'Den har denna lätta fruktiga ton som persika och mango', säger Inzer. 'Det här är allt från jäst, och vi har till och med trott att smakerna ibland var för uttalade, så vi var tvungna att öka humledoseringen lite för att hålla den i schack.'

Till skillnad från jäst från en katalog som, om den används korrekt och på samma sätt sats efter sats, kommer att ge samma resultat, finns det alltid lite osäkerhet med en huskultur. För Mello är det en del av överklagandet.

'Du kommer aldrig att helt kontrollera det, och det är spänningen i huset en huskultur', säger han. 'Det finns en variation, och du vet att du inte kommer att ha 100% repeterbarhet.'