Moderna bryggerier omfamnar en gammal apparatur för vinframställning
Mitt i glansen av ståljäsningscylindrar, de grumliga plastkanna och rustika fat som fyller dagens bryggrum, börjar nya invånare ta plats: fristående, upprättstående vaser av rostfärgad terrakottalera med dekorativa markeringar etsade på deras sidor. En hel person kunde passa inuti en. Ja, det är de amforor .
De är föremål som passar bättre för kavernösa vinkällare och museer än dagens bryggerier.
Även om det fortfarande används idag är amforor mest associerade med forntida vinframställning . Dessa lerkärl användes först så tidigt som yngre stenåldern. De utvecklades till den cylindriska stil som vi för närvarande känner till under brons- och järnåldern som grekerna, Romare och fenicier använde dem för att lagra och transportera vin.
'Det kastar tillbaka till när människor gjorde jäsning i den antika världen ... jäste med honung eller dadlar och korn ... det är så coolt att utnyttja det,' —Christian DeBenedetti, grundare / huvudbryggeri, Wolves & People
Men amforor har nu utvecklats igen, till stora uttalande bitar som en handfull bryggerier över USA och i länder som Belgien och England använd för att brygga och jäsa öl i små satser och öl-vinhybrider .
'Det kastar tillbaka till när människor gjorde jäsning i den antika världen ... jäste med honung eller dadlar och korn ... det är så coolt att utnyttja det', säger Christian DeBenedetti, grundare / huvudbryggeri av Wolves & People Farmhouse Brewery i Newberg, Oregon.
Oregon är epicentret för en amforabom, tack vare den lokala vinmakaren Andrew Beckham . Hans sömlösa terracotta amforor, tillverkade av 600 pund lera, är de första kommersiellt producerade fartyg i Nordamerika för vin- och öltillverkning.
Vänster till höger: Andrew Beckham Christian Debenedetti Nathan Paddock / Foto med tillstånd av Wolves & People Farmhouse Brewery
Wolves & People är ett av tre Oregon-baserade bryggerier som han levererade amforor tillsammans med Bend's Apotekaren Ale och Tillamook's av Garde Brewing . Men bryggerier gillar Boulevard Brewing (Kansas City, Missouri), Southern Brewing Company (Aten, Georgien) och Benson Brewery (Omaha, Nebraska) arbetar också med amforor från internationella producenter eller lokala keramiker.
Den moderna amforatrenden krediteras ofta till Bryssel-baserad Brasserie Cantillon , som började tillverka en amforabryggad traditionell lambicöl 2012.
'Att skapa historiska ölstilar och använda Old World-tekniker har alltid varit intressant för mig', säger Ryan McNeive, huvudbryggeri på Boulevard Brewing Company . En bakgrund i historia och intresse för naturvin fick McNeive att arbeta med 210-gallons amforor från Toscana att han fodrar med bivax.
'Det har varit en sak att brygga på senare tid att ta gamla stilar, även sådana som är utdöda, och återuppliva dem eller sätta din egen snurr på den.'
Sådana experiment, liksom forskning utförd av Patrick McGovern, Ph.D., en biomolekylär arkeolog känd som 'Indiana Jones of ancient ales', visade att leran som används i amforor gör att smaker och terroir kan bevaras bättre och uttryckas i öl. Det är ledda bryggerier som arbetar med amfora för att använda lokala ingredienser och en jäsningsmodell med låg intervention för att skapa regionspecifika eller fastighetsbaserade bryggor.
Den exakta smakprofilen, färgen och näsan på en amforaöl kan variera mycket, baserat på ingredienser och jäsningstid, men fartygets användning lägger till flera kännetecken.
”Du får vad du får. Det kommer att göra sin egen sak. ” –Ryan McNeive, huvudbryggeri, Boulevard Brewing Company
Den jordnära, järnoxidrika terrakottalera ger en ”tegelliknande smak” och stark mineralitet som skapar en mjukare munkänsla. De porösa lerväggarna, som håller en konstant sval temperatur, möjliggör också långsam, kontrollerad mikro-syresättning .
Att arbeta med amfora är att vara riktigt praktisk, eftersom de flesta inte är gjorda med samplingsportar. Det finns bara fartygets mun, som bryggerier kan täcka med bubblar utrustade lock i rostfritt stål, luftslussar och andra moderna bryggerier.
För att förhindra att extra syre sipprar in under provtagningen kontrollerar bryggerierna bara amfororna en eller två gånger innan de packas. Resultaten känns rakt ut ur historien: orörda, helt naturliga, uråldriga.
Visa det här inlägget på Instagram
'Du får vad du får', säger McNeive. 'Det kommer att göra sina egna saker.'
Med målet att skapa en lättare öl i saisonstil startade DeBenedetti sin första sats amforaöl i oktober förra året. Han lade till sin egen gårdsvuxna triticale (en vete- och råghybrid), Mount Hood-humle, Mecka-maltmalt, Wolves & People gods honung, honungskaka, äpplen och hela kluster av Aligoté från Beckhams närliggande vingård. Dessa matades direkt in i vasen på 90 liter, 350 pund.
Efter första provtagningen för fyra månader sedan sa DeBenedetti att den bleka guldvätskan hade en intressant karaktär. Frukten tillförde 'ljus, högtonad citron och citrusy surhet', säger han, medan malt och humle bidrog med ett smällarliknande underlag.
'Vi gick helt vild på den utan tillsatt jäst', säger han. ”Jäsning startade omedelbart. Det är som en häxbrygga. ”
Med ett annat tillvägagångssätt, börjar McNeive - som har gjort två olika 'fyllningar' av amforaöl och för närvarande på sin tredje - jäsning i behållare av rostfritt stål under den första veckan innan han överför ölet till amforan. Där lägger han till ungefär ett halvt ton Midwestern Vignoles eller Vivant-druvor från närliggande Les Bourgeois Vineyards.
Med tung användning av Brettanomyces och Lactobacillus, kombinerat med husjäst eller saisonjäst för att producera blandade kulturer, syftade McNeives första experiment 2018 till att likna ett apelsin- eller hudkontaktvin.
Han åldrade det runt sex och en halv månad. Resultatet blev en bärnstensgul brygga med stark mineralitet och tunga Brett-toner. Hans nuvarande öl, en blandning av saisonjäst, Lactobacillus, Brettanomyces och Vivant-druvor, är ytterligare en kniv på en sur saisonliknande, vin som påminner om en dryck.
Foto med tillstånd Boulevard Brewing
Medan bryggningsprocessen är ganska enkel kan amforor väga hundratals pund, kosta tusentals dollar och vara svårt att manövrera. Det ger vissa utmaningar, särskilt när det är dags att tömma ölet och rensa amforan.
'Du måste skyva ut druvorna, vilket är utmanande', säger McNeive. ”Vi behöver inte rengöra det i sig så länge vi sprutar det med vatten för att bli av med kvarvarande druvskinn och jäst. Det är ganska arbetskrävande. ”
DeBenedetti instämmer. 'Vi måste beställa en speciell, självansugande, positiv deplacementpump för att vi inte vill att amforan ska spricka', säger han. ”Och vi vill inte sifon eftersom vi inte vill införa syre och förstöra ölet. Det utgör en riktigt hälsosam utmaning som hjälper oss att tänka utanför lådan. ”
Amforaöl är inte lämplig för storskalig produktion och distribution, och ger bara ett par sprit åt gången. Men detta gör dem idealiska för begränsade upplagor, små batch-utgåvor. Både McNeive och DeBenedetti planerar att packa den öl som för närvarande åldras om en månad eller så, efter att de har slutfört ungefär ett år av jäsning .
Du kan nog räkna med två händer hur många bryggerier som arbetar med amforor just nu är det den nischen. Men det gör det också till en spännande möjlighet. Resultaten är olika varje gång en brygger kastar en massa ingredienser i lera och låter naturen göra sitt.
'Vi är ständigt förvånade över vad andra bryggerier kommer med', säger DeBenedetti och tillägger att det växande intresset för sura och mer experimentella ölsorter har öppnat drinkare för så olika bryggerier. 'Ölälskare har alltid varit nyfikna och intresserade av att prova det nya.'
